แนะนำอาชีพ “ตะโก้เผือก”

ทุกวันนี้มีขนมหลากหลายชนิดให้เลือกทานได้ไม่รู้เบื่อ แต่ที่ใกล้ตัวอย่าง “ขนมไทย” นับวันจะถูกขนมชาติอื่นมาช่วงชิงความนิยม ซึ่งขนมไทยแท้นั้นจะมีส่วนผสมของแป้ง น้ำตาล และกะทิเป็นหลัก อย่างไรก็ดี วันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลขนมไทยโบราณ ที่อร่อย และครองความนิยมไม่กลัวเกรงขนมชาติอื่น อย่าง “ตะโก้เผือก” มานำเสนอ…
                                     
ศศิธร สุนทโรทก หรือ คุณแตน อายุ 46 ปี เจ้าของร้านแตน ขนมหวาน  ตลาดรามอินทรา กม.2  เล่าให้ฟังว่า เดิมนั้นประกอบอาชีพขายแกงถุงและข้าวเป็นหลัก ซึ่งเป็นอาชีพที่ทำสืบต่อมาจากคุณแม่ พอแต่งงานมีครอบครัวก็เปลี่ยนจากขายแกงมาทำขนมขาย อาศัยพื้นฐานการทำอาหารเป็นครูพักลักจำ และศึกษาจากนิตยสารอาหารต่าง ๆ แล้วทดลองทำ  ขนมอะไรที่ทำไม่ได้ หรือขั้นตอนไหนไม่เข้าใจ ก็จะถามจากผู้รู้ แล้วมาดัดแปลงปรับให้เข้ากับที่ตัวเองชอบ

“ชอบกินขนมหวานตั้งแต่เด็กแล้ว และฝันอยากทำขนมหวานอร่อย ๆ ให้คนกิน พอแต่งงานแยกครอบครัวออกมาก็เลยถือโอกาสเปลี่ยนอาชีพจากทำแกงถุงมาเป็นทำขนม หวานขาย โดยเริ่มจากขนมน้ำหรือขนมถุงก่อน ทำเองชิมเอง เชื่อมั่นในรสปากตัวเอง ถ้าชิมอร่อยก็ใช้ได้เลย เช่น กล้วยบวชชี, มันแกงบวด, เผือกแกงบวด, สาคู-ข้าวเหนียวถั่วดำ, เปียกสาคู, เปียกข้าวโพด, เปียกลำไย, เปียกลูกเดือย, เปียกรวมมิตร, ครองแครงกะทิสด, บัวลอยเบญจรงค์, เต้าส่วน, ลูกตาลลอยแก้ว ทำสลับสับเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ทุกวัน 7-8 อย่าง และทำเหนียวมูนกับหน้าต่าง ๆ เพื่อรองรับกับหน้ามะม่วงด้วย ตามด้วยตะโก้ ซึ่งขายดีจนกลายเป็นขนมตัวหลัก  ลูกค้าที่มาซื้อจะเห็นเราทำใหม่  ๆ สด ๆ  เพราะจะทำไปขายไปกันเลย”

อุปกรณ์หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำ ก็มีชุดเตาแก๊ส, กระทะทอง, ทัพพี, ไม้พาย, กระชอน, กะละมังหลาย ๆ ขนาด, หม้อสเตนเลส, กระบวย, ผ้าขาวบาง  และเครื่องไม้เครื่องมือเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ที่หยิบยืมเอาจากในครัวได้

ในการทำขนมตะโก้นั้น มีส่วนผสม 2 ส่วน คือส่วนตัวขนมหรือไส้ขนม และส่วนหน้าขนม

ส่วนผสมตัวขนมหรือตัวไส้  ตามสูตรจะมี แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย, แป้งมัน 1/4 ถ้วย, น้ำตาลทราย  4 ขีด, เผือก  2 กก., น้ำกะทิแยกหัว-หาง, เกลือ 1  ช้อนชา และต้องเตรียมกระทงใบเตยหรือกระทงใบตองด้วย
      
ส่วนผสมของหน้าตะโก้ มี น้ำกะทิ  2 ถ้วย, น้ำดอกมะลิ 1  ถ้วย, แป้งข้าวเจ้า 4  ช้อนโต๊ะ, เกลือ 1 ช้อนชา
     
ขั้นตอนและวิธีทำ“ตะโก้เผือก”
นำเผือกมาปอกเปลือกออกแล้วล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ใส่หม้อตั้งไฟต้ม พอสุกยกลงพักไว้สักครู่ (ขั้นตอนนี้หากต้องการเปลี่ยนตัวขนมเป็นข้าวโพด แห้ว สาคู เทคนิคและขั้นตอนการทำก็คล้ายกับตะโก้เผือก เพียงแต่เปลี่ยนวัตถุดิบเท่านั้น  ขั้นตอนอื่น ๆ จะคล้ายกัน)

ผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันเข้าด้วยกัน ใส่ลงไปในน้ำหางกะทิ ตามด้วยน้ำตาลทราย ใช้ทัพพีคนให้ส่วนผสมละลายเข้ากันดี ตั้งเตรียมไว้ก่อน

การกวนตัวขนม นำหัวกะทิใส่ผสมกับเผือกต้มสุกที่เตรียมไว้ ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดใส่ส่วนผสมแป้งที่เตรียมไว้ตามลงไปกวนจนแป้งข้นเหนียว ยกลง ตักหยอดใส่กระทงที่เรียงตรียมไว้ ใส่ลงไปประมาณ  3/4 ของกระทง

ต่อไปก็ทำหน้าตะโก้กันต่อ เริ่มจากผสมกะทิ แป้งข้าวเจ้า เกลือ และน้ำดอกมะลิ ผสมให้เข้ากัน นำไปกวนด้วยไฟอ่อน กวนจนแป้งสุกข้น ยกลง ตักหยอดทับบนตัวขนมขณะหน้าขนมยังร้อน ๆ เท่านี้ก็จะได้ตะโก้แสนอร่อยพร้อมขายแล้ว

จากสูตรส่วนผสมที่ว่ามาข้างต้นนั้น  ถ้าจะทำมากขึ้นก็เพิ่มวัตถุดิบตามสัดส่วน

สำหรับราคาขายขนมตะโก้เผือก และตะโก้ไส้อื่น ๆ คุณแตนจะขายชุดละ 15 บาท (มี 2 กระทง)

“ขนมที่ทำจะเน้นให้เด่นทั้งรสชาติที่หวาน  มัน  อร่อยกำลังดี  โดยใช้ของดีมีคุณภาพ” คุณแตนบอก
                                 
ใครสนใจ “ตะโก้เผือก”  และตะโก้อื่น ๆ รวมถึงขนมไทยต่าง ๆ ของคุณแตน จะสั่งทำ สั่งไปใช้ในงานต่าง ๆ หรือรับไปขายต่อ ก็ติดต่อสอบถามได้ที่ โทร.08-4722-5658 และ 08-0984-5966 โดยคุณแตนขายประจำอยู่ที่ตลาด กม.2 รามอินทรา กรุงเทพฯ ขายทั้งปลีกและส่ง ทำขายตั้งแต่ตี 5 ถึง 5 โมงเย็น ทั้งนี้ใครที่พอมีฝีมือในการทำ “ขนมไทย” ต่าง ๆ ก็อย่ามองข้ามฝีมือที่มี สินค้าขนมไทยหลาย ๆ อย่างนั้นยังสามารถจะเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดีได้.

http://www.dailynews.co.th/article/384/198650