แนะนำอาชีพ ‘เกสรลำเจียก’

เกสรลำเจียก ขนมไทยแท้ ๆ อีกอย่างที่ปัจจุบันหาทานยาก ไม่ค่อยเห็นตามท้องตลาดทั่วไป คือ “ขนมเกสรลำเจียก” ซึ่งมีลักษณะเป็นกลีบ ๆ หลากสี ประกอบไปด้วยมะพร้าว น้ำตาล แป้ง ซึ่งขนมไทย ๆ ที่ปัจจุบันหาทานได้ไม่ง่าย มีแหล่งที่ทำขายไม่กี่แหล่งนั้น ในยุคนี้บางทีอาจจะเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดี สำหรับคนที่พอจะมีฝีมือทางด้านการทำขนม...

.....................................

ผศ.อภิญญา มานะโรจน์ อาจารย์สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีมหานคร ได้ให้ข้อมูลในงานนิทรรศการ “๗๔ ปีโชติเวชสร้างสรรค์ไทย คหกรรมศาสตร์ก้าวไกลสู่สากล” เมื่อวันที่ 20 ก.ค.ที่ผ่านมาว่า “ขนมเกสรลำเจียก” เป็นขนมไทยอีกประเภทหนึ่ง ซึ่งตนได้เรียนรู้มาจากคุณยายของเพื่อนที่เป็นคนอ่างทอง และคนอ่างทองก็จะบอกเสมอว่า ขนมนี้เกิดในอ่างทอง เท็จจริงประการใดไม่ทราบแน่ชัด แต่เท่าที่ตัวเองได้เรียนรู้มา และมีโอกาสได้เห็น คือ ขนมชนิดนี้จะเห็นในอ่างทอง แต่ในท้องตลาดทั่วไปจะไม่เห็น

ที่ไม่ค่อยมีทั่วไป สาเหตุอาจเพราะเป็นขนมที่ทำยาก และถ้าเก็บไม่ดีก็จะเจอปัญหาคือขนมมันแข็ง ดังนั้นจึงอาจเป็นสาเหตุที่ทำให้ไม่ค่อยมีคนทำขาย แต่ถ้ามีคนทำขาย ก็มีคนซื้อ เพราะไม่หวานเกินไป และไม่กรอบเกินไป

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมเกสรลำเจียก ได้แก่ กระทะทองเหลือง ไม้พาย ช้อน เตาไฟ ถ่าน แต่ในการทำเกสรลำเจียกประเภทร่อน ก็จะมีอุปกรณ์เพิ่มขึ้นอีก 2 ชิ้น คือ กระทะเหล็ก และแร่งร่อนแป้ง

สำหรับสูตรขนมเกสรลำเจียกที่จะดูกันวันนี้ สูตรแรกเป็นสูตรของ อาจารย์วไลภรณ์ สุทธา อาจารย์สาขาเดียวกัน โดย ผศ.อภิญญาเป็นผู้เล่าแทน ซึ่งที่ต้องใช้ก็มี มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม, น้ำตาลทราย 250 กรัม, น้ำเปล่า พ ถ้วย

ในส่วนของมะพร้าวที่ใช้ในการทำขนม จะใช้มะพร้าวทึนทึกที่ไม่แก่มาก ซึ่งจะมีความนุ่ม การทำก็นำน้ำตาลทรายมาบีบขยำกับมะพร้าวให้เข้ากัน เพื่อต้องการให้มะพร้าวมีความนุ่มนวล เมื่อน้ำตาลละลายแล้วจะทำให้สองส่วนนี้เข้ากัน ถ้าไม่บีบมะพร้าวให้มะพร้าวนุ่มพร้อมน้ำตาล ปัญหาที่ตามมาคือ เวลาทานจะรู้สึกว่ามะพร้าวแข็งกระด้าง

จากนั้นก็เอาผงวุ้น 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำ พ ถ้วย นำไปใส่กระทะทองตั้งไฟ โดยวิธีการคือ เอาผงวุ้นโรยลงไปในน้ำ ทิ้งไว้สักครู่ให้ผงวุ้นจับน้ำ รอให้ผงวุ้นอิ่มตัวเลยน้ำขึ้นมานิดหน่อย จึงค่อยเอาไปตั้งไฟอ่อน ๆ และคนให้วุ้นละลาย พอวุ้นละลายแล้วให้ใส่ส่วนของมะพร้าวที่คลุกน้ำตาลเตรียมไว้ คนให้เข้ากันจนรู้สึกว่าสามารถปั้นเป็นก้อนได้ คือไม่แห้งและไม่แฉะเกินไป แล้วเติมสีผสมอาหารตามใจชอบ แต่ลักษณะของขนมไทยต้องเป็นสีอ่อน ๆ หวาน ๆ ไม่เข้มเกินไป ให้สีดูน่าทาน แล้วจะทำให้มีความรู้สึกหวานหอม ถ้าสีสวย กลิ่นดี รสชาติหวานหน่อย ๆ ก็จะทำให้เกิดความรู้สึกหอมหวาน ส่วนเวลาปั้นขนม จะใช้ช้อน 2 คัน โดยคันหนึ่งตักเนื้อขนมพอประมาณ แล้วจากนั้นจะใช้มุมช้อน 2 คัน โดยเอาส่วนด้านข้างของช้อนมาตักไปตักมาจนเกิดเป็นเหลี่ยม ส่วนขนาดขนมที่ตักขึ้นมาก็แล้วแต่ว่าเราจะต้องการขนาดใด แล้วก็กรองออก การตักไปตักมาด้วยปลายช้อนเราเรียกว่ากรอง ทำจนได้ขนมที่มีลักษณะรี ๆ คล้ายลูกรักบี้ เกิดสันมุม 3 สัน

ต่อไปเป็นสูตร “ขนมเกสรลำเจียกแบบร่อนแป้ง” ซึ่ง ผศ.อภิญญาเป็นผู้ให้สูตร ส่วนผสมตัวแป้ง มีแป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย, หัวกะทิ ผ ถ้วย และเกลือไทยป่น ผ ถ้วย ส่วนไส้ขนมมีมะพร้าวทึนทึกขูดด้วยกระต่ายจีน 1 ถ้วย, น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย, แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ผสมน้ำตาล มะพร้าว บีบนวดให้มะพร้าวนุ่ม ใส่ลงกระทะทองกวนจนแห้ง จากนั้นให้ละลายแป้งข้าวเหนียวและน้ำเปล่าเทลงในส่วนผสมไส้ กวนต่อไปจนไส้จับตัวกัน ยกลงพักไว้ให้เย็น เมื่อเย็นแล้วปั้นส่วนไส้ขนมเป็นก้อนยาวประมาณ 3 นิ้ว อบด้วยควันเทียนดอกมะลิให้หอม

ส่วนตัวแป้ง นวดแป้งข้าวเหนียวด้วยหัวกะทิให้นุ่ม แล้วนำแป้งที่ผสมแล้วใส่แร่งร่อนแป้ง ร่อนในกระทะก้นแบน โดยใช้ไฟอ่อน ๆ ใส่ไส้บนแผ่นแป้ง และใช้เหล็กแซะขนมพับแป้งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยม หรือกลมก็ได้ ตามใจชอบ ส่วนผงแป้งที่เหลือก็สามารถนำไปทำ ขนมขี้มอด ได้

“ขนม เกสรลำเจียก” นี้ จะขายอยู่ที่ราคา 25-30 บาท ต่อ 6-8 ชิ้น เมื่อก่อนต้นทุนไม่มาก แต่ปัจจุบันมะพร้าวแพง ต้นทุนจึงสูงขึ้น ซึ่งจากราคาขาย 25-30 บาท จะมีต้นทุนประมาณ 15-20 บาท แล้ววัตถุดิบ

.............................

สนใจเรื่อง “ขนมเกสรลำเจียก” ต้องการติดต่อ ผศ.อภิญญา มานะโรจน์ ติดต่อไปได้ที่คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีมหานคร โทร.0-2281-2854 ต่อ 5201-3 ในวันและเวลาราชการ

----------------------

คู่มือลงทุน...ขนมเกสรลำเจียก

ทุนอุปกรณ์ 5,000 บาทขึ้นไป

ทุนวัตถุดิบ 15-20 บาท ต่อ 6-8 ชิ้น

รายได้ 25-30 บาท ต่อ 6-8 ชิ้น

แรงงาน 1 คนขึ้นไป

ตลาด ย่านอาหาร, ร้านขนมไทย

จุดน่าสนใจ ปัจจุบันมีคนทำขายไม่มาก

http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&categoryId=525&contentId=155546
เกสรลำเจียก