แนะนำอาชีพ 'ส้มตำป่า'

“ส้มตำป่า” อีกเมนูจานเด็ดที่ไม่ค่อยพบเห็นในร้านขายส้มตำทั่วไปเท่าไหร่นัก แต่จะพบในร้านที่ขายอาหารอีสานแท้ ๆ ซึ่งจุดเด่นของส้มตำป่านี้คือ เป็นส้มตำที่ใส่ผักสดลงไปตำด้วยหลายชนิด ใส่เนื้อหอยโข่ง หรือหอยเชอรี่ ใส่เส้นขนมจีน และมีการปรุงรสแบบจัดจ้านแบบถึงอกถึงใจ ทั้งเปรี้ยว เผ็ด เค็ม ผสมผสานด้วยกัน ซึ่งขึ้นอยู่กับฝีมือคนทำว่าจะทำได้ชำนาญและเข้าใจคนรับประทานมากเท่าไร ซึ่งหากฝีมือดีและเข้าใจลูกค้าได้ดี นี่ก็เป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดีได้...
  
สนธยา เกลี้ยงไธสง หรือ โย อายุ 29 ปี ชาวจังหวัดนครราชสีมา เป็นเจ้าของร้าน “ส้มตำป่า” ในตลาดนัดหงส์ประยูร อ.บางบัวทอง จ.นนทบุรี เจ้าตัวเล่าว่า ร้านส้มตำป่านี้เป็นของพี่ชายมาก่อน หลังจากที่เสร็จจากงานประจำตนก็มักจะมาช่วยเป็นลูกมือช่วยตำส้มตำเป็นประจำ จึงได้รับการถ่ายทอดทั้งสูตรและวิธีทำมาหมด ต่อมาพี่ชายไม่ค่อยว่าง จึงมารับช่วงขายต่อ ซึ่งก็มีรายได้เลี้ยงตัวและครอบครัวแบบสบาย ๆ โดยไม่ต้องกลับไปทำงานประจำอีก

“ส้มตำที่ขายดีมากคือส้มตำป่า ส้มตำปูปลาร้า ส้มตำหอยดอง โดยเฉพาะส้มตำป่าคนจะแวะซื้อกลับบ้านกันมาก ซึ่งจะมีทั้งแบบคลุกไปเลย หรือแบบแยกเส้น เพื่อจะได้เก็บไว้กินภายหลังโดยรสชาติไม่เปลี่ยน” สนธยาเล่า

อุปกรณ์ในการทำส้มตำป่า หลัก ๆ ก็มี ครก สาก โถใส่ของต่าง ๆ กะละมัง มีด ที่ขูดเส้น ฯลฯ อุปกรณ์เบ็ดเตล็ดเหล่านี้ถ้าลงทุนใหม่หมดก็อยู่ที่ประมาณ 5,000 บาทขึ้นไป

“ส้มตำป่า” แต่ละครก มีส่วนประกอบดังนี้คือ พริกขี้หนูแดง 5 เม็ด, กระเทียม 3 กลีบ, มะเขือเทศสีดา 1-2 ลูก, มะเขือเปาะ 1 ลูก หรืออาจจะใช้มะเขือเหลืองก็ได้, ถั่วฝักยาวหั่นเป็นชิ้น ๆ ขนาดยาว 4 ซม. ประมาณ 4-5 ชิ้น, เนื้อหอยเชอรี่ต้มสุกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 10 ชิ้น (สมัยก่อนใช้เนื้อหอยโข่ง ปัจจุบันหาได้ค่อนข้างยาก), ปูเค็ม 1 ตัว, น้ำปลาร้าต้มสุก 1.5 ตะบวย, น้ำตาลปี๊บ, น้ำมะนาว, น้ำมะขามเปียก, ผงชูรส, น้ำปลา, หน่อไม้ต้มสุกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ, มะละกอขูดเป็นเส้น ๆ (แช่น้ำเย็น), เส้นขนมจีน และผักกระเฉด

วิธีทำ ตำกระเทียมกับพริกขี้หนูแดงให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ผงชูรส อย่าง
ละพอประมาณ หั่นมะเขือเทศสีดา มะเขือเปาะ (หรือมะเขือเหลือง) ใส่ ตามด้วยถั่วฝักยาว หน่อไม้ เนื้อหอยเชอรี่ และปูเค็ม ใส่ลงไปคลุกให้เข้ากัน เสร็จแล้วตักน้ำปลาร้าต้มสุกใส่ลงไป ตามด้วยเส้นมะละกอ เส้นขนมจีน และผักกระเฉด
คลุกให้เข้ากัน ชิมรสให้มีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว เข้ากันแบบกลมกล่อม เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว และผักบุ้งแดง

ส้มตำป่านี้ขายในราคาชุดละ 40 บาท

นอกจากส้มตำป่าแล้ว เจ้าของร้านส้มตำป่ายังได้ให้สูตร “ส้มตำหอยดอง” ซึ่งเป็นส้มตำอีกชนิดที่ขายดีของร้านนี้ โดยส่วนผสมก็มี พริกขี้หนูแดง 4-5 เม็ด, กระเทียม 5 กลีบ, น้ำตาลปี๊บ, น้ำมะนาว, ผงชูรส, น้ำมะขามเปียก, มะเขือเทศสีดา 1 ลูก, ถั่วฝักยาวหั่นเป็นชิ้น ๆ ขนาดยาว 4 ซม. ประมาณ 4-5 ชิ้น, มะละกอขูดเป็นเส้น (แช่น้ำเย็น) และหอยดอง 2.5 ตะบวย (ตักเอาแต่ตัวหอย)

วิธีทำ ตำพริกขี้หนูแดงและกระเทียมให้เข้ากัน ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว ผงชูรส น้ำมะขามเปียก ใส่ลงไป เสร็จแล้วหั่นมะเขือเทศสีดาใส่ ตามด้วยถั่วฝักยาว เส้นมะละกอ และหอยดอง ใส่ลงไปคลุก ชิมรสให้มีรสชาติเปรี้ยว-หวาน สามารถเพิ่มเติมรสชาติได้ตามใจลูกค้า เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว และผักบุ้งแดง ขายในราคาชุดละ 35 บาท
 
โย-สนธยา เปิดร้านส้มตำป่าอยู่ที่ตลาดนัดหงส์ประยูร อ.บางบัวทอง จ.นนทบุรี ขายทุกวันจันทร์, พุธ, ศุกร์ และเสาร์ ช่วงเวลา 14.00-20.00 น. หมายเลขโทรศัพท์คือ 08-9512-1127 ซึ่งเมนู “ส้มตำป่า” รวมถึงส้มตำอื่น ๆ ที่ไม่ใช่ส้มตำสูตรธรรมดาที่มีขายทั่วไป หากใครมีฝีมือปรุงดี ๆ มีทำเลขายที่เหมาะสม ก็เป็นอีก “ช่องทางทำกิน” ที่ไม่ควรมองข้าม.

http://www.dailynews.co.th/article/384/167241