แนะนำอาชีพ “ถ้วยฟูสมุนไพร”

แม้ “ขนมถ้วยฟู” จะเป็นขนมธรรมดาที่มีมาแต่โบราณ และยุคนี้ก็ยังหารับประทานได้ไม่ยาก แต่ผู้ประกอบการขายขนมรายนี้ก็ใช้ขนมถ้วยฟูนี้สร้างรายได้ได้อย่างน่าทึ่ง ด้วยการสืบสานคุณค่าต่อยอดภูมิปัญญารุ่นต่อรุ่น พัฒนาสูตรเป็น “ขนมถ้วยฟูสมุนไพร” จนขนมถ้วยฟูกลายเป็นสินค้าโอทอปที่มีชื่อเสียง เป็นอีก “ช่องทางทำกิน” กรณีศึกษาน่าสน...

ป้อ-ฐาปนี กิจแก้วมรกต และ บีม-ภาคภูมิ เพียรรัตน์พิมล คู่รักหนุ่มสาว เป็นผู้รับช่วงของบ้านขนมมรกต จ.สระแก้ว โดยป้อเล่าให้ฟังว่า สูตรขนมถ้วยฟูสมุนไพร เป็นสูตรของอาม่า คุณแม่เป็นคนนำมาสืบทอดพัฒนาปรับปรุงสูตรให้แตกต่างจากสูตรโบราณ ใช้สีต่าง ๆ ที่มาจากธรรมชาติ และใส่กะทิลงไปเพื่อเพิ่มความหอมมันอร่อย แต่ยังคงความเหนียวนุ่มและรสชาติกลมกล่อมของความเป็นโบราณอยู่ นี่เป็นขนมงานมงคล ช่วงเทศกาลงานบุญจะมีออร์เดอร์มาก

“ป้อเรียนจบการโรงแรม เช่นเดียวกับบีม ทำงานหาประสบการณ์อยู่หลายเดือน ก็ไม่ชอบ ไม่อิสระ แถมเงินเดือนที่ได้ก็นิดเดียว คุณแม่เลยแนะนำว่าให้ลองทำขนมขายมั้ย เพราะมันเป็นธุรกิจของเราเอง เป็นเจ้านายตัวเอง ได้เงินดี อยากหยุดวันไหนก็หยุดได้ ตั้งแต่เล็กจนโตป้อก็อยู่กับขนมถ้วยฟูมาตลอด เรียกว่าเราทำเป็นทุกกระบวนการ อีกทั้งส่วนตัวก็ชอบขายของ ก็เลยสนใจอยากจะมาขยายสาขาที่กรุงเทพฯ เพราะคุณแม่มีลูกค้าที่กรุงเทพฯ อยู่แล้ว ส่วนแฟนก็มีความคิดเหมือนกัน จึงออกจากงานมาช่วยกันทำขนมขาย มาต่อยอดขนมถ้วยฟูสมุนไพร”

บีมเสริมว่า ขนมถ้วยฟูที่ทำขายนั้น ไม่ได้ทำประชาสัมพันธ์อะไรเลย อาศัยการบอกต่อของลูกค้า ซึ่งก็คิดว่าสิ่งที่ทำให้ลูกค้าซื้อขนมจำนวนมากคือรสชาติที่กลมกล่อม อร่อยแตกต่างจากเจ้าอื่น ใช้วัตถุดิบที่คัดคุณภาพดี โดยใช้แป้งสดโม่เองทุกวัน ใช้สีธรรมชาติ ไม่ใส่สารกันบูดและไม่ใส่ผงฟู จะทำแป้งเชื้อข้าวหมากเอง ขนมจะอร่อยเหนียวนุ่ม

ขนมถ้วยฟูสีขาวจะเป็นสูตรโบราณที่ไม่ใส่สี ส่วนขนมสีชมพูสีที่ใช้ได้จากเปลือกไม้ฝาง, สีเหลืองได้จากเนื้อตาล, สีม่วงได้จากดอกอัญชัน, สีเขียวได้จากใบเตยหอม

อุปกรณ์ที่ต้องใช้ในการทำขนมถ้วยฟู หลัก ๆ ก็มี... เตาแก๊สสำหรับนึ่งขนม, ลังถึงขนาดใหญ่, เครื่องโม่แป้งไฟฟ้า, หม้อหลายขนาด, ถาด, กะละมัง, กระบวย, ผ้าขาวบาง, ทัพพี, ถ้วยตะไลใบเล็ก, กระด้ง เป็นต้น

ส่วนผสมในการทำ “ขนมถ้วยฟูสมุนไพร” ตามสูตรนี้ก็มี ข้าวสารคัดพิเศษ, น้ำตาลทราย, หัวกะทิสด, แป้งเชื้อข้าวหมาก, น้ำลอยดอกมะลิสด, เทียนอบขนม และเนื้อตาลยีเรียบร้อยแล้ว น้ำใบเตยหอมคั้นเข้มข้น น้ำดอกอัญชันคั้นเข้มข้น เปลือกไม้ฝาง สำหรับใช้แต่งสีขนม

ขั้นตอนการทำ เริ่มจากนำข้าวสารมาซาวล้าง นำขึ้นใส่ภาชนะ ใส่น้ำสะอาดให้ท่วมแช่ทิ้งไว้ค้างคืน จากนั้นจึงนำไปโม่ แล้วตั้งทิ้งไว้ให้แป้งตกตะกอน รินน้ำใส ๆ ข้างบนทิ้ง เทน้ำแป้งใส่ถุงแป้ง ทับน้ำให้แป้งแห้งพอหมาด ๆ ก็จะได้ก้อนแป้งข้าวเจ้าสด พักไว้ นำน้ำกะทิมาผสมกับน้ำตาลทรายตั้งไฟพอละลาย ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกสักครู่ ยกลงตั้งพักไว้ให้เย็น ระหว่างนั้นนำแป้งเชื้อข้าวหมากมาบดละเอียด แล้วนวดผสมกับแป้งข้าวเจ้าสดที่ทำไว้ และนวดผสมเข้ากับน้ำหัวกะทิทีละน้อยจนนุ่มมือและเนียนเข้ากันดี จึงเติมกะทิที่เหลือทั้งหมดเพื่อเป็นการคลายตัวเนื้อแป้งขั้นต่อไป จัดแบ่งแป้งเป็นส่วน ๆ ตามจำนวนสีที่จะใช้ ใส่สีแต่ละสีตามแป้งแต่ละส่วน นวดให้สีผสมกลมกลืนกับเนื้อแป้งเชื้อ จากนั้นก็นำแป้งที่นวดผสมเสร็จแล้วเทใส่ภาชนะที่มีฝาปิด นำไปตั้งพักไว้ในที่ที่มีแดดส่องหรือที่อุ่น ๆ ประมาณ 4-5 ชั่วโมง เพื่อรอให้แป้งขึ้นตัว ทั้งนี้ การทำขนมถ้วยฟูแบบโบราณต้องใจเย็น ๆ ต้องรอจนแป้งขึ้น จนเป็นฟองปุด ๆ (ขนมถ้วยฟูสมัยใหม่จะย่นย่อเวลาหมักแป้งด้วยการใส่ผงฟูบ้าง ยีสต์บ้าง)

เตรียมลังถึงสำหรับนึ่ง ใส่น้ำประมาณ 3/4 ของลังถึง ตั้งไฟให้น้ำเดือด นำลงมาเรียงถ้วยตะไลให้ระยะห่างพอดี อย่าให้เบียด มิฉะนั้นขนมจะไม่สวย ต้องให้ไอน้ำขึ้นมาในลังถึงได้ทั่ว ยกขึ้นตั้งไฟให้น้ำเดือด ปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 5 นาทีให้ถ้วยร้อน จากนั้นจึงยกลงเพื่อจะนำส่วนผสมแป้งที่ได้ที่ดีแล้วใส่ถ้วย โดยใช้ทัพพีคนแป้งเบา ๆ ตักใส่กระบวยหยอดใส่ถ้วยตะไลเกือบเต็ม ก่อนจะวางเรียงบนลังถึง นำขึ้นนึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 5 นาที แล้วลดไฟลงนึ่งต่ออีก 10 นาที ขนมจะสุกพอดี ยกลง นำถ้วยขนมแช่ในภาชนะที่มีน้ำเย็นเพื่อสะดวกต่อการแคะ ขนมจะออกมาหน้าตาสวยงามน่ารับประทาน

ป้อและบีมร่วมกันบอกว่า ความอร่อยของขนมถ้วยฟูอยู่ที่ความสดใหม่ ความนุ่มเหนียวของเนื้อขนม กลิ่นหอม และรสชาติที่กลมกล่อม โดย “ขนมถ้วยฟูสมุนไพร” เจ้านี้ จะจัดขายเป็นกล่อง กล่องหนึ่งมี 10 ถ้วย ราคา 25 บาท โดยมีต้นทุนวัตถุดิบประมาณ 50% ของราคา

บ้านขนมมรกต อยู่ที่ซอยอุดมโชค (บางศรีเมือง 18) จ.นนทบุรี นอกจากขนมถ้วยฟูแล้วก็ยังมีขนมน้ำดอกไม้ด้วย โดยตั้งโต๊ะขายอยู่ที่ท่าน้ำนนท์ใกล้ร้านเกาเหลาติดป้ายรถเมล์ตั้งแต่เช้าถึงบ่าย และวันพฤหัสฯจะมีขายที่กรมป่าไม้ วันศุกร์มีขายที่กรมประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ รวมถึงรับสั่งทำ-รับสั่งทำขายส่งด้วย โดยต้องสั่งล่วงหน้า 1 วัน ซึ่งใครต้องการติดต่อป้อและบีมก็ติดต่อได้ที่ โทร. 08-8185-3650 และ 08-8092-1898 ทั้งนี้ ยุคนี้เป็นยุคที่ขนมอนุรักษ์ได้รับความสนใจจากผู้บริโภค ซึ่งก็รวมถึงขนมถ้วยฟู และยิ่งมีการพัฒนาต่อยอด ก็สามารถจะเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ไม่ธรรมดาได้.

http://www.dailynews.co.th/article/384/18779