แนะนำอาชีพ “ขายข้าวมันไก่”

หน้า “ช่องทางทำกิน” วันนี้ยังคงเก็บตกบรรยากาศ โครงการ “เดลินิวส์ฝึกอาชีพ” รุ่นที่ 4 และรุ่นที่ 5 ฝึกอบรมการทำธุรกิจขาย “ข้าวมันไก่” ซึ่งทาง เดลินิวส์ จัดขึ้นโดยร่วมมือกับ บริษัท ซีพีเอฟ (ประเทศไทย) จำกัด (มหาชน) โดย ธุรกิจผลิตภัณฑ์อาหาร “ห้าดาว” ที่สถาบันสอนทำอาหารและเบเกอรี่ แม่บ้านคลับ หมู่บ้านทาวน์อินทาวน์ ซอย 9 กรุงเทพฯ เมื่อ 30 มี.ค.ที่ผ่านมา โดยการจัดกิจกรรมครั้งนี้มีทั้งการสอนการทำข้าวมันไก่ตามรูปแบบแฟรนไชส์ห้า ดาว และยังมีการแจกเอกสาร “สูตรการทำข้าวมันไก่” ด้วย...
                     
สูตรข้าวมันไก่ที่มีการแจกให้กับทางผู้เข้าอบรมนั้น มีดังนี้คือ... ส่วนผสมข้าวมัน... ข้าวหอมมะลิ 1 กก., ข้าวเหนียว 150 กรัม, เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ, ซีอิ๊วขาว 1.5 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ, ซุปก้อนไก่ 2 ก้อน, น้ำมันไก่ 10 ช้อนโต๊ะ, กระเทียมทุบทั้งเปลือก 20 กรัม, ขิงหั่นแว่นทุบพอแตก 50 กรัม, ใบเตย 3-4 ใบ, น้ำเปล่า 5-6 ถ้วยตวง วิธีทำ... ตั้งน้ำให้เดือด ใส่ซุปก้อนคนให้ละลาย พักไว้ ผสมข้าวหอมมะลิกับข้าวเหนียว ซาว 1 ครั้ง ใส่ตะแกรงพักให้สะเด็ดน้ำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันไก่ พอร้อนใส่กระเทียมและขิงลงเจียวสักครู่ ใส่ข้าวลงผัด ปรุงรสด้วยเกลือป่น ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย เคล้าให้เข้ากัน ตักใส่หม้อ ใส่น้ำซุป และใบเตย หุงจนข้าวสุก

ขั้นตอนการทำข้าวมันนี้ จะมีส่วนผสมสำคัญตัวหนึ่งคือน้ำมันไก่หรือน้ำมันเจียวไก่ โดย การเจียวน้ำมันไก่... ก็ใส่มันไก่ หนังไก่ ลงในกระทะที่ตั้งไฟอ่อน เจียวให้ไขมันค่อย ๆ ออกมา เจียวจนหนังไก่และมันไก่มีสีเหลืองนวล (อย่าให้เข้มจะทำให้ได้น้ำมันสีเข้ม) นำน้ำมันไก่ขึ้นพักไว้ให้เย็น เก็บใส่ภาชนะ สำหรับใช้ทำข้าวมันส่วนผสมต้มไก่... ไก่ตอน 1 ตัว, เกลือป่น 6 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยเม็ดบุบหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ, กระเทียมทุบ 30 กรัม, ขิงแก่ 100 กรัม, เก๋ากี้ 1.5 ช้อนโต๊ะ, ฮั่วซัว 3-4 ชิ้น, รากผักชี 10 ราก, น้ำเปล่า วิธีทำ... นำเครื่องเทศทุกอย่างห่อด้วยผ้าขาวบางมัดให้แน่นใส่ลงในหม้อน้ำเปล่า ใส่เกลือป่น พอเดือดนำไก่ลงต้มจนสุก จึงตักไก่ขึ้นแขวนให้สะเด็ดน้ำ เมื่อมีลูกค้าสั่งก็นำมาแล่สับเป็นชิ้น ๆ โปะข้าวมัน ใส่แตงกวาหั่น เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม น้ำซุป

ส่วนผสมน้ำจิ้ม... น้ำตาลปี๊บ 75 กรัม, น้ำตาลทราย 50 กรัม, น้ำเปล่า 120 กรัม, ใบเตย 10 กรัม, ขิงแก่ 150 กรัม, พริกขี้หนู-พริกสดสีแดง 80 กรัม, ซีอิ๊วดำหวาน 40 กรัม, น้ำส้มสายชู 220 กรัม, ซีอิ๊วขาว 150 กรัม, เต้าเจี้ยวสูตร 1 บดหยาบ 170 กรัม, กระเทียมไทย 50 กรัม, กระเทียมดอง 20 กรัม, น้ำกระเทียมดอง 50 กรัม วิธีทำ... เคี่ยวน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำเปล่า ใบเตย ใช้ไฟอ่อน ๆ จนเหนียว ตักใบเตยออก ยกส่วนผสมขึ้นพักไว้ ปั่นขิงแก่ พริก เต้าเจี้ยว กระเทียมดอง (ฉีกเป็นกลีบ ไม่เอาก้าน) น้ำกระเทียมดอง ซีอิ๊วดำหวาน น้ำส้มสายชู ซีอิ๊วขาว ให้ละเอียด จากนั้นนำมาผสมกับน้ำตาลที่เคี่ยวไว้ เมื่อจะใช้ขายให้ผสมน้ำซุปลงในน้ำจิ้มด้วยเพื่อให้น้ำจิ้มไม่ข้นเข้มมากไป (ปริมาณน้ำซุปตามชอบ) แต่ถ้าจะเก็บน้ำจิ้มไว้นาน ๆ ไม่ต้องเติมน้ำซุป และให้เก็บไว้ในตู้เย็น
ส่วนผสมน้ำซุป... โครงไก่ 1 โครง, น้ำเปล่า 20 ถ้วยตวง, รากผักชีบุบ 7 ราก, กระเทียมบุบ 15 กลีบ, พริกไทยเม็ดบุบ 1 ช้อนโต๊ะ, เก๋ากี้ 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือป่น 2.5 ช้อนโต๊ะ, มะนาวดอง 2 ลูก, ใบเตย 5-6 ใบ, น้ำตาลกรวด 2 ช้อนโต๊ะ, ฟักหั่นเป็นชิ้น 500 กรัม วิธีทำ... ห่อรากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด เก๋ากี้ ด้วยผ้าขาวบางให้แน่น พักไว้ นำหม้อใส่น้ำเปล่า โครงไก่ ใบเตย และห่อผ้าขาวบางที่เตรียมไว้ ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำตาลกรวด พอเดือดให้หรี่ไฟ เมื่อรสชาติเข้ากันดีแล้วก็ใส่มะนาวดองและฟัก ชิมรสอีกครั้งตามชอบ
ทั้งนี้ สูตรส่วนผสมต่าง ๆ ดังที่ว่ามา หากจะทำข้าวมันไก่มากขึ้นก็เพิ่มส่วนผสมต่าง ๆ ตามสัดส่วน และเรื่องการล้างไก่ก็สำคัญ โดย เทคนิคการล้างทำความสะอาดไก่ก่อนต้ม... ตรวจสภาพไก่ ต้องไม่มีรอยช้ำหรือมีกลิ่นเหม็น ขนาดและน้ำหนักเหมาะสม อายุไก่ไม่แก่เกินไป ดึงขน ขนอ่อน ออกให้หมดทั่วตัว ล้างทำความสะอาดทั้งภายในภายนอก ทาเกลือป่นหยาบให้ทั่วตัวไก่ ทิ้งไว้ 10-15 นาที แล้วล้างเกลือออกให้หมด ล้างภายในท้อง ดัดขาไก่ขึ้นพักให้น้ำออกจากท้อง ดัดปีกไก่ให้แนบลำตัวโดยขัดปลายปีกขึ้นด้านบน ใช้เชือกผูกเป็นวงกลมคล้องส่วนปีกทั้งสอง ยกไก่ขึ้น พร้อมนำไปต้ม โดยไก่ตอนน้ำหนักประมาณ 1 กก. ใช้เวลาต้มประมาณ 40 นาที น้ำหนักประมาณ 2 กก. ใช้เวลาต้มประมาณ 40-50 นาที น้ำหนักประมาณ 3 กก. ใช้เวลาต้มประมาณ 60 นาที
ขั้นตอนการต้มไก่... ใส่รากผักชี ต้นหอม น้ำเปล่า ลงในหม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่เกลือป่นลงในหม้อ ใส่ไก่ลงลวก 2-3 ครั้ง จากนั้นต้มไก่ประมาณ 20-25 นาที แล้วยกไก่ขึ้นให้น้ำร้อนในท้องไก่ไหลออกมา แล้วใส่ไก่ลงต้มต่อจนสุก นำไก่ขึ้นมาแช่ในน้ำเย็นเพื่อลดความร้อน แช่ประมาณ 5-8 นาที แล้วพักไก่ให้สะเด็ดน้ำ ผสมเกลือป่นและน้ำมันพืชคนให้ละลาย ทาไก่ด้วยน้ำมันบาง ๆ ให้ทั่ว ยกไก่ขึ้นแขวนให้น้ำในไก่ไหลออกหมด เป็นอันเสร็จ

นอกจากข้อมูลเกี่ยวกับสูตรการทำข้าวมันไก่ดังที่แจกแจงมาข้างต้นนี้แล้ว การจะขายข้าวมันไก่นั้นก็จะต้องฝึกหัดส่วนอื่น ๆ อีก เช่น การตักข้าวมัน และที่สำคัญคือการแล่ไก่ การสับไก่ ให้สวยงาม ให้เหมาะสมกับราคาขาย รวมถึงถ้าจะใส่เลือดไก่ ใส่เครื่องในไก่ ในข้าวมันไก่ด้วย ก็ต้องฝึกฝนวิธีทำในส่วนนี้เพิ่มเติมให้ชำนาญ
                     
เหล่านี้ก็เป็นข้อมูล “สูตรการทำข้าวมันไก่” ที่เก็บตกจากการจัดฝึกอบรมอาชีพให้กับประชาชนฟรีที่สถาบันฯแม่บ้านคลับ ซึ่ง โครงการ “เดลินิวส์ฝึกอาชีพ” ร่วมจัดกับ บริษัท ซีพีเอฟ (ประเทศไทย) จำกัด (มหาชน) โดย ธุรกิจผลิตภัณฑ์อาหาร “ห้าดาว” วันนี้ทางหน้า “ช่องทางทำกิน” ก็นำมาฝากกันไว้ ณ ที่นี้ด้วย

ใครสนใจก็ลองฝึกฝนกันดู!!


http://www.dailynews.co.th/article/384/195681