แนะนำอาชีพ ‘ลูกชุบหลากไส้’

“ลูกชุบ” เป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง วัตถุดิบคือถั่วเขียวบดกวนปั้นเป็นรูปต่าง ๆ ระบายสี แล้วชุบวุ้นให้สวยงาม อย่างไรก็ตาม ในแง่ของการค้าขายนั้น ปัจจุบันนอกจากทำจากถั่วเขียวบดกวนแล้ว ก็ยังมีการทำลูกชุบจากวัตถุดิบอื่น ๆ อย่างลูกชุบทุเรียน, ลูกชุบเผือก, ลูกชุบแปะก๊วย, ลูกชุบเกาลัด ซึ่ง “ลูกชุบหลากไส้” ก็เป็นอีก “ช่องทางทำกิน” ที่ดี… *********************** ชลาลัย พึ่งเขื่อนขันธ์ เจ้าของร้าน “ลูกชุบเพชรทองคำ” ในตลาดน้ำคลองลัดมะยม บอกว่า ทำลูกชุบขายมานานกว่า 30 ปีแล้ว แต่เมื่อราว 4-5 เดือนที่ผ่านมาเห็นว่า ยอดขายลูกชุบถั่วอย่างเดียวเริ่มอืด จึงได้คิดที่จะทำลูกชุบแบบใหม่ ๆ ขึ้นมาเพื่อเป็นสีสัน กระตุ้นยอดขาย และเป็นทางเลือกให้กับลูกค้าที่ไม่ต้องการกินลูกชุบถั่วอย่างเดียว “จึงพยายามหาไส้ลูกชุบใหม่ ๆ และทดลองทำดู เริ่มจากทุเรียนก่อน เพราะวัตถุดิบหาง่าย แล้วค่อย ๆ ขยับเพิ่มไส้ต่าง ๆ ขึ้นมาอีก ซึ่งไม่น่าเชื่อว่าแค่ทดลองทำครั้งแรกก็ใช้ได้เลย มาขายปุ๊บ ก็หมดปั๊บ มีลูกค้ารอซื้อตั้งแต่ร้านยังไม่เปิด” อุปกรณ์ที่ใช้ทำลูกชุบ หลัก ๆ ก็มี เครื่องปั่น, กระทะทองเหลือง รวมถึงภาชนะเครื่องครัวเบ็ดเตล็ดต่าง ๆ การทำลูกชุบด้วยวัตถุดิบอื่น ๆ นั้น ชลาลัยบอกว่า เอาสูตร ลูกชุบถั่ว เป็นหลัก หากเป็นลูกชุบอื่น ๆ ก็ใช้ส่วนผสมไส้นั้น ๆ แทน ส่วนวิธีทำนั้นทำคล้าย ๆ กัน โดย ลูกชุบทุเรียน ใช้ทุเรียนกวนผสมกับถั่ว, ลูกชุบเผือก ใช้เผือกสด ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนึ่งให้สุก, ลูกชุบเกาลัด ใช้เกาลัดดิบ ต้มให้สุก แล้วเอาเนื้อเกาลัดไปนึ่งอีกที, ลูกชุบแปะก๊วย นำเม็ดแปะก๊วยมาต้มให้สุก เมื่อต้มสุกแล้วก็กะเทาะเปลือก เอาเกสรข้างในแยกออกมา ลูกชุบถั่ว มีส่วนผสมของถั่วเขียวซีกนึ่งสุก 150 กรัม, น้ำตาลทราย ประมาณ 130-140 กรัม และกะทิอีกประมาณ 250 มิลลิลิตร ซึ่งหากจะทำเป็นลูกชุบอื่น ๆ ก็ยึดตามสูตร และวิธีทำเดียวกันนี้ วิธีทำ นำถั่วเขียวซีกที่เลาะเปลือก และล้างน้ำทำความสะอาดแล้ว ไปแช่น้ำไว้ 1 คืน จากนั้นนำถั่วไปนึ่งจนสุก และนิ่ม นำถั่วที่นึ่งสุกแล้วใส่ลงในเครื่องปั่น เทกะทิและน้ำตาลทรายลงไป ปั่นรวมกันจนละเอียด เสร็จแล้วนำไปกวนในกระทะทองเหลืองด้วยไฟอ่อน ๆ จนส่วนผสมแห้งจนปั้นได้ นำส่วนผสมที่แห้งจนปั้นได้มาปั้นให้เป็นรูปทรงผลไม้ต่าง ๆ อาทิ มังคุด พริก กล้วย มะม่วง ชมพู่ มะละกอ ฯลฯ เสร็จแล้วทาสีผสมอาหารให้เหมือนธรรมชาติของผัก ผลไม้นั้น ๆ ทาเสร็จแล้วพักทิ้งไว้ให้สีแห้ง ก่อนจะนำไปชุบวุ้น การชุบวุ้น ก็ตั้งหม้อ ใช้ไฟอ่อน ผสมผงวุ้นกับน้ำเปล่า คนให้ผงวุ้นละลายเข้ากัน เมื่อผงวุ้นกับน้ำละลายเข้ากันดีแล้ว ปิดไฟ นำลูกชุบที่ระบายสีเสร็จแล้วลงชุบในน้ำวุ้น นำขึ้น รอให้ผิววุ้นตึง แล้วลงชุบต่ออีก 2 ครั้ง เพื่อให้เงาสวยงาม และขั้นตอนสุดท้ายคือ ตกแต่งขนมลูกชุบด้วยใบแก้วใบเล็ก ๆ ปักลงบนขนม แล้วเรียงใส่ภาชนะรอขาย ซึ่งชลาลัยใช้โตก ภาชนะสำหรับวางสำรับอาหารที่มีรูปทรงกลม เป็นภาชนะใส่ลูกชุบขาย โดยจัดวางให้สวยงาม ลูกชุบที่ปั้นเป็นผักและผลไม้ของร้านนี้ ปัจจุบันมีราว 30-40 ชนิด ใช้สีผสมอาหารประมาณ 7 สี อาทิ สีเหลือง, สีเขียว, สีแดง, สีชมพู, สีแสด ส่วนการขาย-ราคาขายนั้น ชลาลัยบอกว่า จะบรรจุลูกชุบไส้ต่าง ๆ คละอย่างละเท่า ๆ กัน ใส่กล่องพลาสติกใส ขนาดกลม บรรจุกล่องละ 10 ชิ้น ขายกล่องละ 20 บาท ซึ่งมีต้นทุนประมาณ 70% จากราคาขาย *************************** ใครสนใจ “ลูกชุบหลากไส้” ของ ชลาลัย พึ่งเขื่อนขันธ์ ร้าน “ลูกชุบเพชรทองคำ” อยู่ที่ตลาดน้ำคลองลัดมะยม (โซน 4) ขายทุกวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ ตั้งแต่เวลา 09.00 น. เป็นต้นไป หมายเลขโทรศัพท์ติดต่อ โทร.08-4319-6693 ซึ่งการทำลูกชุบขายนั้น ปัจจุบันก็ยังสามารถที่จะเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดีได้ ด้วยทำเล ฝีมือ และไอเดียที่ดี. ที่มา http://www.dailynews.co.th/article/384/231450