แนะนำอาชีพ ‘ไส้อั่วเห็ด-ปลา’

อาหารอย่าง “ไส้อั่ว” ที่เราเห็นมีขายกันทั่วไป สามารถนำมาพลิกแพลงดัดแปลงให้เกิดความหลากหลาย เป็นการชูจุดเด่นเน้นจุดขาย ด้วยการนำวัตถุดิบอย่าง ปลานิล และ เห็ด มาทำ เป็นไส้อั่วที่อุดมไปด้วย สมุนไพร แล้ว ยังบวกออพชั่นความแปลกใหม่โดยผสม ยอดชาอ่อน ลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความหอม ความสดชื่น และประโยชน์ให้กับผู้รับประทาน ซึ่งสูตรนี้เป็นสูตรของ “คุณแดง ศรีวิชา” จนได้เป็น ’ไส้อั่วเห็ด-ไส้อั่วปลา สมุนไพร ยอดชาอ่อน“ เป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่สามารถสร้างยอดขายได้เป็นอย่างดี ซึ่งวันนี้ทีม ’ช่องทางทำกิน“ ก็นำข้อมูลมาฝากกัน... ******************* คุณแดง ศรีวิชา หรือที่รู้จักกันในนาม “เจ๊แดงไส้อั่วสมุนไพรใบชา” เจ้าของสูตรไส้อั่วเห็ดและไส้อั่วปลา สมุนไพรยอดใบชา เล่าว่า ก่อนที่จะมาคิดสูตรไส้อั่วทั้ง 2 ตัวนี้ ก็เริ่มจากการเปิดร้านขายอาหารตามสั่งมาก่อน ซึ่งที่ร้านก็ทำไส้อั่วหมูขายอยู่แล้ว โดยสูตรการทำไส้อั่วที่คิดทำนั้นจะใส่ยอดใบชาอู่หลง โดยใช้ยอดอ่อน ผสมเข้าไปด้วย เป็นการเพิ่มความหอมให้ไส้อั่ว แถมใบชายังมีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้รับประทานอีกด้วย ประมาณปี 2547 มีคนชวนเข้าประกวดใน “เทศกาลชาโลก” ประเภทอาหารคาว ก็เริ่มคิดสูตรทำ ไส้อั่วปลา ขึ้นมา เพราะเห็นว่าไส้อั่วหมูเป็นอาหารที่เห็น ๆ กันอยู่ทั่วไป การนำปลามาทำเป็นไส้อั่วนั้นยังไม่เห็นมีคนทำกัน จึงลองคิดลองทำ ก็ทดลองสูตรอยู่ระยะหนึ่งกว่าจะลงตัว พอเอาเข้าไปประกวดก็ได้รับรางวัลชมเชย จากนั้นก็ทำออกจำหน่ายมาเรื่อย ซึ่งก็ได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี หลังจากนั้นก็เริ่มมองหาสูตรไส้อั่วใหม่ ๆ เพิ่ม เพื่อเป็นการขยายตลาดและกลุ่มลูกค้า ก็เห็นว่ากลุ่มคนที่รักสุขภาพ คนกินมังสวิรัติ มีอยู่มาก จึงคิดจะทำ ไส้อั่วเห็ด ขึ้นมาเป็นสินค้าตัวใหม่ ก็ทดลองทำ ซึ่งก็ทำยากอยู่พอสมควร ลองผิดลองถูกอยู่เป็นเดือนกว่าจะได้สูตรที่ลงตัว ซึ่งหลังจากที่ทำออกมาสู่ตลาดก็ได้รับการตอบรับจากลูกค้าดีมาก วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำไส้อั่วปลา-ไส้อั่วเห็ด หลัก ๆ มีดังนี้...เครื่องยัดไส้, กะละมัง, ทัพพี, ถังน้ำ, หม้อนึ่ง, เครื่องปั่น, เตาแก๊ส และอุปกรณ์ครัวเบ็ดเตล็ด ส่วนวัตถุดิบที่ใช้ ตามสูตรก็มี... เห็ดนางฟ้า 10 กิโลกรัม หรือปลานิล 20 กิโลกรัม ต่อน้ำพริกแกง 1 กิโลกรัม, ไส้หมู, ไส้เทียม (สำหรับทำไส้อั่วเห็ด), ผักชี กิโลกรัม, ต้นหอม กิโลกรัม, ใบมะกรูด กิโลกรัม, ตะไคร้ กิโลกรัม, หอมแดง กิโลกรัม, ยอดใบชาอ่อน (ชาอู่หลง) 1 ขีด ใบชาที่ใส่ผสมลงไปนั้นไม่ควรใส่เยอะเกินไป เพราะจะทำให้ไส้อั่วขม ให้ใส่พอมีกลิ่นหอมของใบชาเท่านั้น ขั้นตอนการทำไส้อั่วเห็ด เริ่มจากการนำเห็ดนางฟ้า 10 กิโลกรัม มาล้างทำความสะอาด แล้วหั่นสับให้พอหยาบ เตรียมไว้ จากนั้นก็มาทำการเตรียมเครื่องส่วนผสมอื่น ๆ โดยนำตะไคร้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำเข้าเครื่องปั่นให้ละเอียด พวกใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี อย่างละ กิโลกรัม ใบชาเขียวใช้ 1 ขีด ทำการหั่นซอยเป็นฝอย จากนั้นนำพริกแกงใส่ลงไปในกะละมัง ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ ทั้งเห็ดนางฟ้า ตะไคร้ ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี ใบชาเขียว ใส่ผสมลงไปในพริกแกง ทำการผสมคลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ขั้นต่อไปคือ ตั้งกระทะใช้ไฟอ่อน ๆ นำส่วนผสมที่คลุกเคล้าเข้ากันดีแล้วใส่ลงในกระทะ คั่วไปเรื่อย ๆ ประมาณเกือบชั่วโมงจนเห็ดสุก (คั่วเพื่อเอาน้ำในเห็ดออกให้หมดเพื่อที่จะเก็บไว้ได้นาน) หลังจากคั่วสุกแล้วก็นำไปยัดใส่ไส้เทียมโดยใช้เครื่องสำหรับยัดไส้ ยัดเป็นท่อน ไม่ต้องยาว ให้ได้น้ำหนักท่อนละ 1-2 ขีด นำไส้อั่วไปนึ่งจนสุก แล้วใช้สีผสมอาหารสีส้มแดงทาลงบนไส้อั่วเป็นการเพิ่มสีสันให้ดูน่ารับประทาน จากนั้นก็นำไส้อั่วเข้าตู้อบสักครู่ เพื่อทำให้แห้ง ก็เป็นอันเสร็จ ขั้นตอนการทำไส้อั่วปลา เริ่มจากนำไส้หมูมาล้างทำความสะอาดเพื่อไม่ให้มีกลิ่น ทำการกลับด้านเอาส่วนของด้านในลำไส้ออกมาด้านนอก แล้วนำไปคั้นกับมะขามเปียก เพื่อไม่ให้ไส้มีรสขม ล้างน้ำอีกครั้ง ก่อนกลับไส้เหมือนเดิม พักไว้ แล้วมาเตรียมปลาโดยนำปลานิลมาล้างทำความสะอาดแล้วนำไปนึ่งให้สุก พอสุกก็ทำการแกะเอาแต่เนื้อปลา (ปลานิล 20 กิโลกรัม แกะเอาแต่เนื้อก็จะเหลือประมาณ 10 กิโลกรัม) นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องพริกแกงและส่วนผสมที่หั่นเตรียมไว้ทั้งตะไคร้ ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี อย่างละ กิโลกรัม และใบชาเขียว 1 ขีด ส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ก็นำไปยัดใส่ไส้หมูที่ล้างเตรียมไว้ ยัดด้วยเครื่องยัดไส้ ให้หนักท่อนละประมาณ 1-2 ขีด แล้วนำไปนึ่งจนสุก จากนั้นใช้สีผสมอาหารสีส้มแดงทาลงบนไส้อั่วเป็นการเพิ่มสีสันให้ดูน่ารับประทาน นำไส้อั่วเข้าตู้อบสักครู่ เพื่อทำให้แห้ง ซึ่งไส้อั่วนี้ก็สามารถจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานเป็นเดือน ก็เป็นอันเสร็จขั้นตอนการทำไส้อั่วอีกรูปแบบ จากสูตรที่ว่ามา สามารถทำไส้อั่วเห็ด หรือไส้อั่วปลา ได้ประมาณ 10 กิโลกรัม ซึ่งเจ๊แดงขายอยู่ที่กิโลกรัมละ 400 บาท นอกจากนั้นยังมีสินค้าอื่น ๆ อีกหลากหลาย อาทิ ลาบปลา ลาบหมู น้ำพริกอ่อง น้ำพริกเห็ด พริกแกง เป็นต้น **************************** ’ไส้อั่วเห็ด-ไส้อั่วปลา สมุนไพร ยอดชาอ่อน“ ของ “เจ๊แดงไส้อั่วสมุนไพรใบชา” อยู่ในกลุ่มร้านค้าวิสาหกิจชุมชนที่ตั้งอยู่ที่ 20/1 หมู่ 9 ต.เวียงพางคำ อ.แม่สาย จ.เชียงราย โดยผู้ที่สนใจสามารถติดต่อสั่งออร์เดอร์ได้ที่เบอร์โทรศัพท์ 08-4073-9088, 08-9403-2244, 08-9950-0078 ซึ่งนี่ก็เป็นอีกรูปแบบ ’ช่องทางทำกิน“ จากการพลิกแพลง. ทีมา http://www.dailynews.co.th/article/384/228081