แนะนำอาชีพ “ทองเอก - เสน่ห์จันทร์”

ผู้ที่จะเชี่ยวชาญในเรื่องการทำขนมไทยนั้น ต้องมีใจรัก และอดทนพอสมควร อย่างไรก็ดี หากเชี่ยวชาญแล้วก็สามารถจะใช้เป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดีได้ ซึ่งกับการทำขนม “ทองเอก” และ “เสน่ห์จันทร์” ขนมที่นิยมใช้ในงานมงคล อาทิ แต่งงาน ทำบุญขึ้นบ้านใหม่ ที่นับวันจะหาผู้ที่มีความรู้และความเชี่ยวชาญในการทำได้ยากขึ้นเรื่อย ๆ นี่ก็น่าสนใจ...
  
อ.จันทิรา นวทิศพาณิชย์ ผู้อำนวยการโครงการอนุรักษ์ขนมไทย ก่อตั้งโครงการอนุรักษ์ขนมไทยมานานกว่า 20 ปี ด้วยการรวบรวมสูตร และเคล็ดลับ จากวัด ชาวบ้าน ครูอาจารย์ ฯลฯ เพื่อนำมาถ่ายทอด และปรับปรุงรสชาติ วิธีทำขนมไทย ให้ทันสมัย ทำง่าย รวดเร็ว สะดวก แต่ได้มาตรฐาน เพื่อฟื้นฟูรักษามรดกทางวัฒนธรรมการทำขนมไทย เกิดประโยชน์ด้านการสร้างงาน การประกอบเป็นอาชีพ โดยมีการเปิดสอนด้วย

สำหรับ ขนมทองเอก และ เสน่ห์จันทร์ ก็เป็นขนมที่คนให้ความสนใจเรียน ซึ่งคอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” ได้นำสูตรและวิธีทำของทางโครงการนี้ มานำเสนอกัน โดยอุปกรณ์ในการทำหลัก ๆ ก็มี กระทะไฟฟ้า, เครื่องปั่น, ไม้พาย, ถ้วยตวง, พิมพ์ทองเอก, กรรไกรเล็ก, พู่กันจีน และภาชนะเบ็ดเตล็ดต่าง ๆ ที่ใช้ในการทำขนม

ส่วนผสมการทำ ทองเอก ตามสูตรนี้ ก็มี แป้งข้าวเจ้า (อบควันเทียน) ตราสามเศียร 60 กรัม, แป้งมัน (อบควันเทียน) 10 กรัม, น้ำกะทิ 1 ถ้วย, น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย, ถั่วเขียว เลาะเปลือกนึ่งสุก 1 1/2 ถ้วย, เกลือ 1/4  ถ้วย, ไข่แดงของไข่ไก่ 1 ฟอง และเทียนอบ

วิธีทำ นำส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นไข่แดง ใส่เครื่องปั่น ปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกัน ปั่นเสร็จแล้วแบ่งส่วนผสมออกเป็น 2 ส่วน นำส่วนผสมส่วนแรกไปกวนในกระทะไฟฟ้า ใช้ไฟกลาง เพิ่มสีสันให้เนื้อขนมด้วยสีผสมอาหารสีเหลืองมะนาวและสีส้มเล็กน้อย กวนพอให้แป้งข้น แล้วใส่ไข่แดงลงไป หรี่ไฟอ่อน ๆ แล้วกวนต่อไป จนแป้งล่อนหลุดจากกระทะ ไม่ติดมือ แล้วนำไปนวดให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

จากนั้นนำแป้งที่เตรียมเสร็จแล้วไปแบ่งกดใส่ในพิมพ์ทองเอก และเมื่อเคาะขนมออกมาจากพิมพ์แล้วก็ให้แปะด้วยแผ่นทองคำเปลวที่ตัดแบ่งเป็น ชิ้น เล็ก ๆ จากนั้นนำไปอบควันเทียน 1-2 ชั่วโมง หรือเพื่อความหอมที่มากขึ้นก็อาจจะอบข้ามคืนเลย

สำหรับวิธีทำ เสน่ห์จันทร์ ขนมมงคลอีกชนิดหนึ่ง ก็นำส่วนผสมอีก 1 ส่วนที่แบ่งไว้จากการทำทองเอก มากวนในกระทะไฟฟ้า ใช้ไฟกลาง กวนพอให้แป้งข้น จากนั้นหรี่ไฟอ่อน ๆ กวนต่อไปจนแป้งล่อนหลุดจากกระทะ ไม่ติดมือ หลังจากนั้นก็นำแป้งไปนวดอีกครั้งให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง แล้วนำแป้งที่ได้ไปปั้นเป็นขนมเสน่ห์จันทร์

วิธีปั้น แบ่งแป้งขนมเป็นก้อน ๆ ขนาดเท่ากับลูกชิ้น แล้วปั้นเป็นลูกกลม ๆ วางลงบนจาน ใช้ปลายพู่กันจิ้มลงไปตรงกลางให้เป็นรูบุ๋มเล็กน้อย

ทั้งนี้ แป้งที่ใช้ปั้นนี้ ให้แบ่งออกมาส่วนหนึ่ง ไม่ต้องมาก นำมาผสมผงจันป่น และผงดาร์กช็อกโกแลต เพื่อให้มีทั้งสีดำ และกลิ่นช็อกโกแลต แล้วใช้แป้งผสมนี้ทำเป็นส่วนขั้วของลูกขนมเสน่ห์จันทร์

วิธีปั้นขั้วเสน่ห์จันทร์ ก็ปั้นแป้งส่วนขั้วให้เป็นรูป หยดน้ำเล็ก ๆ ใช้กรรไกรตัดแบ่งตรงกลางหยดน้ำออกมาเป็น 2 ส่วน จากนั้นใช้กรรไกรตัดแบ่งแต่ละส่วนให้ออกมาเป็นกลีบ ๆ โดยส่วนแรกตัดให้เป็น 3 กลีบ อีกส่วนตัดเป็น 2 กลีบ ตกแต่งปลายกลีบให้สวยงาม นำไปติดตรงรอยบุ๋มตรงกลางลูกเสน่ห์จันทร์ แล้วใช้กรรไกรตัดส่วนขั้วออก เหลือแต่กลีบเอาไว้ ใช้ปลายพู่กันจิ้มให้กลีบกับลูกจันทร์ติดกันอีกครั้ง เสร็จแล้วติดแผ่นทองคำเปลวที่ตัดแบ่งเป็นชิ้นเล็กลงไป จากนั้น จึงนำไปอบควันเทียน

จากส่วนผสมดังที่กล่าวมาข้างต้น จะทำขนมทองเอกและเสน่ห์จันทร์ได้รวมประมาณ 50 ชิ้น ราคาขายชิ้นละ 9-12 บาท ในขณะที่ต้นทุนรวมอยู่ที่ประมาณ 200 บาท ซึ่งนี่ก็นับเป็นขนมไทยขายฝีมือที่ได้ราคาดีอีกประเภทหนึ่ง
  
สนใจขนม “ทองเอก–เสน่ห์จันทร์” ต้องการติดต่อ อ.จันทิรา ติดต่อได้ที่ 1107/2 ซอยวชิรธรรมสาธิต 63 แขวงบางจาก เขตพระโขนง กรุงเทพฯ โทร. 08-9665-5584 หรือที่ www.facebook.com/โครงการอนุรักษ์ขนมไทย

http://www.dailynews.co.th/article/384/197141