แนะนำอาชีพ “ขนมเทียน”

เทศกาลตรุษจีนที่ใกล้จะมาถึง ก็จะมีการจับจ่ายซื้อของไหว้ อาหารคาวหวานที่เน้นความหมายเป็นมงคลกับชีวิต ซึ่งของไหว้มาตรฐาน นอกจากหมูเห็ดเป็ดไก่แล้ว ที่ขาดไม่ได้คือขนมเข่ง ขนมเทียน ซึ่งอย่างหลังนี่วันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอ เป็น “ขนมเทียนตำรับชาววัง”  รูปลักษณ์สวย ขนาดกำลังดี  รสชาติอร่อย ไม่ติดมือ-ติดมัน...
                               
ผู้มีประสบการณ์ชำนาญการทำ “ขนมเทียน” ขายมานานกว่า 15 ปี กัลยา-กัลยารัตน์ เตชะบุญ อายุ 64 ปี เจ้าของร้านบ้านขนมเทียนชาววัง เล่าให้ฟังถึงจุดเริ่มต้นการทำขนมเทียนขายว่า หลังเรียนจบก็แต่งงานเป็นแม่บ้านเลี้ยงลูก  3 คน แฟนทำงานเกี่ยวกับเฟอร์นิเจอร์  พอลูก ๆ เริ่มโตรายจ่ายก็มากขึ้นเรื่อย ๆ รายได้ที่มีเท่าเดิมไม่พอใช้ในครอบครัว จึงอยากมีรายได้เสริม พอดีญาติผู้ใหญ่รู้ จึงมาถาม และสอนสูตรขนมเทียนชาววังให้ ก็พยายามฝึกทำ ซึ่งต้องอาศัยความใจเย็น ต้องใช้ความละเมียดละไม ประดิดประดอยพิถีพิถันทุกขั้นตอน ใบตองที่นำมาห่อก็ยังต้องคัดให้ได้ขนาดพอดี ฝึกทำแล้วก็นำไปให้เพื่อนบ้านชิม ทุกคนบอกกันว่าอร่อยมาก และถามว่าเมื่อไหร่จะทำขาย

“ไม่เคยขายของมาก่อน แรก ๆ ทำออกมาแล้วก็ไม่รู้จะขายยังไง จึงเอาใส่กระจาดไปฝากขายตามร้านขายของทั่วไป ลูกละ 2  บาท ซึ่งตอนนั้นขนมเทียนที่ทำแต่ละลูกก็ยังไม่เท่ากัน มีเล็กบ้างใหญ่บ้างเพราะมือเรายังไม่แม่น แต่ก็ขายหมดทุกวัน คนที่ซื้อไปก็บอกกันปากต่อปาก กระแสตอบรับดีขึ้นเรื่อย ๆ มีลูกค้าเพิ่มมากขึ้น ส่วนแฟนก็ช่วยหาที่ส่งขายด้วยการเอาไปให้เพื่อนที่บริษัทชิม ก็มีการสั่งทำจำนวนมาก แต่ตอนนั้นยังทำมาก ๆ ไม่ไหว เพราะเพิ่งทำขาย เครื่องไม้เครื่องมือยังไม่สมบูรณ์ คนช่วยก็ไม่มี คนสั่งก็บอกว่าทำได้แค่ไหนก็เอาแค่นั้น แล้วก็สั่งมาเรื่อย ๆ ซึ่งขนมที่ทำขายจะเน้นรสชาติไม่หวานเกินไป เนื้อจะเนียน กลมกลืนเข้ากันพอดีกับไส้ที่หอมและนุ่มลิ้น” คุณกัลยาเล่า และบอกถึงจุดเด่นขนม ขนมเทียนเจ้านี้จะมีขนาดเล็กกว่าที่มีขายกันทั่วไป ตัวแป้งจะไม่ติดใบตอง แถมใบตองก็ไม่มันติดมืออีกด้วย ที่สำคัญคือไม่ใส่สารกันบูดเด็ดขาด แต่มีอายุอยู่ได้ 3-4  วัน ถ้านำเข้าตู้เย็นจะอยู่ได้ถึง 8-10 วัน เมื่อจะรับประทานก็นำออกมาให้คลายความเย็นลง ซึ่งขนมก็ยังนุ่มอร่อยเหมือนเดิม หรือจะอุ่นด้วยไมโครเวฟก็ได้

ในการทำ อุปกรณ์ที่ใช้หลัก ๆ มี เตาแก๊ส, เครื่องบด, กระทะทอง, ไม้พาย, กะละมัง, ถาด, กรรไกร, มีด, หม้อสเตนเลส, ซึ้งนึ่ง, ใบตอง และเครื่องไม้เครื่องมือเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ที่หยิบยืมเอามาจากในครัวได้

ส่วนผสม “ไส้ขนมเทียนชาววัง” ประกอบด้วย ถั่วเขียวซีกเลาะเปลือก, น้ำตาลทราย, หอมแดง, เกลือ-พริกไทยดำ, น้ำมันพืช ส่วนผสม “ตัวแป้งขนมเทียน” ใช้แป้งข้าวเหนียวอเนกประสงค์ น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลปี๊บ น้ำสะอาด

ขั้นตอนการทำ เริ่มจากเตรียมภาชนะสำหรับห่อขนม เอาผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เช็ดใบตองให้สะอาด แล้วตัดเป็นวงรี ทำชั้นนอกชั้นใน โดยให้ใบตองชั้นนอกใหญ่กว่า ตัดใบตองเรียบร้อยแล้วก็นำไปตากแดดเพื่อให้ใบตองอ่อนตัว เวลาห่อจะได้ไม่แตก จากนั้นเอาผ้าชุบน้ำมันพืชมาเช็ดใบตองที่ตัดให้ทั่ว (จะได้แกะทานง่าย)
การทำไส้ขนม นำหอมแดงมาปอกเปลือกแล้วซอยใส่ภาชนะเตรียมไว้ พริกไทยดำนำมาโขลกพอละเอียดเตรียมไว้ นำถั่วเขียวซีกเลาะเปลือกมาล้างน้ำให้สะอาดแล้วแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 5 ชั่วโมง จากนั้นนำไปนึ่งให้สุกแล้วบดหรือโขลกให้ละเอียด เสร็จแล้วตักใส่กระทะทองตั้งพักไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ความร้อนปานกลาง นำหอมแดงซอยลงเจียวให้หอม  ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ก่อนจะนำไปใส่ในกระทะทองที่มีถั่วบดอยู่ ตามด้วยพริกไทยดำป่น น้ำตาลโตนด เกลือป่น แล้วเริ่มกวนด้วยไฟปานกลางไปเรื่อย ๆ จนแห้ง สังเกตว่าถั่วร่อนกระทะก็เป็นอันใช้ได้ ยกลงตั้งไว้ให้เย็น แล้วปั้นไส้ให้เป็นก้อนกลมเตรียมไว้ ก่อนจะนำไปอบควันเทียนในภาชนะที่มีฝาปิด 3-4 ชั่วโมง

การทำตัวแป้ง ต้มน้ำตาลโตนดกับน้ำสะอาดจนละลายเป็นเนื้อเดียวกัน เติมน้ำมันพืชลงไปนิดหน่อย แล้วนำไปกรอง ตั้งพักไว้สักครู่ จากนั้นเอาแป้งข้าวเหนียวมานวดกับน้ำตาลโตนดที่กรองแล้ว  นวดไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งแป้งมีลักษณะคล้ายนมข้น จึงพักแป้งไว้ประมาณ  3-4 ชั่วโมง  
การห่อขนม นำใบตองที่เช็ดน้ำมันเตรียมไว้มาทำเป็นรูปกรวย ตักแป้งใส่ลงไปในกรวยเล็กน้อย ใส่ไส้ ตักแป้งหยอดปิดแล้วห่อเป็นรูปสามเหลี่ยมพีระมิด จากนั้นเรียงใส่รังถึงให้เต็ม นึ่งโดยใช้ไฟปานกลางประมาณ 50  นาที ขนมจะสุก ยกลง ผึ่งลม อย่าให้โดนน้ำ ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย พร้อมขายกล่องละ 100 บาท โดยมีขนมเทียน 25 ลูก 
                                    
“ขนมเทียนชาววัง” เจ้านี้ ขายได้ขายดีไม่เฉพาะเทศกาลตรุษจีน ลูกค้าซื้อหาไปใช้ในหลายโอกาส เช่น ขึ้นบ้านใหม่ งานมงคลต่าง ๆ ประชุมสัมมนา รวมถึงเป็นของฝาก โดยมีบริการจัดเป็นกระเช้า-ตะกร้าสวย ๆ ซึ่งใครต้องการติดต่อคุณกัลยา ก็ติดต่อได้ที่ โทร. 08-1279-8580, 08-1711-1762, 0-2510-9147 ทั้งนี้ การทำขนมชนิดนี้ขายก็เป็นทั้งการอนุรักษ์ขนมโบราณ และเป็นอีก “ช่องทางทำกิน” ที่ยังไปได้ดีอย่างน่าสนใจไม่น้อยเลยทีเดียว.

http://www.dailynews.co.th/article/384/182174