แนะนำอาชีพ "ส้นจันท์ผัดปู "

เส้นจันท์ผัดปู เป็นอาหารพื้นบ้านโบราณของจังหวัดจันทบุรี รับประทานกับผักสดนานาชนิด ซึ่งตัวเส้นจันท์นั้นจะมีลักษณะเหนียวและนุ่ม รสชาติเป็นเอกลักษณ์อร่อยไม่เหมือนใคร จะมีหวานนำนิด ๆ เปรี้ยว และเค็มตาม หน้าตาคล้าย ๆ กับผัดไทย จะแตกต่างกันตรงเครื่องปรุง ซึ่งนี่ก็เป็นอีก “ช่องทางทำกิน” ที่น่าสนใจ ที่วันนี้มีข้อมูลมาเล่าสู่กัน...
  
สุชาดา ธรรมเสน หรือ เจ๊สั้น ซึ่งทำ เส้นจันท์ผัดปู สูตรโบราณ (ผัดไทยภาคตะวันออก) จำหน่าย เล่าให้ฟังว่า เธอเป็นคนจันทบุรีมาแต่กำเนิด อีกทั้งครอบครัวก็ประกอบอาชีพขายของกินสลับกันไปเรื่อย ๆ ดังนั้นเธอและพี่น้องจึงใกล้ชิดกับอาหารทั้งหวานและคาวมาตั้งแต่เล็ก ๆ โดยเฉพาะเส้นจันท์ผัดปูนี่เรียกว่ากินกันแทบทุกวันก็ว่าได้

“ก่อนที่จะมายึดการทำเส้นจันท์ผัดปูขายเป็นอาชีพ เคยทำงานเป็นพนักงานเย็บผ้ามาก่อน แต่พอมีลูกรายได้ก็ไม่พอกับค่าใช้จ่ายภายในบ้านที่เพิ่มขึ้นเป็นเงาตามตัว จึงมองหาช่องทางหารายได้เสริมในช่วงเวลาว่าง ก็คิดถึงสิ่งที่หลายคนบอกว่าเราทำได้ดีและอร่อย คือเส้นจันท์ผัดปู เสียงตอบรับดีมาก ตอนออกขายแรก ๆ ไม่ถึง 2 ชั่วโมงก็หมดเกลี้ยง”

เจ๊สั้นบอกว่า ขายแรก ๆ ก็เรียกว่าผัดกันไม่ทัน แต่ก็ยังไม่มั่นใจ จึงยังทำงานเย็บผ้าควบคู่ไปด้วย ซึ่งเหนื่อยมาก ตอนหลังเลยไม่ไหว ตัดสินใจออกจากงานมาขายเป็นหลัก อยู่ที่ ม.บูรพา ก็ขายดีมาก ถ้าไม่ใช่ช่วงปิดเทอม

และด้วยรสชาติที่หลาย ๆ คนบอกว่าถูกปาก จึงมักมีคนมาสั่งไปออกงานโน้นงานนี้อยู่เรื่อย ๆ จึงยึดอาชีพขายเส้นจันท์ผัดปูเป็นอาชีพหลักได้มาจนถึงเดี๋ยวนี้ รวมเวลาก็นานกว่า 30 ปีแล้ว

อุปกรณ์หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำอาหารชนิดนี้ ก็เป็นเครื่องไม้เครื่องมือที่ใช้อยู่ในครัวเรือนทั่วไป

ส่วนผสม-วัตถุดิบในการทำ หลัก ๆ ก็มี เส้นจันท์, น้ำมันพืช, ปูม้านิ่มตัวขนาดย่อม, พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แกะเมล็ดข้างในออก), หอมแดง, กระเทียม, น้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลปี๊บ, น้ำมะขามเปียก, น้ำปลา, เกลือ และกะปิ

ขั้นตอนการทำ “เส้นจันท์ผัดปู” เริ่มจากการทำในส่วนของน้ำพริกก่อน โดยนำเอาพริกแห้งเม็ดใหญ่ที่แกะเมล็ดออกแล้วมาแช่น้ำ นำหอมแดงและกระเทียมที่เตรียมไว้มาแกะเปลือก พอพริกนิ่มก็นำมาโขลกหรือปั่นรวมกับหอมแดงและกระเทียมให้ละเอียดแล้วตั้งพัก ไว้

นำปูม้านิ่มมาแกะกระดองและแกะนมที่คล้ายฟองน้ำออก ตัดขาปูบางส่วนออก แล้วล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นผ่าปูเป็น 2 ซีก นำไปทอดในน้ำมันให้ปูพอเหลืองกรอบ แล้วตักขึ้นมาพักไว้

ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน แล้วนำน้ำพริกที่โขลกไว้ใส่ลงผัดให้หอม ตามด้วยใส่ปูลงไปผัดคลุกเคล้ากับพริกแกง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก เกลือ และกะปิเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความกลมกล่อม เคี่ยวทิ้งไว้สักครู่ ถ้าข้นไปต้องใส่น้ำสะอาดลงไปนิดหน่อย ชิมรสดู ต้องมีรสหวาน-เปรี้ยวนำ ได้ที่ดีแล้วก็ตักใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ ก็จะได้น้ำปรุงปูสำหรับผัด

ระหว่างเคี่ยวน้ำปรุงปู ให้นำเส้นจันท์ที่เตรียมไว้มาแช่น้ำให้นิ่ม สงให้สะเด็ดน้ำเตรียมไว้ก่อนจะนำไปผัด

ขั้นตอนการผัด “เส้นจันท์ผัดปู” นำกระทะตั้งไฟ ตักน้ำเครื่องปรุงปูที่เตรียมไว้ใส่ลงไปพอประมาณ จากนั้นนำเส้นจันท์ที่แช่น้ำเตรียมไว้ใส่ตามลงไป ผัดคลุกเคล้ากันให้ทั่ว ถ้าดูแล้วแห้งไปก็เติมน้ำปรุงอีกเล็กน้อย ผัดคลุกเคล้ากันให้ทั่ว ใช้ตะหลิวเกลี่ยเส้นไม่ให้ติดกัน เมื่อผัดคลุกเคล้าจนสังเกตเห็นว่าน้ำปรุงปูซึมเข้าไปในเส้นจันท์ทั่ว แล้วก็เป็นอันใช้ได้

ตักใส่จาน หรือกล่อง หรือห่อ นำตัวปูที่เคี่ยวในน้ำปรุงวางบนเส้นจันท์เพื่อความสวยงาม พร้อมเสิร์ฟ-พร้อมขาย โดยมีผักเคียง เช่น ถั่วงอกดิบ, หัวปลี, แตงกวา, ต้นกุยช่าย, มะนาวฝานเป็นชิ้น, ใบบัวบก และพริกป่น

ราคาขาย “เส้นจันท์ผัดปู” เจ้านี้ อยู่ที่กล่องละ 35 บาท โดยมีต้นทุนเฉพาะในส่วนของวัตถุดิบ ไม่รวมทุนเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ประมาณ 60% ของราคาขาย
  
“เส้นจันท์ผัดปู” สูตรโบราณ (ผัดไทยตะวันออก) เจ้านี้ มีขายประจำอยู่ที่จตุจักร ชลบุรี ในวันพุธและวันอาทิตย์ ที่ถนนคนเดินบางแสน ในวันศุกร์และวันเสาร์ นอกจากนั้นกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ก็ยังรับงานออกบูธ-ออกร้านงานต่าง ๆ งานโอทอป งานธงฟ้า งานประจำจังหวัด ฯลฯ ซึ่งใครสนใจติดต่อ เจ๊สั้น ก็ติดต่อได้ที่ โทร. 08-9784-0584.

http://www.dailynews.co.th/article/384/116570