“แปบ” เป็นขนมพื้นบ้านที่คนไทยรู้จักกันดี
มีถั่วเขียวเป็นส่วนประกอบสำคัญซึ่งมีโปรตีนสูง
และเป็นธัญพืชที่ช่วยให้ระบบขับถ่ายดี นอกจากนี้ยังมีแป้ง งา มะพร้าว
น้ำตาล ที่ให้พลังงาน ถั่วแปบจึงเป็นอาหารว่างที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง
มีประโยชน์ ซึ่งนี่ก็เป็นจุดขายที่ดี และวันนี้ “ช่องทางทำกิน”
ก็มีเรื่องราวของขนมพื้นบ้านโบราณชนิดนี้มานำเสนอ กับ “ถั่วแปบแป้งสด”
ที่มีการประยุกต์ให้เข้ากับยุคสมัย
เกิดเป็นสูตรขนมไทยที่มีเอกลักษณ์น่าสนใจ...
ลักษณ์นรี ไทยเจริญ หรือ เจ๊เพ็ญ เจ้าของร้าน “ขนมถั่วแปบแป้งสดคุณนิ”
ตลาดน้ำบางคล้า จ.ฉะเชิงเทรา
เล่าให้ฟังถึงที่มาที่ไปของการเปิดร้านขายขนมดังกล่าวนี้ว่า
ทำอาชีพนี้มาหลายปีแล้ว แต่เดิมครอบครัวมีธุรกิจส่วนตัวคือการทำนากุ้ง
แต่ประสบปัญหาจนต้องเลิกไปโดยปริยาย
แต่เธอก็ยังสวมหมวกเกษตรกรอย่างเต็มตัวอยู่
ทำสวนมะม่วงและสวนมะพร้าวเป็นอาชีพหลัก ซึ่งแม้งานสวนจะรัดตัว
แต่ด้วยความชอบขนมและชอบค้าขาย
ก็เจียดเวลาทำขนมถั่วแปบแป้งสดขายที่ตลาดน้ำบางคล้า
ในช่วงวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์
“ขนมถั่วแปบแป้งสดก็เป็นขนมขึ้นชื่ออีกอย่างของชาวบางคล้านะ
เพียงแต่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักของนักท่องเที่ยวหรือผู้บริโภคมากนักเมื่อ
เทียบกับขนมเปี๊ยะหรือมะม่วง มะพร้าวน้ำหอม
ซึ่งเป็นของดีบางคล้าที่มีชื่อเสียงมานาน
ขนมถั่วแปบแป้งสดที่ทำเป็นสูตรเฉพาะตัวที่นำสูตรดั้งเดิมของบางคล้า
และสูตรโดยทั่วไปที่ลูกสาวได้มา นำมาประยุกต์เข้าด้วยกัน และเมื่อ 3
ปีที่ผ่านมาก็ทดลองเปิดร้านขายที่ตลาดน้ำบางคล้า ปรากฏว่าขายดี
ได้ความสนใจจากนักท่องเที่ยวมาก”
เจ๊เพ็ญบอกอีกว่า ชื่อ “คุณนิ” เป็นชื่อลูกสาว
ซึ่งเดิมขนมถั่วแปบแป้งสดของที่ร้านจะมี 6 สี ทุกสีมาจากสีธรรมชาติทั้งหมด
ไม่มีสีสังเคราะห์แต่อย่างใด สีชมพูมาจากบีทรูท สีม่วงจากดอกอัญชัน
สีเขียวจากใบเตย สีเหลืองจากฟักทอง สีส้มจากแครอท และสีดำมาจากถั่วดำ
แต่ปัจจุบันจะทำขายเพียง 4 สี ยกเว้นสีส้มและสีดำ
วัสดุอุปกรณ์ในการทำอาชีพนี้ หลัก ๆ ก็มี...เตาแก๊ส,
หม้อสเตนเลสสำหรับทำขนมปากหม้อ, ผ้าขาวบางหรือผ้าเทโร, เชือก, กระชอน,
ทัพพีกลม, กะละมังสเตนเลส, ถาดสเตนเลส, ไม้พาย, เล็บแมวขูดมะพร้าว
และเครื่องใช้เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ที่สามารถหยิบฉวยเอาจากในครัวได้
ส่วนผสม-วัตถุดิบที่ใช้ ก็มี...แป้งข้าวเหนียว,
ถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุก, มะพร้าวทึนทึกขูดและนึ่ง, งาขาว-งาดำคั่ว,
น้ำตาลทราย, เกลือ และสีจากพืชธรรมชาติที่มีประโยชน์กับร่างกาย
ขั้นตอนการทำขนม “ถั่วแปบแป้งสด”เริ่มจากการทำในส่วนของ ไส้ขนม ก่อน
โดยเอาถั่วเขียวเลาะเปลือกมาแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง
จากนั้นก็นำไปนึ่งอบด้วยใบเตยประมาณ 1 ชั่วโมง (เพื่อขจัดกลิ่นเหม็นเขียว)
เสร็จแล้วยกลงจากเตามาตั้งพักไว้ให้เย็น
มะพร้าวทึนทึกนำมาขูด แล้วนำไปนึ่งประมาณ 5 นาที
เสร็จแล้วนำมะพร้าวที่นึ่งแล้วมาเหยาะเกลือป่นลงไปนิดหน่อย
คลุกเคล้าเข้ากันให้ทั่วใส่ภาชนะเตรียมไว้
ส่วนผสมของน้ำตาล นำงาขาว-งาดำไปคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ พอมีสีเหลืองและกลิ่นหอมก็ยกลงมาคลุกผสมกับน้ำตาลทรายที่เตรียมไว้
ต่อไปเป็นการทำ ตัวแป้ง
ต้องทำน้ำผสมสีธรรมชาติที่คั้นจากพืชผักเตรียมเอาไว้ก่อน จะทำสีชมพู
สีเขียว สีม่วง สีเหลือง ก็ทำน้ำบีทรูท น้ำใบเตย น้ำอัญชัน น้ำฟักทอง
จากนั้นจึงนำแป้งข้าวเหนียวในปริมาณพอเหมาะเทใส่ภาชนะผสมกับน้ำสะอาดครึ่ง
หนึ่ง แล้วนวดให้เข้ากันประมาณ 2-3 นาที จนแป้งเนียนนุ่ม ค่อย ๆ
ใส่น้ำที่เหลือ คนจนแป้งละลายเข้ากันดี
จึงใส่น้ำสีธรรมชาติสีที่ต้องการลงไปพอสมควร
ขั้นต่อไปเตรียมหม้อนึ่ง โดยใช้ผ้าโทเรหรือผ้าขาวบางผูกปากหม้อตรึงให้แน่น
เจาะรูเล็กน้อยให้ไอน้ำออก ใส่น้ำ 3/4 ส่วนของหม้อ
นำขึ้นตั้งไฟให้เดือดจัด เอาน้ำร้อนมาทาให้ทั่วผ้า
คนแป้งให้ทั่วแล้วตักละเลงลงบนผ้าให้เป็นแผ่นกลม ปิดฝารอให้แป้งสุก
(สังเกตเมื่อแป้งสุกแป้งจะพองขึ้น) ตักไส้ถั่วใส่ตรงกลางประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
ใช้พายแซะแป้งแล้วพับครึ่งหรือจะพับทั้งสองข้างมาปิดถั่วให้มิดก็ได้ตามถนัด
แล้วใช้พายแซะขนมทั้งชิ้นขึ้นคลุกกับมะพร้าวที่เตรียมไว้ วางเรียงใส่ภาชนะ
เตรียมขายคู่กับน้ำตาลผสมงาที่เตรียมไว้
เทคนิคการทำขนมถั่วแปบให้ง่ายและอร่อยนั้น เจ๊เพ็ญบอกว่า
อยู่ที่การนวดแป้งด้วยน้ำอุ่น จะช่วยให้แป้งเหนียวนุ่มมากขึ้น
และพายสำหรับปาดนั้นจะต้องแช่ในน้ำเสมอ เพราะถ้าใช้พายแห้ง
เมื่อแซะแป้งอาจจะทำให้ขาดได้
ราคาถั่วแปบแป้งสดคุณนิ ขายกล่องละ 20 บาท มี 7 ตัว ต้นทุนประมาณ 60% ของราคา
“ถั่วแปบแป้งสด” เจ้านี้ขายทุกเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์
ที่ตลาดน้ำบางคล้า จ.ฉะเชิงเทรา และยังรับออกบูธออกร้านตามงานต่าง ๆ
โดยติดต่อเจ๊เพ็ญได้ที่ โทร. 08-1913-8987
ซึ่งนี่ก็เป็นอีกหนึ่งขนมพื้นบ้านที่สร้าง “ช่องทางทำกิน” ได้อย่างน่าสนใจ.
http://www.dailynews.co.th/article/384/203763
Subscribe to:
Post Comments (Atom)
No comments:
Post a Comment