แนะนำอาชีพ “ข้าวแช่ชาววัง”

“ข้าวแช่ชาววัง” ยังทำเงินงามทุกฤดูร้อน

วันเสาร์ที่ 16 มีนาคม 2556 เวลา 00:00 น.

“ข้าวแช่” สูตรดั้งเดิมหาทานยาก เพราะการทำต้องพิถีพิถันมาก แต่นี่ก็ยิ่งกลายเป็นจุดเด่น เมื่อเร็ว ๆ นี้ทีมคอลัมน์ ’ช่องทางทำกิน“ ได้ไปร่วมงาน “เทศกาลข้าวแช่ชาววัง (เพชรบุรี)” โรงแรมเซรารีสอร์ท ชะอำ จ.เพชรบุรี ซึ่งงานจะมีไปจนถึงเดือน พ.ค. จึงเก็บสูตร ’ข้าวแช่ชาววัง“ มาฝาก เผื่อใครสนใจนำไปฝึกฝนเพื่อใช้ทำเงินกัน...

อัญญการ พุ่มพวง ผู้นำสูตรข้าวแช่ชาววังมาเผยแพร่ เล่าว่า เทศกาลข้าวแช่นี้จัดขึ้นเพื่อหวังให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จักเมนูไทยดั้งเดิม เพิ่มขึ้น ทั้งยังช่วยสืบสานศิลปวัฒนธรรมไทยให้สืบต่อ เมนูข้าวแช่นั้นขึ้นชื่อเรื่องความละเอียดพิถีพิถัน ความสวยงาม และรสชาติเฉพาะตัว
  
สำหรับอุปกรณ์ในการทำข้าวแช่ หลัก ๆ ประกอบด้วย หม้อ, กระทะ, ซึ้ง, กระชอน, ผ้าขาวบาง เป็นต้น โดยทุนอุปกรณ์การทำข้าวแช่อยู่ที่ประมาณ 5,000 บาทขึ้นไป
  
ทุนวัตถุดิบ เฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 50-70 บาท สำหรับข้าวแช่แบบเต็มเครื่อง 1 ชุด ที่ราคา 150-170 บาท แต่หากเป็นตามท้องตลาดทั่วไป ที่มีกับข้าวแช่ไม่กี่อย่าง ก็อาจขายในราคาชุดละ 50-70 บาท ต้นทุนก็ลดลงตามส่วน
อย่างไรก็ดี ข้าวแช่นั้นจะให้อร่อยต้องใช้ฝีมือ และเวลาในการทำ ซึ่งสามารถตั้งราคาขายได้สูง ถ้ารสชาติถึง และครบเครื่องจริง ๆ
  
ขั้นตอนการทำ เริ่มจากทำส่วน “ข้าวแช่” โดยนำข้าวสารมาหุงด้วยน้ำมาก ๆ จนข้าวสุกเป็นไตแข็งในเมล็ด อย่างที่เรียกว่า “ตากบ” เมื่อได้ที่แล้วก็นำข้าวมาเทลงกระชอน ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ นำไปแช่น้ำเย็น นำข้าวแช่ที่เป็นตากบมาทำการขัดข้าว ใช้มือสองข้างกอบข้าวขึ้นมาแล้วทำการสีกันไปมาบนตะแกรงจนเมล็ดข้าวขาว เกลี้ยงเกลา ให้ล้างน้ำไปเรื่อย ๆ จนเห็นว่าน้ำล้างใสดีแล้ว จึงเทข้าวเกลี่ยบนผ้าขาว นำไปนึ่งให้สุก
  
อีกส่วนคือการทำ “น้ำข้าวแช่” นำน้ำเปล่ามาอบด้วยเทียนควั่น, ดอกกระดังงา, ดอกมะลิ, ดอกชมนาด, ดอกกุหลาบมอญ ทิ้งไว้อย่างน้อย 1 คืน นำน้ำที่อบหอมนี้ไปเก็บในโถกระเบื้องหรือหม้อดินมีฝาปิดสนิทเพิ่มกักเก็บ กลิ่นหอมไว้
  
การทำ “กับข้าวแช่” ถือว่าเป็นจุดเด่นของเมนูข้าวแช่ ซึ่งมีหลากหลายอย่าง สำหรับสูตรนี้มี ลูกกะปิทอด, พริกหยวกสอดไส้, ปลายี่สกผัดหวาน, หมูสับกับปลาเค็ม และเนื้อเค็มฝอย โดยมีขั้นตอนการทำ ดังนี้...
  
“ลูกกะปิทอด” ส่วนผสมประกอบด้วย กระชาย 7 ราก, ตะไคร้ 2 ต้น, ข่า 5 แว่น, ผิวมะกรูด 1ช้อนชา, รากผักชี 1 ช้อนชา, หอมแดง 9 หัว, กระเทียม 10 กลีบ, กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ, เนื้อปลาดุกย่าง 1 ตัว, ปลาฉลาดย่าง 2 ตัว, น้ำปลา และน้ำตาล อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ, ไข่ไก่ 3ฟอง, แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียม ให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลา โขลกให้เข้ากัน ผัดกับหัวกะทิในกระทะใบใหญ่ด้วยไฟอ่อน ๆ ให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ผัดจนแห้ง ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ เล็ก ๆ ให้เท่ากัน พักไว้ ตอกไข่ใส่ภาชนะ ตีไข่ให้แตก ใส่แป้งคนให้เข้ากัน แล้วนำกะปิที่ปั้นไว้มาชุบ นำไปทอดให้เหลือง เป็นอันเสร็จ
  
“พริกหยวกสอดไส้” ใช้หมูสับ 500 กรัม, กุ้งสับ 10 ตัว, กระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 1.5 ช้อนชา, ไข่ไก่ 5 ฟอง, พริกหยวก วิธีทำ คลุกเคล้าหมู กุ้ง กระเทียม พริกไทย ให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ตอกไข่ 1 ฟองลงผสม ปั้นเป็นแท่งยาว ทอดจนสุก นำไปใส่ในพริกหยวกคว้านไส้ นึ่งในซึ้งน้ำเดือด 5 นาที ทิ้งให้เย็น บีบน้ำออกให้หมด พักไว้ ตอกไข่ที่เหลือตีพอแตก ใช้มือชุบไข่โรยไปมาในกระทะที่ตั้งไฟอ่อน ใส่น้ำมันพอลื่น พอไข่สุกก็ลอกเป็นชิ้น ๆ ใช้ห่อพริกที่เตรียมไว้ให้รอบ

“ปลายี่สกผัดหวาน” ส่วนผสมประกอบด้วย เนื้อปลายี่สก, น้ำตาลทราย วิธีทำ นำเนื้อปลาผัดน้ำตาลจนเหนียวใช้ปลายส้อมตะกุยแบ่งเป็นคำ จะได้เนื้อปลาเป็นปุย อีกเทคนิคคือ ย่างให้สุกก่อนแล้วค่อยยีเนื้อ นำไปผัดให้เหนียวจนปั้นเป็นก้อนถึงจะอร่อย แต่อย่าผัดนานเกินไปเพราะจะแข็ง
  
“หมูสับกับปลาเค็ม” ส่วนผสมประกอบด้วย เนื้อหมูติดมันสับละเอียด, ปลาเค็ม, กระเทียม, ไข่ไก่ วิธีทำ นำเนื้อหมูมาคลุกผสมเนื้อปลาเค็มทอดสุกที่ยีเตรียมไว้ ใส่กระเทียมสับ ปรุงรสให้มีรสเค็มนำ แล้วปั้นเป็นก้อนเล็ก นำไปชุบไข่แล้วทอด
  
“เนื้อเค็มฝอย” นำเนื้อเค็มมาปิ้งให้สุก ฉีกเป็นฝอย นำไปผัดน้ำตาลจนแห้ง โรยด้วยหอมแดงเจียว ซึ่งคนที่ไม่ทานเนื้อวัวก็อาจเปลี่ยนเป็นทำหมูฝอยแทนก็ได้
  
“ข้าวแช่เป็นอาหารพิถีพิถัน ผู้ทานจะรู้สึกถึงความพิเศษ วิธีทานเริ่มจากนำข้าวใส่น้ำข้าวแช่ให้น้ำมากกว่าข้าว ใส่น้ำแข็งลงไปเล็กน้อย เมื่อตักกับข้าวใส่ปากจึงตักข้าวแช่ตาม จะได้รสชาติเย็นฉ่ำอร่อยกลมกล่อม” ผู้เผยแพร่สูตรข้าวแช่ชาววังแนะนำ

นี่ก็เป็นอีกหนึ่งสูตร ’ข้าวแช่ชาววัง“ ซึ่งใครสนใจไปชิมในงาน ’เทศกาลข้าวแช่ชาววัง (เพชรบุรี)“ โรงแรมเซรารีสอร์ท ชะอำ จ.เพชรบุรี สอบถามได้ที่ โทร. 0-3250-8545-6 ส่วนใครอยากลองทำขายเป็น ’ช่องทางทำกิน“ ก็ลองนำสูตรไปฝึกฝนกัน  ถ้าฝึกทำได้อร่อยจริง ก็สามารถจะเป็นเมนูทำเงินสร้างรายได้ที่ดีในช่วงฤดูร้อนนี้ได้.


http://www.dailynews.co.th/article/384/190713