แนะนำอาชีพ ‘ขนมตาล’

“ขนมตาล” ขนมไทยดั้งเดิม นึ่งจนสุก เนื้อขนมสีเหลืองเข้ม นุ่ม ฟู กลิ่นหอมหวาน ทำจากผลตาลที่สุกงอม แป้งข้าวเจ้า น้ำกะทิ และน้ำตาล ผสมกันตามกรรมวิธี ใส่กระทงใบตอง โรยมะพร้าวขูด หลัง ๆ หากินที่อร่อย ๆ ไม่ง่ายนัก เรื่องรูปลักษณ์ก็เปลี่ยนไป ซึ่งวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลการทำการขายขนมตาล สูตรตลาดน้ำบางคล้า ที่คงเอกลักษณ์และภูมิปัญญาของคนไทยดั้งเดิม คงไว้ทั้งรสชาติ และรูปลักษณ์ มานำเสนอให้กับผู้ที่สนใจได้ลองพิจารณา... ****** ผู้ที่จะให้ข้อมูลคือทายาทผู้สืบทอดการทำขนมตาลแถบบางคล้า จ.ฉะเชิงเทรา คุณปู-น้ำค้าง ยอดมณี อายุ 46 ปี เจ้าของร้านขนมไทยดั้งเดิม “ปู ซุ้มขนมไทย” ซึ่งเจ้าตัวเล่าให้ฟังถึงที่มาของขนมตาลที่ลูกค้าติดอกติดใจว่า ใช้เนื้อตาลล้วน ๆ เป็นหลัก ผสมแป้งเล็กน้อย เนื้อขนมจึงนิ่ม หอมหวานเนื้อตาล โดยสืบทอดการทำมาจนถึงรุ่นลูก ซึ่งเธอเป็นลูกมือช่วยแม่ทำขนมไทยขายที่ตลาดเทศบาลบางคล้าตั้งแต่เด็ก ๆ กระทั่งเรียนจบก็ทำงานประจำที่บริษัทอุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้า แต่รายได้ไม่เพียงพอกับรายจ่าย แม่เลยบอกให้ออกมาค้าขายโดยจะโอนกิจการร้านขนมให้ เพราะท่านเหนื่อยไม่มีคนช่วย “จริง ๆ แล้วใจก็อยากจะค้าขายอยู่แล้ว แต่ไหน ๆ เราก็อุตส่าห์ไปเล่าไปเรียนมา ก็อยากลองทำงานบริษัทดู ตอนตัวคนเดียวเงินเดือนก็พอใช้ แต่พอมามีครอบครัวรายจ่ายก็เพิ่มมากขึ้นเป็นสองเท่า รายรับยังเท่าเดิม มันก็ไม่พอ ตัดสินใจลาออกมารับช่วงทำขนมไทยต่อจากแม่ คือเราทำขนมเป็นอยู่แล้ว มา ทบทวนสูตรกับแม่นิดหน่อยก็ทำได้สบาย ก็ยึดอาชีพทำขนมไทยขายตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาเป็นเวลา 15 ปีแล้ว ขนมที่ทำขายก็เช่น ขนมไข่หงส์ ขนมใส่ไส้ ขนมกล้วย ขนมฟักทอง ขนมถ้วย สาคู และขนมตาล ขนมที่ทำขายสามารถเก็บได้ 24 ชั่วโมง ไม่มีการใส่สารกันบูด และใช้สีธรรมชาติล้วน ๆ” คุณปูยังบอกอีกว่า เพราะขนมของที่ร้านเป็นขนมไทยโบราณสูตรบางคล้า วัสดุที่ใช้ห่อหรือใส่ตัวขนมโดยตรงต้องเป็นเอกลักษณ์ความเป็นไทยแต่ดั้งเดิม คือ ใบต้องสด ซึ่งการใช้วัสดุและวัตถุดิบจากธรรมชาติจะทำให้ขนมมีความหอม นุ่มอร่อย มีสีสันสวยงาม และยังสะท้อนภูมิปัญญาของคนไทยที่น่าทึ่งอีกด้วย โดยขนมที่ร้านนี้จะห่อด้วยใบตองทั้งหมด สำหรับวัสดุอุปกรณ์หลัก ๆ ที่ต้องใช้ในการทำ “ขนมตาล” ก็มี...เตาสำหรับนึ่งขนม, ลังถึงขนาดใหญ่, กะละมัง สเตนเลส, ผ้าขาวบาง, กระชอน, ทัพพี และเครื่องใช้เบ็ด เตล็ดอื่น ๆ นอกจากนี้ก็ต้องเตรียมกระทงใบตองไว้ให้พร้อม ส่วนผสมขนมตาล ประกอบด้วย...เนื้อลูกตาลสุกยีเรียบร้อยแล้ว, แป้งข้าวเจ้า, น้ำตาลทราย, น้ำกะทิสด, มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น (ใส่มากก็อร่อยมาก) และเกลือป่น ขั้นตอนการทำขนมตาลสูตรบางคล้า เริ่มจากนำน้ำกะทิมาผสมกับน้ำตาลทราย ทำการคนให้ละลายเข้ากัน แล้ว ตั้งพักไว้ หันมาผสมแป้งข้าวเจ้ากับเนื้อตาล ใช้มือเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วค่อย ๆ ใส่น้ำกะทิที่ผสมน้ำตาลลงไปทีละน้อย นวดจนแป้งนุ่มมือและเนียนเข้ากันดี แล้วจึงเติมกะทิส่วนที่เหลือทั้งหมดลงไป คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี จากนั้นก็นำแป้งที่นวดผสมเสร็จเทใส่ภาชนะมีฝาปิด ตั้งพักไว้ในที่มีแดดส่องหรือที่อุ่น ๆ ประมาณ 5-6 ชั่วโมง รอให้แป้งขึ้นตัว (ขนมตาลโบราณต้องใจเย็น รอแป้งขึ้นจนเป็น ฟองปุด ๆ แต่ขนมตาลสมัยใหม่ย่นย่อเวลาหมักแป้งด้วยการใส่ผงฟูบ้างยีสต์บ้าง) ระหว่างที่รอแป้งก็เตรียมกระทงใบตอง โดยนำใบตองที่เตรียมไว้มาเช็ดให้สะอาด ตัดหรือเจียนทำเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ากว้างยาวตามขนาดที่ต้องการ นำใบตองสลับหัวท้าย ประกบแบบคว่ำ-หงาย แล้วพับมุมซ้าย พับมุมขวามาทับซ้อนกันตรงกลาง แล้วเย็บด้วยที่เย็บกระดาษหรือไม้กลัดให้ได้ขนาดสวยงาม วางเรียงในัลังถึงที่เตรียมไว้ จากนั้นนำมะพร้าวทึนทึกมาขูด โรยด้วยเกลือป่นเล็กน้อยให้พอมีรสชาติ เตรียมไว้เช่นกัน เมื่อส่วนผสมแป้งได้ที่ดีแล้ว ใช้ทัพพีคนแป้งเบา ๆ ตักหยอดใส่กระทงจนเกือบเต็ม (ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยฝีมือเพราะต้องมีจังหวะในการหยอด) แล้วโรยหน้าด้วยมะพร้าวขูดให้ทั่ว ยกวางบนลังถึงนำไปนึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 15 นาที จากนั้นเปิดฝาออกอย่าให้น้ำเหงื่อจากการนึ่งโดนขนม ขนมตาลที่นึ่งสุกดีแล้วจะขึ้นฟูจนหน้าแตก ยกลงจากเตา ตั้งไว้ให้เย็น คุณปูบอกว่า ความอร่อยของขนมตาลอยู่ที่ความนุ่มนวลของเนื้อขนม และความหวานหอมของลูกตาล อีกทั้งรสชาติจะต้องกลมกล่อม ไม่หวานไป เข้ากันพอดีกับมะพร้าว ถ้าได้อย่างนี้โอเค ความอร่อยก็ไม่หนีไปไหน ขนมที่ร้านนี้ขายตั้งแต่เวลา 08.00 น. ไปจนถึงบ่ายก็หมด โดยวันจันทร์-ศุกร์จะขายอยู่ที่ตลาดเทศบาลบางคล้า ส่วนวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ จะขายอยู่ที่ตลาดน้ำบางคล้า ราคาขาย “ขนมตาล” สูตรบางคล้า ชิ้นละ 2 บาท ขายเป็นชุด 10 ชิ้น ก็ชุดละ 20 บาท ****** ใครไป จ.ฉะเชิงเทรา ลองแวะไปซื้อขนมไทย ๆ ที่ตลาดน้ำบางคล้า เขาเปิดขายทุกเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ นอกจากนี้ยังรับสั่งทำด้วยโดยต้องสั่งล่วงหน้า 1 วัน โดยติดต่อคุณปูได้ที่ โทร. 08-7141-6147 ซึ่งสำหรับ “ขนมตาล” นั้น ใครสนใจอยากทำขายเป็นอาชีพ เป็น “ช่องทางทำกิน” ก็ลองไปฝึกฝนฝีมือการทำกันดู. ที่มา http://www.dailynews.co.th/article/384/217190