แนะนำอาชีพ “ขนมช่อม่วง”

ขนมไทยมีหลายชนิดที่ทำได้ยาก เพราะมีขั้นตอนการทำที่ค่อนข้างพิถีพิถันและประณีตพอสมควร จึงไม่ค่อยเห็นตามท้องตลาดทั่วไป ซึ่งมีบางคนได้ฝึกหัด ดัดแปลงทำขนมไทยทำยากหลาย ๆ ชนิดให้กลายเป็นธุรกิจรับจัดเลี้ยง และได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี เป็นอีก “ช่องทางทำกิน” ที่ดี วันนี้มาดูกรณีตัวอย่าง กับ “ขนมช่อม่วง” ...
 
เนาวรัตน์ เจาวัฒนา หรือ เหมียว เจ้าของบริษัท ทเวลซีสอาหารและเครื่องดื่ม จำกัด ซึ่งทำธุรกิจรับจัดเลี้ยง เล่าว่า เดิมทำงานด้านสื่อ โฆษณา และการตลาด ในบริษัทเอกชนแห่งหนึ่ง แต่ด้วยความที่ไม่ชอบถูกสั่งถูกว่าจากลูกค้า และอยากจะมีเวลากับครอบครัวให้มากขึ้น เธอจึงตัดสินใจมองหาธุรกิจใหม่ทำ ซึ่งจากการทำงานจัดงานอีเวนต์จึงรู้ว่ายังมีช่องว่างสำหรับธุรกิจอยู่ และมีแม่ และน้องที่รู้จักกัน ที่มีฝีมือในการทำอาหารและขนมไทยแบบชนิดหาตัวจับยาก จึงหาความรู้ และไปหัดทำกับแม่และน้องที่รู้จัก ฝึกปรือฝีมือจนชำนาญ และเริ่มทำธุรกิจทันที

ขนมที่ถูกสั่งในงานอีเวนต์ ก็มีขนมมงคลประเภทที่ชื่อมีคำว่าทอง และขนมไทยอื่น ๆ อาทิ เสน่ห์จันทร์ ปั้นสิบ ขนมจีบรูปตัวนก สาคู ฯลฯ รวมถึง “ขนมช่อม่วง” ที่จะยกตัวอย่างกันในวันนี้

อุปกรณ์ที่ใช้ทำ หลัก ๆ ก็มีกระทะทองเหลือง ลังถึง เตาแก๊ส จาน-ชามต่าง ๆ และภาชนะต่าง ๆ ที่ใช้ในครัวเรือน

วิธีทำ เริ่มที่เตรียม ส่วนผสมแป้ง ตามสูตรมีแป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วย, แป้งเท้ายายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ, แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ, หัวกะทิข้น 1 ถ้วย, น้ำเปล่า 1 3/4 ถ้วย, น้ำอัญชัน 3/4 ถ้วย และใบตองสำหรับวางในลังถึงเตรียมไว้

ขั้นตอนแรก ให้ละลายแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และแป้งเท้ายายม่อม กับน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน  ระวังอย่าให้แป้งจับตัวกันเป็นเม็ด

ในส่วนของน้ำอัญชัน เนาวรัตน์บอกว่า ให้เอาดอกอัญชันมาปลิดเอาแต่ดอกสีน้ำเงิน แช่กับน้ำร้อน ขยำและบีบเอากากทิ้ง ใส่น้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย ให้น้ำเปลี่ยนเป็นสีม่วง แล้วนำไปใส่ในน้ำแป้งที่ละลายน้ำแล้ว 

ตั้งกระทะทองเหลือง ใช้ไฟปานกลาง ใส่แป้งที่ละลายน้ำแล้วลงไป กวนด้วยไม้พาย กวนให้เข้ากันอย่าหยุดมือ ระวังอย่าให้แป้งติดกระทะ ซึ่งใช้เวลากวนประมาณ 10-15 นาที เสร็จแล้วยกกระทะลง ตักแป้งออกจากกระทะใส่ชามพักไว้ให้แป้งคลายร้อนเมื่อแป้งเย็นลงประมาณหนึ่ง แล้ว ใช้มือแตะแป้งมันแล้วนวดให้แป้งนิ่มมือ แล้วแบ่งแป้งเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดเท่าลูกชิ้น ใช้ผ้าขาวบางคลุมไว้กันลมและฝุ่นส่วนผสมของไส้ช่อม่วง มีฟักเชื่อมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ 1/2 ถ้วย, ถั่วลิสงคั่ว 1/2 ถ้วย, น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย, งาขาวคั่วบุบพอแตก 1/2 ถ้วย, เกลือป่น 1/2 ช้อนชา, และมันหมูต้มสุกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ 1/4 ถ้วย

วิธีผัดไส้ เตรียมกระทะทองเหลือง ใช้ไฟอ่อน นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงไป แล้วผัดให้เข้ากัน เมื่อไส้ร้อนก็ยกลง

วิธีปั้นแป้ง และหนีบช่อม่วง นำแป้งที่ปั้นไว้เป็นก้อนกลมมาแผ่ออกเป็นแผ่นกลมขนาดเท่ากับเหรียญ 5 บาท ตักไส้ใส่แล้วหุ้มให้มิด และปั้นให้เป็ก้อนกลมออกแบนนิด ๆ  จากนั้นนำ แหนบหนีบช่อม่วง ไปจุ่มกับแป้งมัน (ป้องกันไม่ให้แป้งติดแหนบ) แล้วหนีบแป้งให้เป็นกลีบ โดยขนมช่อม่วง 1 ชิ้น จะหนีบประมาณ 9 กลีบ แบ่งเป็นกลีบดอกไม้ด้านล่างของตัวขนมประมาณ 5-6 กลีบ  โดยใช้แหนบหนีบช่อม่วงหนีบสับหว่างกันไปให้รอบตัวขนม และหนีบตัวขนมด้านบนซึ่งเป็นส่วนของเกสร 3 กลีบ โดยหนีบแบบสับหว่างเช่นกัน  ซึ่งเมื่อหนีบเสร็จจะได้ขนมออกมาเป็นรูปดอกกุหลาบ

ขั้นต่อไปนำขนมลงไปเรียงในลังถึงซึ่งรองด้วยใบตองไว้ ทาขนมด้วยหัวกะทิ แล้วนำลังถึงไปตั้งไฟนึ่ง ใช้ไฟร้อนปานกลาง ใช้เวลานึ่งประมาณ 5 นาที เมื่อขนมสุกแล้วก็พรมด้วยหัวกะทิอีกครั้งหนึ่ง โรยหน้าด้วยใบผักชี กระเทียมเจียว และพริกชี้ฟ้าซอย รองก้นด้วยผักกาดหอม เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย พร้อมเสิร์ฟ-พร้อมจำหน่าย 

จากปริมาณแป้งดังที่กล่าวมา เนาวรัตน์บอกว่า จะทำขนมช่อม่วงได้ประมาณ 20-25 ชิ้น ขายในราคาชิ้นละ 5 บาท โดยมีต้นทุนในส่วนของวัตถุดิบประมาณ 60% ซึ่งก็ถือว่าเป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ที่กำไรไม่ธรรมดา
                    
ใครสนใจ “ขนมช่อม่วง” ขนมไทยต่าง ๆ ต้องการติดต่อ เหมียว-เนาวรัตน์ เจาวัฒนา ได้ที่ เลขที่ 19 ซอยสามัคคี 60/4 ต.ท่าทราย อ.เมือง จ.นนทบุรี  โทร.0-2976-8942 และดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ใน www.twelvesis.com

http://www.dailynews.co.th/article/384/154025