แนะนำอาชีพ “ปั้นสิบไส้ปลาสลิด”

“ปลาสลิด” ซึ่งเป็นปลาขึ้นชื่อของ จ.สมุทรปราการ สามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารว่างอย่าง “ปั้นสิบ” ได้อย่างลงตัว เป็นของว่างที่ขายดี และสามารถขายไปยังต่างประเทศได้อีกด้วย ซึ่งทีม “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูล “ปั้นสิบไส้ปลาสลิด” จากการที่ไปดูงานมหกรรม 7 ปีสายใยรักแห่งครอบครัวฯ 2555 เมื่อปลายปีที่แล้ว และวันนี้ก็นำมาเล่าสู่กันฟัง...
                               
ภาวิณี ทองมาก หรือคุณเล็ก เจ้าของผลิตภัณฑ์ปั้นสิบไส้ปลาสลิด “เพลินตา” ทำอาหารแปรรูปจากปลาสลิดมาตั้งแต่ พ.ศ. 2539 อาหารแปรรูปที่ทำก็เช่น ปลาสลิดทอดกรอบ, น้ำพริกปลาสลิด, ปลาสลิดหยอง ฯลฯ เมื่อทำขายไปได้สักระยะหนึ่ง จนตลาดไม่โตกว่าเดิมแล้ว จึงคิดหาสินค้าตัวอื่นมาเพิ่ม  และคิดว่าน่าจะลองทำ “ปั้นสิบไส้ปลาสลิด” ดู ซึ่งก็พอจะมีความรู้ในการทำขนมอยู่แล้ว จึงไม่ใช่เรื่องยากอะไร และเมื่อทำออกมาก็ประสบความสำเร็จมาก เพราะว่ามีตลาดกว้างมาก มีคนนิยมกินทุกเพศ ทุกวัย ทุกระดับ แถมยังสามารถส่งออกไปต่างประเทศได้อีกด้วย

อุปกรณ์ในการทำ “ปั้นสิบไส้ปลาสลิด” หลัก ๆ ก็มี  กระทะ-เตาแก๊ส, เครื่องนวดแป้ง, มีด-เขียง และภาชนะเบ็ดเตล็ดต่าง ๆ ที่ใช้ในการทำครัว

การทำ “ปั้นสิบไส้ปลาสลิด” จะมี 2 ส่วนคือ ส่วนของแป้ง และส่วนของไส้  โดยส่วนของแป้งนั้น วัตถุดิบตามสูตรก็มี แป้งสาลี 800 กรัม, แป้งข้าวเจ้า150 กรัม, น้ำมันพืช 300 กรัม, ไข่ไก่ 2 ฟอง, น้ำปูนใส 250 กรัม และเกลือ 2 ช้อนชา วิธีทำคือ เอาส่วนผสมทั้งหมดมานวดให้เข้ากันจนเป็นแป้งเนียน หากต้องนวดแป้งในจำนวนมากต้องใช้เครื่องนวดแป้งจึงจะประหยัดแรง เมื่อนวดจนแป้งเนียนแล้ว ให้พักแป้งไว้ประมาณ 10 นาที แล้วจึงค่อยเอาแป้งมานวดอีกครั้งเพื่อให้แป้งคลายตัว เมื่อแป้งคลายตัวแล้ว ก็ให้แบ่งแป้งเป็นเส้นยาว ๆ แล้วหั่นแป้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ คล้ายลูกเต๋า ความยาวประมาณ 2 ซม.  (คล้าย ๆ กับการหั่นแป้งทำปาท่องโก๋) เสร็จแล้วพักแป้งไว้

สำหรับ ส่วนของไส้ จะใช้  “เนื้อปลาสลิดแห้ง” เป็นส่วนประกอบหลัก โดยวิธีทำคือ เอาปลาสลิดมานึ่งให้สุกทั้งตัว เสร็จแล้วก็เลาะเอาก้างออก เหลือไว้แต่เนื้อ แล้วเอาเนื้อปลาสลิดไปทอดให้เหลือง จากนั้นนำไปอบอีกครั้งเพื่อให้แห้ง และเพื่อไล่ความชื้นออก   ขั้นตอนนี้ เนื้อปลาสลิด 1 กก. เมื่ออบแห้งเสร็จแล้วจะเหลือเนื้อปลาประมาณ 200 กรัม
         
ในขณะที่ส่วนผสมอื่น ๆ ของไส้ หากใช้เนื้อปลาสลิดอบแห้งแล้ว 500 กรัม วัตถุดิบอื่น ๆ ตามสูตรก็จะใช้ หอมแดงบดละเอียด, กระเทียมบด และข่าบด รวมกัน 200 กรัม, น้ำตาลทราย 1,000 กรัม, น้ำมันพืช 300 กรัม, เกลือ 5-6 ช้อน ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด 100 กรัม
       
วิธีทำไส้ ก็ใช้น้ำมันพืชผัดหอมแดง-กระเทียม-ข่าบด ผัดให้หอม และตามด้วยการใส่น้ำตาลทราย เกลือ ถั่วลิสงคั่วบด และใส่เนื้อปลาสลิดอบแห้ง 500 กรัม ผัดไปเรื่อย ๆ จนแห้ง  ชิมรสให้มีรสหวานนำเค็มเล็กน้อย เสร็จแล้วพักให้เย็น แล้วจึงปั้นไส้เป็นลูกกลม ๆ เล็ก ๆ เตรียมไว้ต่อไปเป็น วิธีปั้นแป้ง เริ่มจากแผ่แป้งที่หั่นเตรียมไว้ให้เป็นแผ่นบาง ๆ แล้วนำไส้ขนมที่ปั้นไว้มาใส่ตรงกลาง จากนั้นประกบแป้งปิดไส้ให้เป็นครึ่งวงกลม แล้วก็ม้วนเก็บริมแป้งให้เป็นเกลียว เท่านี้ก็เรียบร้อย พร้อมจะนำไปทอด
การทอดก็ให้ทอดในน้ำมันโดยใช้ไฟร้อนปานกลาง ซึ่งวิธีทอดนั้นคุณเล็กบอกว่า จะทอดให้สุกประมาณ 60% เตรียมไว้ก่อน  เมื่อนำออกขายก็จะทอดซ้ำอีกครั้งหนึ่ง เพื่อให้สุกทันใจลูกค้าสั่ง เพราะหากทอดรอบเดียวเลยโดยทอดไปขายไป จะทอดไม่ทันขาย
ส่วนราคาขายนั้น จะขาย กก.ละ 300 บาท โดยมีทุนวัตถุดิบประมาณ 60% จากราคาขาย 

“ปั้นสิบไส้ปลาสลิดนั้นเป็นอาหารว่างที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพดี ย่อยง่าย มีโอเมกาสาม แป้งบางกรอบนุ่มเก็บได้นาน 2  สัปดาห์ หากใส่ตู้เย็นไว้จะเก็บได้นานเกิน 1 เดือนขึ้นไป โดยเนื้อแป้งไม่แข็ง รับประทานกับน้ำชา กาแฟ ก็เข้ากัน” คุณเล็กบอก
                                   
ใครสนใจ “ปั้นสิบไส้ปลาสลิด” ต้องการติดต่อ คุณเล็ก–ภาวิณี ทองมาก ติดต่อได้ที่หมายเลขโทรศัพท์ 08-9699-7668 และอีเมล pleonta_salid@hotmail.com และกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ยังขายอยู่ที่ตลาดน้ำบางน้ำผึ้ง อ.พระประแดง จ.สมุทรปราการ ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ เวลา 07.00-16.00 น.

http://www.dailynews.co.th/article/384/186494