แนะนำอาชีพ ‘ขนมฝรั่งกุฎีจีน’

แนะนำอาชีพ ‘ขนมฝรั่งกุฎีจีน’เป็นของว่างทานเล่น ซึ่งเข้ามาในไทยโดยชาวตะวันตกที่มาอยู่ที่ริมน้ำเจ้าพระยาฝั่งธนบุรี เป็นขนมที่คนไทยรู้จักกันมาตั้งแต่สมัยอยุธยา มีการทำสืบต่อกันมาเรื่อย ๆ ปัจจุบันขนมกุฎีจีนยังมีการทำอยู่ที่ชุมชนกุฎีจีน เอกลักษณ์ของขนมชนิดนี้อยู่ที่เป็นขนมลูกผสมระหว่างจีนกับฝรั่ง ตัวขนมเป็นตำรับแบบโปรตุเกส ขณะที่หน้าขนมเป็นแบบจีน โรยด้วยฟักเชื่อม ลูกพลับอบแห้ง ลูกเกด ซึ่งชาวจีนเชื่อว่ารับประทานแล้วจะร่มเย็น แถมมีคุณค่าทางอาหาร ส่วนน้ำตาลทรายทานแล้วจะมั่งคั่งไม่รู้จบเหมือนน้ำตาลที่นับเม็ดได้ไม่ถ้วน วันนี้ทางทีม “ช่องทางทำกิน” นำเรื่องราวการทำขนมอบโบราณที่ตกทอดภูมิปัญญามากว่า 200 ปี มานำเสนอให้ลองพิจารณากัน...

โป้ง-ภาคภูมิ สุจิตจูล ซึ่งสืบทอดการทำขนมฝรั่งกุฎีจีนเป็นรุ่นที่ 5 เล่าให้ฟังว่า แต่เดิมขนมฝรั่งกุฎีจีนไม่ได้ทำเพื่อค้าขายทั่วไป จะทำกันเฉพาะตอนมีงาน สำหรับใช้รับประทานกับน้ำชากาแฟระหว่างที่คนมาเข้าโบสถ์ในวันคริสต์มาสหรือ วันเทศกาลต่าง ๆ ทำแจกในช่วงเทศกาล แต่เมื่อมีความต้องการเพิ่มมากขึ้น ก็เลยต้องทำเพื่อค้าขาย และจากอันเล็ก ๆ ลักษณะคล้ายขนมไข่ ก็มีการพัฒนาปรับให้เข้ากับความต้องการของคนกิน ด้วยการแต่งหน้าด้วยผลไม้อบแห้ง

“การทำขนมฝรั่งกุฎีจีน ต้องอาศัยความชำนาญและความเอาใจใส่เป็นพิเศษ แม้แต่เครื่องไม้เครื่องมือที่ใช้ก็ยังเป็นของเก่าดั้งเดิม บางส่วนที่ชำรุดก็นำมาดัดแปลงประยุกต์ใช้เพื่อความสะดวก อย่างเตาอบที่ใช้ก็เป็นแบบโบราณ ต้องอาศัยความชำนาญในการควบคุมความร้อน หน้าตาขนมจะกระเดียดทางขนมเค้ก แต่ด้วยสูตรพิเศษที่สืบทอดมาแต่โบราณ จะใช้เพียงไข่ แป้งสาลี และน้ำตาลทรายเท่านั้น จะไม่มีส่วนผสมของเนย นม ยีสต์ ผงฟู สารกันบูด เมื่อผ่านการอบด้วยอุณหภูมิความร้อนที่พอเหมาะ จะได้ขนมที่ออกมากรอบนอก นุ่มแน่นในพอดิบพอดี”

วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำหลัก ๆ ก็มี เครื่องตีไข่, เตาอบขนมประดิษฐ์เอง, กรรไกร, อ่างผสม, ไม้พาย ทั้งแบบเป็นไม้และพลาสติก, พิมพ์ทองเหลืองทำเอง, กระด้ง, คีมสำหรับคีบ, กะละมัง, ทัพพี, ไม้ปั่นน้ำมันทำเอง, ตั่งเคาะขนม

ส่วนผสมหลัก ๆ มีเพียง 3 อย่างเท่านั้นคือ แป้งสาลี ไข่เป็ด และน้ำตาลทราย

ขั้นตอนการทำ “ขนมฝรั่งกุฎีจีน” เริ่มจากการนำแป้งสาลีมาทำการร่อน 3 ครั้ง เพื่อให้แป้งเบาตัว พักเตรียมไว้ในภาชนะ จากนั้นนำไข่เป็ดที่เตรียมไว้มาตอกใส่กะละมัง แล้วจึงเทลงไปในอ่างผสม ตามด้วยน้ำตาลทราย ใช้เครื่องตีไข่ตีจนขึ้นฟูเป็นครีมสีขาวเนียนละเอียดหรือจนฟองตั้งยอดอ่อน

เมื่อตีไข่กับน้ำตาลได้ที่ดีแล้ว ก็เทใส่ภาชนะปากกว้าง นำแป้งสาลีที่เตรียมไว้ค่อย ๆ ผสมลงไปทีละน้อย แล้วคนให้เข้ากัน ค่อย ๆ ใส่แป้งลงไปทีละน้อย ทำอย่างนี้ไปเรื่อย ๆ จนหมดแป้ง การทำเช่นนี้จะทำให้เนื้อแป้งไม่แน่นเกินไป

ใส่แป้งหมดแล้วก็ตั้งทิ้งไว้สักครู่ ระหว่างนั้นก็ทำการเตรียมผลไม้ที่ใช้โรยหน้า ใช้กรรไกรตัดฟักเชื่อม ลูกเกด และลูกพลับอบแห้ง เป็นชิ้นเล็ก ๆ เสร็จแล้วก็วอร์มเตาอบให้ร้อน ก่อนจะนำพิมพ์ขนมที่เตรียมไว้วางเรียงให้เต็ม แล้วใช้ไม้ปั่นน้ำมันพืชลงในพิมพ์ให้ทั่ว พอพิมพ์ขนมร้อน ก็ทำการหยอดแป้งที่พักไว้ให้เต็มเบ้าพิมพ์พอแป้งตึงให้รีบโรยหน้าด้วยผลไม้ อบแห้งที่เตรียมไว้ ตบท้ายด้วยการโรยน้ำตาลทรายบาง ๆ อย่างรวดเร็ว เพราะหากช้าผลไม้อบแห้งและน้ำตาลจะจมลงไปในแป้ง ไม่จับหน้าขนม เสร็จแล้วทำการอบขนมประมาณ 15 นาที จึงนำออกมาเคาะขนมออกจากพิมพ์ ตั้งพักไว้ให้คลายร้อน ก่อนจะบรรจุใส่ถุงขายได้เลย

เอกลักษณ์ของขนมฝรั่งกุฎีจีนคือข้างนอกผิวจะสีน้ำตาลเกรียมน่ารับประทาน กลิ่นหอม กรอบนอก เนื้อในฟูนุ่มอร่อยลิ้น สามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 2 สัปดาห์

ราคาขายขนมกุฎีจีน มี 2 ขนาด คือชุดชิ้นใหญ่-ชิ้นเล็ก ชุดชิ้นเล็กมี 4 ชิ้น ราคาถุงละ 35 บาท ส่วนชิ้นใหญ่ขายราคาชิ้นละ 25 บาท โดยมีต้นทุนประมาณ 60% ของราคาขาย

ใครสนใจต้องการไปเยี่ยมชมการผลิต และลองลิ้มชิมรส “ขนมฝรั่งกุฎีจีน” ขนมโบราณซึ่งเป็นภูมิปัญญาที่ตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น หรือต้องการสั่งซื้อ ก็ติดต่อได้ที่ บ้านขนมฝรั่งกุฎีจีน เลขที่ 235 หมู่ที่ 1 ซอยกุฎีจีน 7 ถนนเทศบาลสาย 1 แขวงวัดกัลป์ยาณ์ เขตธนบุรี กรุงเทพฯ 10600 สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ คุณโป้ง โทร.0-2465-5882 และ 08-6886-3368.


แนะนำอาชีพ ‘ขนมฝรั่งกุฎีจีน’ ทีมา http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&categoryId=498&contentId=177959