แนะนำอาชีพ 'น้ำชุบแห้ง-สะตอเผา'

‘อาหารปักษ์ใต้” ปัจจุบันก็แพร่หลายเหมือนอาหารอีสาน เป็นอีกกลุ่มอาหารยอดนิยม ซึ่งนอกจากความอร่อยแล้ว อาหารปักษ์ใต้ก็ยังมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นแตกต่างจากอาหารภาคอื่น ด้วยรสชาติจัดจ้าน เผ็ดร้อน ถูกปากคนไทย ซึ่ง วันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” ก็มีสูตรอาหารปักษ์ใต้ การขายอาหารปักษ์ใต้ มานำเสนอให้ได้ลองพิจารณากัน...

ศุภมน วงศ์ศิริ หรือ ขนุน เจ้าของร้านอาหารทะเล-อาหารปักษ์ใต้ “ครัวทะเล” เล่าให้ฟังว่า เดิมทีตั้งร้านอยู่แถวถนนประชาชื่น แต่เพราะพิษวิกฤติเศรษฐกิจทำให้ต้องปิดกิจการไป ซึ่งครอบครัวก็ลำบากกัน แต่ก็ช่วยกันคิดและช่วยกันทำมาหากิน โดยคุณแม่เอาเงินก้อนสุดท้ายที่เหลือมาลงทุนทำไก่กะทิทรงเครื่องปักษ์ใต้ขาย โดยให้ลูก ๆ แยกย้ายนำไปขายตลาดต่าง ๆ หลังเลิกเรียนทุกวัน ซึ่งผลตอบรับดีมาก จนได้รางวัลโอทอป 4 ดาว และรางวัลการันตีความอร่อยอีกมากมาย

จุดนี้ก็สะท้อนว่าอาหารปักษ์ใต้เป็นช่องทางทำกินที่ไม่ควรมองข้าม

“เพราะความคุ้นเคยกับการทำอาหารและการขายของมาตั้งแต่เด็ก และเพื่อทำตามความฝันของพ่อที่อยากจะเปิดร้านอาหารเหมือนในอดีต ขนุนกับแฟนก็อยากมีธุรกิจเป็นของตัวเองด้วย พอดีเพื่อนพ่อมีที่ว่างอยู่ จึงให้เช่าในราคาที่ถูก สำหรับเปิดร้านอาหารใหม่ พอเปิดแล้วก็มีลูกค้าทั้งขาประจำและขาจรให้การตอบรับดี โดยอาหารทะเลทางร้านจะสั่งของทะเลจากมหาชัยทุกวันเพื่อให้ได้ความสด และอาหารปักษ์ใต้ พวกเครื่องปรุงและวัตถุดิบ ส่วนใหญ่ก็จะสั่งตรงจากทางใต้ เช่น กะปิ เครื่องแกง เพื่อให้ได้รสชาติของใต้แท้ ๆ มากที่สุด” ขนุนบอก

อาหารปักษ์ใต้ของร้านนี้ ที่เด่น ๆ ก็มีมาก ที่ลูกค้าสั่งประจำก็เช่น สะตอผัดกุ้ง, ใบเหลียงผัดไข่, ไก่กะทิทรงเครื่องปักษ์ใต้, แกงเหลือง (แกงส้ม) ยอดมะพร้าวอ่อน หรืออ้อดิบ หรือหน่อไม้ดอง กับปลาเก๋า หรือปลากระบอก หรือกุ้ง หรือปู, คั่วกลิ้งหมู-เนื้อ, ปลากระบอกทอดขมิ้น , แกงไตปลา, ต้มส้มปลากระบอก, ปลากะพงโบราณ, แกงคั่วหอยแครง ฯลฯ

ทั้งนี้ การเปิดร้านอาหาร อุปกรณ์เครื่องไม้เครื่องมือที่ใช้ในการทำ-การขายอาหาร ก็ต้องเตรียมให้ครบครัน ไม่ว่าจะเป็น ครกหิน, จาน, เขียง, มีด, ช้อน, ส้อม, ทัพพี, หม้อหลาย ๆ ขนาด, กะละมัง, กระทะ, เตาแก๊ส-เตาถ่าน, ตะแกรง, หม้อต้มน้ำซุป, ถาด ฯลฯ ซึ่งจะใช้อุปกรณ์อะไรมากน้อยแค่ไหน ขนาดอย่างไร ก็ขึ้นอยู่กับขนาดร้าน-รูปแบบการขาย

ต่อไปมาดูตัวอย่างสูตรอาหารปักษ์ใต้ ซึ่งนอกจากที่ว่ามาข้างต้นแล้ว ขนุนบอกว่า “น้ำชุบแห้ง-สะตอเผา” ซึ่งเป็นน้ำพริกรูปแบบหนึ่ง เป็นหนึ่งในเมนูอาหารปักษ์ใต้ยอดนิยมที่อยู่คู่ครัวมานาน นี่ก็ได้รับความนิยมจากลูกค้ามาก

วัตถุดิบในการทำ หลัก ๆ ก็มี... ปลาทูสด, พริกขี้หนูสวน, กะปิกุ้งอย่างดี, น้ำตาลปี๊บ, หอมแดง, สะตอ

ขั้นตอนการทำก็ไม่ยุ่งยากมาก เริ่มจากนำปลาทูสดมาควักไส้ ล้างให้สะอาด แล้วนำไปย่างบนเตาไฟให้สุก จากนั้นแกะเอาแต่เนื้อ พักไว้ ขั้นต่อไปนำกะปิกุ้งมาห่อใบตอง แล้วนำไปย่างไฟให้มีกลิ่นหอม พักไว้

นำพริกขี้หนู หอมแดง ใส่ครกโขลกพอบุบ จากนั้นก็ใส่น้ำตาลปี๊บ กะปิกุ้งย่าง เนื้อปลาทูย่าง ลงไปโขลกรวมกัน โขลกให้ส่วนผสมต่าง ๆ เข้ากันดี ก็เป็นอันใช้ได้ พร้อมรับประทาน พร้อมเสิร์ฟ โดยมีสะตอสดย่างไฟให้พอสุกหอม เสิร์ฟคู่ไปด้วย

นอกจาก “น้ำชุบแห้ง-สะตอเผา” แล้ว ขนุนยังให้สูตรการทำ “กุ้งทอดราดซอสมะขาม” ด้วย โดยวัตถุดิบก็มี... กุ้งแม่น้ำ, น้ำตาลปี๊บ, มะขามเปียก, น้ำมันหอย, ซีอิ๊วขาว, หอมเจียว, ผักชี, พริกชี้ฟ้า, แป้งมัน, เส้นหมี่ขาวแช่น้ำ และน้ำมันพืช

วิธีทำ นำกุ้งมาล้าง แล้วปอกเปลือก ผ่าหลังดึงไส้ออก แล้วนำไปคลุกกับแป้งมันบาง ๆ นำไปทอดให้สุก พักให้สะเด็ดน้ำมัน นำเส้นหมี่ลงทอดจนฟู พักไว้

การทำน้ำซอสมะขาม ติดไฟ ตั้งกระทะ ใส่น้ำซุป พอน้ำซุปเดือดใส่น้ำตาลปี๊บลงไปเคี่ยว ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว เคี่ยวให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี ชิมให้ได้รสชาติเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ เค็มนิด ๆ (เหมือนกับน้ำไข่ลูกเขย) ก็เป็นอันใช้ได้ เมื่อจะเสิร์ฟก็จัดกุ้งที่ทอดลงในจาน นำเส้นหมี่ทอดวางข้างตัวกุ้ง ราดด้วยน้ำซอสมะขามที่ตัวกุ้งให้พอขลุกขลิก โรยหน้าด้วยหอมเจียว เด็ดผักชีและพริกชี้ฟ้าแดงแต่งหน้าให้สวยงาม

ราคาอาหารที่ร้านของขนุนนั้น มีตั้งแต่จานละ 60 บาทขึ้นไป ซึ่งสำหรับ “น้ำชุบแห้ง-สะตอเผา” นั้น ก็ราคาชุดละ 60 บาท

ร้านครัวทะเลตั้งอยู่ที่ถนนร่มเกล้า ระหว่างซอย 3–4 เยื้องมหาวิทยาลัยเกษมบัณฑิต เลยไปประมาณป้ายรถเมล์ สังเกตตึกสีฟ้า ร้านเปิดบริการช่วงเวลา 16.00-23.00 น. ทุกวัน เบอร์ติดต่อ ขนุน คือ โทร.08-1407-2289, 08-6307-7170 ซึ่งร้านนี้นอกจากขายอาหารที่ร้านแล้ว ยังมีรายได้จากการรับจัดงานเลี้ยงทั้งในและนอกสถานที่ด้วย.

http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&categoryId=525&contentId=143092