แนะนำอาชีพ “ก๋วยเตี๋ยวเป็ด”

อาหารประเภทก๋วยเตี๋ยว มีขายกันมากมายหลายแบบและหลายสูตร ทั้งสูตรโบราณดั้งเดิม และสูตรปรับปรุงดัดแปลงเพื่อสร้างจุดขาย ซึ่ง “ก๋วยเตี๋ยวเป็ด” ก็ยังคงเป็นหนึ่งในก๋วยเตี๋ยวที่ได้รับความนิยมเสมอมา โดยวันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” ก็มีข้อมูลการขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดสูตรโบราณดั้งเดิมที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น มานำเสนอให้พิจารณากัน...
  
อ.ธนาชัย เหมอยู่สุข หรือ “เฮียชัย” เจ้าของร้าน “เหลา ก๋วยเตี๋ยวเป็ด” ซึ่งเป็นทายาทสืบต่อรุ่นที่ 2 และปัจจุบันยังเป็นวิทยากรสอนการทำก๋วยเตี๋ยวเป็ดด้วย เล่าให้ฟังถึงที่มาที่ไปของร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดว่า ร้านนี้เปิดขายมานานกว่า 40 ปีแล้ว “เหลา” คือชื่อของคุณพ่อ เดิมจะตระเวนเข็นรถซาเล้งขายตามที่ต่าง ๆ ในย่านดินแดง พหลโยธิน ด้วยความตั้งใจ บวกกับฝีมือในการปรุง ทำให้มีลูกค้าขาประจำมากมาย ก๋วยเตี๋ยวเป็ดที่ทำไปขายแม้จะทำเพิ่มก็ไม่เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้า และหากทำมากไปก็ใส่รถเข็นไปขายไม่ไหว ต่อมาจึงคิดเรื่องการมีร้านประจำ
“คุณพ่อพยายามเก็บหอมรอมริบเพื่อให้ได้เงินสักก้อนเพื่อหาสถานที่ขายให้ เป็นหลักแหล่ง ในที่สุดก็สามารถซื้อตึกแถวย่านสนามเป้า ย่านที่ตั้งร้านปัจจุบัน ส่วนตัวผมช่วยงานคุณพ่อและคลุกคลีอยู่กับก๋วยเตี๋ยวเป็ดมาตั้งแต่เล็กจนโต ทำให้ชำนาญสูตรการทำทุกขั้นตอน ประกอบกับอยากให้พ่อแม่ได้พักผ่อนบ้าง หลังเรียนจบปริญญาตรีผมจึงรับช่วงธุรกิจ”

เฮียชัยบอกเคล็ดลับสำคัญที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเป็ดอร่อย รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม และมีลูกค้าขาประจำมากมาย ว่า ไม่มีอะไรมาก เพียงแค่ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพดี ไม่ขี้เหนียว สะอาด จริงใจซื่อสัตย์ต่อลูกค้าด้วยการทำกันสดใหม่ทุกวัน

อุปกรณ์ที่ใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเป็ด หลัก ๆ ก็มี...เตาแก๊ส-ถังแก๊ส, หม้อต้มขนาดใหญ่, กะละมัง, ทัพพี, ถาด, เขียง, มีด, ตะแกรง, ตะกร้อลวกก๋วยเตี๋ยว, กระบวยตักน้ำก๋วยเตี๋ยว, ผ้าขาวบางหรือถุงผ้าสำหรับใส่เครื่องพะโล้ยาจีน, เครื่องครัวเบ็ดเตล็ดต่าง ๆ, อุปกรณ์การขาย เช่น ที่ใส่เครื่องปรุง ชาม ช้อน ตะเกียบ

วัตถุดิบที่ใช้ทำ ก็ได้แก่... เป็ดสด (คัดไซซ์พิเศษ) มีเครื่องในและเลือดก้อนด้วย, ผงพะโล้, เครื่องเทศ เช่น โป๊ยกั๊ก อบเชย ชวงเจียคั่ว พริกไทยเม็ดบุบ, กระเทียมบุบ, รากผักชี, พริกชี้ฟ้าแดงทุบ, เกลือ, ซีอิ๊วดำ, ซีอิ๊วขาว, ผ้าขาวบางหรือถุงผ้าสำหรับใส่เครื่องพะโล้ยาจีน, ต้นหอม, ผักกาดหอม, ถั่วฝักยาว และเส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ เส้นบะหมี่ สำหรับเครื่องปรุงรสที่ต้องเตรียมให้ลูกค้าก็มี น้ำปลา ซีอิ๊ว พริกป่น น้ำตาลทราย พริกน้ำส้ม พริกไทยป่น

ขั้นตอนการทำ “ก๋วยเตี๋ยวเป็ด” อันดับแรกต้องทำ “เป็ดพะโล้” ก่อน โดยนำเป็ดคัดไซซ์ที่เตรียมไว้มาล้างให้สะอาดเอี่ยมหลาย ๆ น้ำ โดยเฉพาะพวกเครื่องใน ทั้งตับและกึ๋นต้องล้างอย่างพิถีพิถัน ด้วยการขยำกับเกลือทะเลหลาย ๆ ครั้งจนไม่มีกลิ่นติด ส่วนไส้นั้นก็ขยำด้วยเกลือหลาย ๆ ครั้งจนหมดเมือกหมดกลิ่น แล้วต้องขยำกับแป้งมันอีกด้วย

นำน้ำใส่หม้อใช้ตั้งไฟ ความร้อนปานกลาง รอจนเดือดก็ใส่ผงพะโล้ ใส่ถุงใส่เครื่องเทศ เช่น โป๊ยกั๊ก อบเชย ชวงเจียคั่ว และพริกไทยเม็ดบุบ (ปิดปากถุงให้แน่น) เพื่อช่วยดับกลิ่นคาวและกลิ่นสาบเป็ด ตามด้วยกระเทียมบุบ รากผักชี พริกชี้ฟ้าแดงทุบเล็กน้อย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำตาล เกลือ พอน้ำเดือดอีกก็ใส่เป็ดและเครื่องในตามลงไป ลดไฟอ่อน ต้มต่อประมาณ 1 ชั่วโมง เป็ดพะโล้ก็จะสุกพอดีกิน และทั้งกึ๋นและตับก็ต้องนำลงต้มกับน้ำพะโล้ด้วย ส่วนไส้ไม่ต้องต้ม หลังจากทำความสะอาดแล้วก็แค่นำมาลวกน้ำร้อนพอสุก เวลาเสิร์ฟก็ตักน้ำเป็ดพะโล้ร้อน ๆ ราด ไส้จะกรอบเคี้ยวกรุบ ๆ จนลูกค้าเรียกกันติดปากว่า “ไส้แก้ว” ซึ่งขายดี มีลูกค้าที่ชอบสั่งเฉพาะไส้แก้วจิ้มพริกน้ำส้มกินเล่น

เมื่อเป็ดสุกแล้ว ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น จากนั้นก็แบ่งน้ำต้มเป็ดมากรองใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟกลางจนร้อน ใส่เลือดเป็ดและเกลือเล็กน้อย ต้มจนสุก ให้น้ำพะโล้ซึมเข้าเลือดเป็ด ปิดไฟยกลง ตักใส่ภาชนะ

ถ้าจะทำเป็ดตุ๋น ต้องสับเป็ดแยกเป็นชิ้นส่วน ปีก ปาก คอ ขา ตุ๋นประมาณ 2 ชั่วโมงก็ใช้ได้

ส่วนผสมน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว...น้ำสะอาด, โครงเป็ด-กระดูกหมู, หัวไชเท้า, รากผักชีทุบ, กระเทียมทุบ, พริกไทยเม็ดบุบพอแตก, เกลือแกง, ซีอิ๊วขาว, ซอสปรุงรส, น้ำตาลกรวด โดยนำน้ำใส่หม้อตั้งไฟกลาง ใส่โครงเป็ด-กระดูกหมู ไชเท้าปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น ๆ หนาประมาณ 2 เซนติเมตร ตามด้วยรากผักชี พริกไทย กระเทียม เกลือ พอน้ำเดือดลดไฟให้อ่อนลงแล้วหมั่นปาดฟองทิ้งให้หมด ใส่ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลกรวด เพื่อปรุงรส พอได้น้ำซุปรสชาติกลมกล่อม ก็ใช้ได้

ในการขาย เตรียมผักกาดหอม ถั่วฝักยาว ต้นหอม ล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ หั่นเตรียมไว้ เวลาจะขายก็ลวกถั่วฝักยาวหั่นใส่ชามที่รองด้วยใบผักกาดหอม ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ตามลงไป หั่นและใส่เนื้อเป็ด เครื่องใน เลือด ดอกไม้จีนต้ม ก่อนจะราดน้ำซุป เหยาะพริกไทย โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมหั่น เป็นขั้นตอนสุดท้าย (ถ้าเป็นแบบแห้งลวกเส้นแล้วคลุกด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว ปรุงด้วยซีอิ๊วขาว-น้ำตาลนิดหน่อย ใส่ทุกอย่างเหมือนแบบน้ำ ยกเว้นน้ำซุป)

ร้าน “เหลา ก๋วยเตี๋ยวเป็ด” ขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดชามละ 40 บาท พิเศษ 50 บาท มีทั้งก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ ก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น เป็ดพะโล้ ไส้แก้ว และยังมีเมนูอื่น ๆ อาทิ ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น-ลูกชิ้น ก๋วยเตี๋ยวปีก-ข้อ-ขาไก่ตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวขาหมู ปีกข้อขาไก่ตุ๋น ขาหมู คากิ ไส้หมู ฯลฯ ร้านตั้งอยู่ที่ 1019/2 ถนนพหลโยธิน กรุงเทพฯ ติดกับตึกยาคูลท์ ข้างธนาคารกสิกรไทย สาขาสนามเป้า ใกล้สถานีรถไฟฟ้าบีทีเอส ร้านเปิดบริการช่วงเวลา 08.00-15.00 น. หยุดวันอาทิตย์
  
นอกจากขายที่ร้านแล้ว ร้าน “เหลา ก๋วยเตี๋ยวเป็ด” ยังมีบริการส่งถึงบ้านในละแวกใกล้เคียง และสามารถทำเงินได้จากการรับออกร้านในงานเลี้ยงต่าง ๆ รับสั่งทำเป็ดไหว้ในเทศกาลต่าง ๆ อีกทั้ง อ.ธนาชัยหรือเฮียชัยยังเป็นวิทยากรสอนการทำก๋วยเตี๋ยว ซึ่งใครต้องการติดต่อร้านนี้และติดต่อเฮียชัย ก็ติดต่อได้ที่ โทร.0-2279-4881 และ 08-1642-5837.

http://www.dailynews.co.th/article/384/168657