แนะนำอาชีพ ‘ขายอาหารทะเล’

“อาหารทะเล” หรือ “ซีฟู้ด” อาหารจำพวกกุ้ง ปู ปลา หอย นำมาลวก นึ่ง ปิ้ง ย่าง ฯลฯ ปัจจุบันมีการเปิดร้านขายอยู่ทั่วไป มีทั้งเหลา ร้านใหญ่ ร้านกลาง ร้านเล็ก หรือแม้แต่ร้านรถเข็นก็ทำได้ขายได้ อย่างไรก็ดี การจะประสบความสำเร็จได้นั้น จะร้านแบบไหนก็ล้วนต้องมีหลักการทำธุรกิจ-หลักการทำอาชีพที่เหมาะสม ซึ่งวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” ก็มีกรณีศึกษา “ร้านขายอาหารทะเล” มานำเสนอให้ลองพิจารณากัน...
 
เฮียเหลา-เฉลา เรื่องลอยขำ เจ้าของร้านอาหารทะเล “ครัวยุพิน ซีฟู้ด” ย่านบางขุนเทียน ซึ่งมีประสบการณ์ด้านธุรกิจอาหารทะเลมานานกว่า 10 ปี แนะนำว่า การเปิดร้านขายอาหารทะเลนั้น จุดสำคัญที่ต้องคำนึงถึงก็มีตั้งแต่ ทำเลที่เหมาะสม เช่นที่ร้านเองก็จะอยู่ในทำเลที่มีบรรยากาศทะเล มีโซนให้ลูกค้าเลือกนั่งรับลมชมวิวในขณะรับประทานอาหาร และ ตกแต่งร้านแนวทะเล เพื่อตอกย้ำอารมณ์แบบทะเล
  
สำหรับอุปกรณ์ ก็ ต้องมีอุปกรณ์พร้อม อาทิ จาน ชาม ช้อน ส้อม เขียง มีด ทัพพี ถาด หม้อสำหรับนึ่ง เตาถ่าน เตาแก๊ส กะละมัง กระทะ ตะแกรง คีมคีบ ไม้ทุบหรือที่หนีบก้ามปู หม้อสเตนเลสขนาดต่าง ๆ เครื่องปั่น ครกหิน ฯลฯ
  
ในส่วนของอาหาร ก็จะ ต้องมีเมนูหลัก ๆ ให้ครบถ้วน ซึ่งสำหรับที่ร้านนี้ เมนูที่ลูกค้าทุกโต๊ะมาแล้วต้องสั่งคือ ปลากะพงทอดราดน้ำปลา ใช้ปลากะพงตัวโตสด ๆ นำมาแบะแล้วทอดจนเหลืองกรอบ ราดด้วยน้ำปลาที่ปรุงรสเป็นพิเศษ เสิร์ฟพร้อมกับยำมะม่วง เนื้อปลาต้องสดหวาน กรอบนอกนุ่มใน ชุ่มด้วยรสชาติที่ออกเค็มนิด ๆ ของน้ำปลาที่ราดมา รับประทานคู่กับยำมะม่วงส้มรสเปรี้ยวกำลังดี หรือน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซบ ๆ ก็อร่อยไม่แพ้กัน
   
เมนูไฮไลต์ประจำร้านอาหารทะเลนั้น ก็เช่น ส้มตำปูม้าดอง, ส้มตำปูไข่ดอง, ปูผัดผงกะหรี่, ปูผัดพริกไทยดำ, ปูไข่หลน, ปูผัดไข่เค็ม, ยำปูดอง, แกงส้มปูไข่, แกงส้มหน่อไม้ดอง, ปูอบวุ้นเส้น, กุ้งเผา, กุ้งแช่น้ำปลา, กุ้งพล่า, หอยหลอดผัดฉ่า, หอยแมลงภู่อบ, ยำหอยแครง, ออส่วนกรอบ, ออส่วนนิ่ม, ปลาหมึกผัดไข่เค็ม, ทะเลผัดผงกะหรี่, กุ้งหลน, โป๊ะแตก, ต้มยำปลาทูน้ำข้น, ต้มแซบปลาทู ฯลฯ ซึ่งตัวอย่างเมนูต่าง ๆ เหล่านี้ร้านของเฮียเหลามีพร้อม
  
และเมนู หอยนางรมทรงเครื่อง ก็เป็นอีกเมนูเด็ดที่ควรจะมี หอยนางรมต้องคัดไซซ์ใหญ่เป็นพิเศษ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงครบครัน ทั้งกระถิน น้ำพริกเผา หอมเจียว พริกขี้หนูสด กระเทียมซอย มะนาว โดยที่หอยนางรมต้องสดจริง ๆ
  
กุ้ง ปู ปลา หอย ฯลฯ วัตถุดิบต่าง ๆ ต้องเน้นความสดเป็นหลัก ต้องเชื่อถือได้ในเรื่องคุณภาพ ความสะอาด และวัตถุดิบประกอบต่าง ๆ ก็ต้องเลือกเกรดดี จึงจะปรุงแต่งเป็นอาหารทะเลรสชาติอร่อยที่ลูกค้าติดใจ
  
“ผมกับครอบครัวเป็นคนพื้นที่บางขุนเทียน รู้ว่ามีแหล่งอาหารทะเลสด ๆ คุณภาพเกรดเออยู่ที่ไหนบ้าง ปูทะเลก็มีทั้งปูไข่ ปูเนื้อ ปูม้า กุ้งก็จะเน้นกุ้งแชบ๊วยตัวโต ๆ หอยก็จะเป็นพวกหอยนางรม หอยแครง หอยแมลงภู่ ปลาก็จะเป็นปลากะพง ปลาทู ปลาหมึก และ คนปรุงอาหารก็สำคัญ ต้องมีฝีมือ ซึ่งที่ร้านได้คนในพื้นที่มาเป็นพ่อครัว ซึ่งจะ รู้เทคนิคว่าอาหารทะเลชนิดใดควรเผา ปิ้ง ย่าง นึ่ง ทอด ปรุงแบบไหนถึงจะอร่อย ใช้เครื่องปรุงอะไรถึงจะเข้ากัน”
     
เฮียเหลาแนะนำ พร้อมทั้งบอกต่อไปว่า ที่จะร้านจะ มีอาหารทะเลสด ๆ ตัวเป็น ๆ ให้ลูกค้าได้เลือก ว่าต้องการตัวไหน ขนาดไหน ปริมาณเท่าไหร่ ชั่งกันเห็น ๆ คิดตามราคา จะให้ปรุงเป็นเมนูอะไรก็สั่งทางร้านได้เลย
  
ทั้งนี้ การปรุงอาหารทะเลนั้น เฮียเหลาบอกว่า โดยส่วนใหญ่แล้วต้องนำวัตถุดิบมาล้างให้สะอาดก่อน พักไว้สะเด็ดน้ำ ถ้าต้องการเผา ปิ้ง ย่าง ควรใช้เตาถ่าน ที่ให้ความร้อนกำลังดีและร้อนเสมอทั่วกัน โดยต้องหมั่นพลิกกลับไปกลับมา ให้แค่พอสุก พอมีกลิ่นหอม ก็เป็นอันใช้ได้ ส่วนการลวก เช่น หอยแครงลวก การลวกต้องลวกในน้ำเดือด ลวกแค่พอสุกแล้วนำขึ้นมาจุ่มในน้ำเย็น จากนั้นเทใส่ภาชนะ ก็เป็นอันใช้ได้ พร้อมจัดเสิร์ฟให้กับลูกค้า
  
ในส่วนของน้ำจิ้มนั้น แน่นอนว่า น้ำจิ้มซีฟู้ดต้องรสแซบจัดจ้าน โดยส่วนผสมที่ใช้ก็ได้แก่ พริกขี้หนูสวน, มะนาวสด, กระเทียมสด, โหระพา, รากผักชี, น้ำเชื่อม, น้ำปลา โดยนำกระเทียมสดแกะเปลือก รากผักชี พริกขี้หนูสวน โหระพา น้ำเชื่อม น้ำปลา น้ำมะนาว ใส่ลงในเครื่องปั่น ทำการปั่นให้ละเอียด ชิมรสชาติให้แซบ กลมกล่อม
  
เรื่องราคาก็สำคัญเช่นกัน ราคาอาหารต้องเหมาะสม ซึ่งสำหรับร้านของเฮียเหลา อาหารทั่วไปมีราคาตั้งแต่ 80 ถึง 200 บาท อาหารทะเลสดตัวเป็น ๆ ราคาก็เริ่มต้นที่ 80 ไปจนถึง 600 บาท แล้วแต่ว่าเป็นอะไร น้ำหนักเท่าไหร่
  
เหล่านี้ก็เป็นหลักการทำธุรกิจ-หลักการทำอาชีพ “ร้านขายอาหารทะเล” ซึ่งเงินลงทุนเบื้องต้นก็ขึ้นอยู่กับขนาดและรูปแบบร้าน ส่วนทุนอาหารเฉพาะในส่วนของวัตถุดิบนั้น อยู่ที่ประมาณ 50% ของราคา
 
“ร้านอาหารทะเล” ร้าน “ครัวยุพิน ซีฟู้ด” เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.00-21.00 น. เบอร์โทรศัพท์คือ โทร. 0-2452-3777, 08-3448-5118 และนอกจากขายที่ร้านแล้ว ร้านอาหารทะเลก็ยังสามารถจะมี “ช่องทางทำกิน” เสริมได้อีกจากการรับจัดเลี้ยงงานต่าง ๆ ซึ่งอาชีพนี้ธุรกิจนี้ก็นับว่าน่าสนใจไม่น้อย สำหรับคนที่คิดจะทำกินจากร้านอาหาร.

คู่มือลงทุน...ขายอาหารทะเล

ทุนเบื้องต้น    ขึ้นอยู่กับรูปแบบและขนาดร้าน
ทุนวัตถุดิบ     ประมาณ 50% ของราคาขาย
รายได้          ราคาขายจานละ 80 บาทขึ้นไป
แรงงาน        ขึ้นอยู่กับรูปแบบและขนาดร้าน
ตลาด           ตั้งร้านขายในทำเลที่เหมาะสม
จุดน่าสนใจ    แม้จะลงทุนสูงแต่รายได้ก็สูงด้วย


http://www.dailynews.co.th/article/384/155348