แนะนำอาชีพ‘ข้าวผัดน้ำพริกไหลบัว’

“ช่องทางทำกิน” วันนี้ทางทีมงานมีเมนูอาหารที่ทำทานก็ได้-ทำขายก็ดี 2 เมนูมาบอกกล่าวกัน นั่นก็คือ “ข้าวผัดน้ำพริกไหลบัวกุ้งสด” และ “ยำส้มโอ” สูตรของผู้ที่มีดีกรีเวทีประกวดอาหาร...

ปรเมศน์ วงษ์ศรี นักศึกษาชั้นปีที่ 3 แผนกอุตสาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร เป็นเจ้าของตำแหน่งรองชนะเลิศจากการแข่งขันทักษะการทำอาหารจานเดียวจากข้าว และบัว ในงาน “เทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ สืบสานตำนานบัวหลวง รวงข้าวไทย” เจ้าของเมนูข้าวผัดน้ำพริกไหลบัวกุ้งสด ซึ่งเจ้าตัวบอกว่า ได้โจทย์อาหารเป็นอาหารจานเดียวทำจากข้าวและบัว และให้คงแนวคิดแบบไทย ๆ ไว้ด้วย จึงเป็นที่มาของเมนูอาหารดังกล่าว

“บัว” นั้น นอกจากดอกที่นิยมใช้บูชาพระแล้ว ส่วนประกอบอื่น ๆ ของบัวก็นำมาใช้ทำอาหารได้หมด โดย “ไหลบัว” คือส่วน “หน่อ” ที่ยื่นจากบัวหลวงต้นแม่ออกไปด้านข้าง เพื่อเกิดเป็นบัวต้นใหม่นั่นเอง

รสชาติของไหลบัวก็คล้าย ๆ กับสายบัว แต่กรอบแน่น และกรอบได้ทนกว่าสายบัว เมื่อซื้อมาแล้วก็ล้างให้สะอาด แล้วหั่นเฉียง ๆ แช่น้ำเกลืออ่อน ๆ เอาไว้ ไหลบัวนี้ทานได้เลยไม่ต้องลอกเปลือก ไม่เหมือนกับสายบัวที่ต้องลอกเปลือกก่อน ซึ่งในการทำข้าวผัดนั้น ถ้าใช้ปริมาณข้าวสวย (ข้าวหอมมะลิ) จำนวน 3 กก. จะใช้ไหลบัวประมาณ 600 กรัม โดยไหลบัวนี้มักจะแบ่งขายเป็นมัดละ ๆ 300 กรัม ราคามัดละประมาณ 25 บาท

น้ำพริกกะปิ ที่ใช้ทำ “ข้าวผัดน้ำพริกไหลบัวกุ้งสด” ส่วนประกอบตามสูตรจะใช้กะปิอย่างดี 750 กรัม ห่อใบตองนำไปเผาไฟหรือนาบกับกระทะร้อน ๆ ให้พอสุกและมีกลิ่นหอมของกะปิออกมา จากนั้นนำไปตำกับพริกขี้หนู 100 กรัม, กระเทียม 200 กรัม ปรุงรสด้วยน้ำปลา 250 กรัม, น้ำมะนาว 500 กรัม และน้ำตาลปี๊บ 200 กรัม ตำให้เข้ากัน ตักขึ้นพักไว้ แต่งหน้าน้ำพริกด้วยเม็ดบัวต้ม 250 กรัม และมะเขือพวง 200 กรัม การผัดข้าวกับน้ำพริกนั้น เคล็ดลับอยู่ที่การผัดน้ำมันกับ มันกุ้ง ก่อน จากนั้นค่อย ๆ ทยอยใส่ข้าวสวยลงผัดเพื่อให้ออกสีสัน และค่อย ๆ เทน้ำพริกลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน โดยกะปริมาณข้าว มันกุ้ง และน้ำพริกกะปิในแต่ละกระทะให้พอดีกัน เมื่อผัดเสร็จก็อุ่นไว้ในหม้อหุงข้าว เมื่อจะทาน-จะขายก็อุ่นด้วยการผัดอีกครั้งหนึ่ง

ส่วนเครื่องเคียงของ “ข้าวผัดน้ำพริกไหลบัวกุ้งสด” ใช้กลีบ ดอกบัวชุบแป้งทอด รากบัวต้มชุบแป้งทอด (หรือสายบัวต้ม) และไหลบัวสด รวมทั้งกุ้งลวก และไข่เค็ม

ปรเมศน์บอกว่า จากปริมาณข้าวสวย 3 กก. และวัตถุดิบอื่น ๆ ตามปริมาณที่ว่ามาข้างต้นนั้น จะสามารถจัดชุด “ข้าวผัดน้ำพริกไหลบัวกุ้งสด” ได้ประมาณ 50 ชุด ขายได้ในราคาชุดละ 40-50 บาท ซึ่งถ้าขายหมดก็จะมีรายได้ประมาณ 2,000-2,500 บาท โดยมีต้นทุนอยู่ที่ประมาณ 1,000-1,500 บาท หรือราว 50-60%

ต่อกันด้วยสูตร “ยำส้มโอ” เป็นสูตรของ อานนท์ พงษ์ จิวานิช นักศึกษาชั้นปี 3 แผนกอาหารและโภชนาการ สถาบันเดียวกันกับรายแรก รายนี้เป็นเจ้าของรางวัลชนะเลิศระดับภาคจากการแข่งขันฝีมือแรงงานแห่งชาติ ครั้งที่ 23 สาขาประกอบอาหารไทย ซึ่งเจ้าตัวก็ได้เปิดเผยสูตรการทำยำส้มโอ

ส่วนประกอบของยำส้มโอ ตามสูตรนี้ก็มี เนื้อส้มโอแกะ 150-200 กรัม (ใช้ส้มโอพันธุ์ขาวน้ำผึ้ง หรือขาวแตงกวา ไม่นิยมพันธุ์ทองดี เพราะมีน้ำมาก เมื่อยำแล้วเนื้อจะแฉะและเละง่าย), กะทิ 1 ช้อนโต๊ะ, กุ้งลวก 2-3 ตัว, หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ, เนื้อมะพร้าวขูดคั่ว 1.5 ช้อนโต๊ะ, หอมแดงคั่ว (ตำ) 1 หัว, กระเทียม (ตำ) 1 หัว, ปลาแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ, พริกแห้งป่น 1 เม็ด
นำส่วนผสมมายำรวมกัน แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก (เคี่ยวให้งวด) 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลปี๊บ กับน้ำปลา อย่างละพอประมาณ เมื่อปรุงรสได้ที่แล้วก็โรยหน้าด้วยใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย

อานนท์บอกว่า ส้มโอ 1 ผล จะทำเป็น “ยำส้มโอ” ได้ประมาณ 7-8 ชุด ขายได้ในราคาชุดละ 30 บาทขึ้นไป โดยที่ต้นทุนวัตถุดิบต่อชุดจะประมาณ 20 บาท หรือประมาณ 60-70% จากราคาขาย

“ข้าวผัดน้ำพริกไหลบัวกุ้งสด” และ “ยำส้มโอ” เป็นอีก 2 เมนูอาหารที่น่าลองทำขาย ซึ่งจะขายคู่กันทั้ง 2 เมนูก็เข้าที ซึ่งถ้าใครต้องการพูดคุยกับเจ้าของสูตรก็ติดต่อสอบถามไปได้ที่คณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร โทร. 0-2282-8531-2 ในวัน และเวลาราชการ.

ที่มา http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&contentId=29300&categoryID=525