แนะนำอาชีพ "ลูกชิ้นทอด"

ลูกชิ้นทอด เป็นของกินเล่นที่ทำขายได้ตั้งแต่ข้างทางถึงร้านอาหาร รับประทานได้ทุกเพศทุกวัย และกับยุคนี้ที่กระแสสุขภาพมาแรง ทีม “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูล “ลูกชิ้นปลาเก๋าทอด” ไร้สารพิษ มาเล่าสู่...

เพลิน-วาสนา บงกชเกตุสกุล เป็นเจ้าของร้าน “แชมป์ลูกชิ้นปลาเก๋าทอด” ข้างตึกเจ้เล้ง ย่านดอนเมือง ได้สูตรเด็ดเคล็ดลับมาจากรุ่นพ่อ และนำมาทำขายเป็นอาชีพเสริมได้ประมาณ 1 ปี ซึ่งที่มีความคิดในการขายของกินก็เพราะคนเราต้องกินทุกวัน และก็มีสูตรลูกชิ้นปลาเก๋าที่ไม่เหมือนใครอยู่แล้ว

“เราสามารถสร้างจุดขายได้ เพราะลูกชิ้นเราใช้เนื้อปลาเก๋าที่มีคุณภาพ มีความหวานอร่อยของเนื้อปลา ลูกชิ้นจะไม่แข็งจนเกินไป กรอบนอกนุ่มใน ไม่มีวัตถุกันเสีย และไม่ใช้สารบอแรกซ์เจือปน”

เจ้าของสูตรรายนี้บอกอีกว่า ลูกชิ้นปลาต้องอร่อยอย่างธรรมชาติ เน้นคุณภาพ เริ่มจากคัดสรรเลือกเนื้อปลาเก๋าที่มีคุณภาพ, แป้งนอกคุณภาพดี, เครื่องเทศ ซึ่งสูตรลุกชิ้นปลาที่ทำขายอยู่จะแตกต่างจากเจ้าอื่น ๆ โดยทั่วไปที่ทำลูกชิ้นด้วยเนื้อปลากราย แต่นี่ใช้ปลาเก๋า และจะไม่ผสมแป้งมากเพื่อหวังผลกำไรมาก ๆ

สำหรับการทำ “ลูกชิ้นปลาเก๋า” ขาย คุณเพลินบอกว่า อุปกรณ์ที่ใช้ หลัก ๆ ก็มี กระทะ, เตาแก๊ส, ตะแกรงพักน้ำมัน, ไม้พาย, ถาดสแตนเลส, เครื่องตีลูกชิ้น (เครื่องนวด), เครื่องปั้นลูกชิ้น, กระชอน, ตะหลิว, มีด, เขียง, ไม้จิ้ม, กระบวย, หม้อต้มลูกชิ้น, กะละมังขนาดต่าง ๆ และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ

ลูกชิ้นปลาเก๋าทอดที่ทำขายจะมี 2 แบบ คือ “แบบนิ่ม” และ “แบบกรอบ”

ขั้นตอนการทำ “ลูกชิ้นปลาเก๋าแบบนิ่ม” นำเนื้อปลาเก๋า 800 กรัม ใส่ลงไปในเครื่องตี ทำการตีให้เนื้อปลาเหนียว ค่อย ๆ เติมแป้ง 100 กรัม เกลือพอประมาณ จากนั้นใส่เครื่องเทศ 100 กรัม ค่อย ๆ ผสมน้ำแข็งลงไปทีละน้อย ตีเนื้อปลาจนเหนียวขึ้นฟูประมาณ 20 นาที ใช้ความแรงเครื่องระดับปานกลาง

เมื่อตีเสร็จเรียบร้อยจึงนำใส่เครื่องปั้นลูกชิ้น โดยใช้น้ำอุ่นรองรับลูกชิ้นที่ออกมาจากเครื่อง แล้วจึงนำไปพักไว้ในน้ำเย็น เก็บไว้ในตู้เย็น รอการนำไปทอดขายได้เลย

ขั้นตอนการทำ “ลูกชิ้นปลาเก๋าแบบกรอบ” นำเนื้อปลาเก๋า 700 กรัม ใส่ลงไปในเครื่องตี ทำการตีจนได้ที่ จากนั้นใส่แป้ง 100 กรัม เครื่องเทศ 100 กรัม และเกลือพอประมาณ ตีจนส่วนผสมทุกอย่างเข้าที่ เนื้อปลาเหนียวขึ้นฟู ใช้แรงเครื่องเบอร์ 4-5 จากนั้นจึงนำใส่เครื่องปั้นลูกชิ้น โดยมีน้ำร้อนรองรับ แล้วนำไปใส่ในน้ำเย็นเหมือนลูกชิ้นปลาเก๋าแบบนิ่ม โดยคุณเพลินบอกว่าการทำลูกชิ้นแบบกรอบไม่จำเป็นต้องใส่น้ำแข็งในขั้นตอนการตีเนื้อปลา เพราะไม่ต้องการให้เนื้อลูกชิ้นปลาเด้ง นี่เป็นสูตรที่ทำขายอยู่

การขายก็ต้องมี “น้ำจิ้ม” ซึ่งวัตถุดิบก็มี น้ำตาลทราย 3 กิโลกรัม ต่อน้ำส้มสายชูหมักธรรมชาติจากสับปะรด 200 ซีซี., เกลือ 50 กรัม, พริกแดงปั่น ½ กิโลกรัม, น้ำเปล่า 3 ลิตร, แป้งข้าวโพดนิดหน่อย

ขั้นตอนการทำน้ำจิ้ม ต้มน้ำใส่น้ำตาลทรายให้ละลาย เมื่อน้ำเดือดใส่เกลือ น้ำส้มสายชู และพริกแดงปั่น โดยใช้ความร้อนปานกลาง จากนั้นค่อย ๆ ใส่แป้งข้าวโพดที่ละลายน้ำเตรียมไว้ในปริมาณพอเหมาะ เคี่ยวอีกนิดจนส่วนผสมต่าง ๆ เข้าที่ ใช้ไฟปานกลาง ก็เป็นอันว่าเสร็จเรียบร้อย ยกลงจากเตาตั้งทิ้งไว้ให้เย็น

เนื้อปลาลูกชิ้นแบบนิ่มจำนวน 1 กิโลกรัม ทำเป็นลูกชิ้นได้ประมาณ 54 ลูก ถ้าเป็นเนื้อปลาลูกชิ้นแบบกรอบ 1 กิโลกรัม จะทำเป็นลูกชิ้นได้ประมาณ 45 ลูก ถ้าเก็บรักษาลูกชิ้นปลาเก๋าไว้ในช่องแช่แข็งตู้เย็นจะสามารถเก็บไว้ได้เป็นเดือน

ส่วนในการทอดขาย จะใช้น้ำมันพืช ทอดด้วยความร้อนปานกลาง การทอดจะต้องมีการเปลี่ยนน้ำมันทุกวันเพื่อความใหม่และสะอาดปลอดภัย ที่สำคัญลูกชิ้นจะไม่มีกลิ่นเหม็นหืน โดยคุณเพลินบอกว่าเมื่อเน้นคุณภาพ ความสะอาดเป็นที่สุด ใส่ใจในผู้บริโภค จริงใจและสัตย์ในอาชีพ ลูกค้าก็จะบอกต่อไปปากต่อปาก ทำให้มีลูกค้าเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ

ราคาขายลูกชิ้นทอดเจ้านี้ จะขาย 7 ลูก 20 บาท เปิดขายทุกวันตั้งแต่เวลา 11.00-19.00 น. และนอกจากขายที่ร้านแล้ว “ลูกชิ้นปลาเก๋าทอด” เจ้านี้ยังสามารถรับออกบูธ ออกร้าน ในงานเลี้ยงสังสรรค์ งานต่าง ๆ และก็มีโครงการจะขยายสาขาเพิ่ม ใครที่สนใจต้องการติดต่อก็ โทร.08-4770-0599, 08-9078-6565

ข้อมูลจาก http://www.dailynews.co.th