แนะนำอาชีพ 'ต้มยำหัวปลา'

"ต้มยำหัวปลา” เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารที่คนไทยให้ความนิยมกันไม่น้อย และก็มีผู้ที่ทำขายเป็นอาชีพ ซึ่งขั้นตอนการทำต้มยำหัวปลานั้นไม่ยาก แต่การทำขายโดยให้มีรสชาติเป็นที่ถูกใจลูกค้าก็ต้องมีเทคนิคกันหน่อย โดยวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” ก็มีข้อมูลการทำต้มยำหัวปลามาให้ลองพิจารณากัน ใครสนใจจะนำไปทดลองทำ ปรับปรุงเป็นสูตรของตัวเอง จะทำกินเอง หรือทำขายสร้างรายได้ ก็สุดแท้แต่...

*************

สุชาติ แซ่ตั้น เจ้าของร้าน “ลุง ช. หัวปลา” ทำต้มยำหัวปลาขายมากว่า 8 ปี เล่าว่า เมื่อก่อนสมัยวัยรุ่นนั้นเคยทำงานเป็นผู้ช่วยเชฟอยู่ร้านอาหาร แต่พอโตขึ้นมาก็ไปทำธุรกิจส่วนตัวเกี่ยวกับการแปรรูปไม้อยู่ทางใต้ หลังจากที่เลิกทำธุรกิจเกี่ยวกับการแปรรูปไม้ ก็เริ่มมองหาอาชีพอื่นทำแทน จนมายึดอาชีพขายก๋วยเตี๋ยวต้มยำทะเล ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ กับพี่ชาย อยู่ย่านพุทธมณฑล สาย 4 ซึ่งการที่หันมายึดอาชีพขายอาหารเพราะมองเป็นอาชีพที่อยู่ได้ ยังไงก็ขายได้เรื่อย ๆ และการขายก๋วยเตี๋ยวนั้นก็เป็นอาหารที่ทำไม่ยากและขายง่ายอีกด้วย

หลังจากที่ขายก๋วยเตี๋ยวอยู่กับพี่ได้ประมาณ 6 ปี สุชาติก็แยกออกมาเปิดร้านขายอาหารตามสั่งเป็นของตัวเอง ซึ่งสุชาติบอกว่า การที่แยกมาเปิดร้านอาหารตามสั่งก็เพราะเห็นว่าย่านที่ขายอาหารอยู่ตอนนั้น ยังไม่มีร้านอาหารตามสั่ง จึงตัดสินใจเปิดร้าน และคิดว่าร้านอาหารตามสั่งนั้นมีอาหารให้ลูกค้าได้เลือกซื้อมากกว่าที่จะขาย ก๋วยเตี๋ยวเพียงอย่างเดียว ซึ่งหลังจากเปิดร้านอาหารตามสั่งก็หยิบเอาสูตรการทำก๋วยเตี๋ยวต้มยำจากที่ ร้านเก่ามาดัดแปลงทำเป็น “ต้มยำหัวปลา” ขายเป็นเมนูเด็ดของที่ร้านด้วย ซึ่งถือเป็นเจ้าแรกในย่านที่ขาย

ต้มยำหัวปลาของสุชาตินั้นจะใช้ปลาทะเลอย่างปลาเก๋า และปลากะพงแดง ส่วนเคล็ดลับความอร่อยนั้น เจ้าของสูตรบอกว่า อยู่ที่น้ำซุป และขั้นตอนการทำต้มยำหัวปลาไม่ให้มีกลิ่นคาว

สูตรการทำน้ำซุปนั้น เริ่มจากการนำน้ำสะอาดใส่ลงในหม้อ จากนั้นก็ตั้งไฟ ทุบต้นตะไคร้ให้พอแตกใส่ลงไปในน้ำ ถ้าเป็นน้ำ 100 ลิตร ก็ใช้ต้นตะไคร้ 1 มัดใหญ่ ใส่เกลืออีก 10 ถุงเล็กลงไป ตามด้วยน้ำตาลเพียงเล็กน้อยเพื่อให้ไปตัดรสเค็ม ใช้ไฟแรงต้มจนน้ำเดือด ใส่ผงปรุงรสลงไปคนให้ทั่ว จากนั้นก็ลดไฟให้เป็นไฟอ่อน ตั้งอุ่นไว้ตลอดเวลา เท่านี้ก็จะได้น้ำซุปไว้สำหรับทำต้มยำหัวปลาแล้ว

เคล็ดลับการล้างทำความสะอาดกลิ่นคาวจากหัวปลา เริ่มจากการนำหัวปลาที่ได้มาสับให้เป็นชิ้นพอดี ๆ สำหรับทำต้มยำ จากนั้นก็นำหัวปลาที่สับเรียบร้อยแล้วไปทำการล้างด้วยน้ำเกลือเพื่อดับกลิ่น คาว ใช้เวลาล้างประมาณ 5 นาที แล้วก็นำหัวปลาขึ้นมา นำไปทำการล้างด้วยน้ำเปล่าอีกรอบ แล้วก็นำไปลวกในน้ำร้อนประมาณ 1 นาที ให้แค่พอสุก เนื้อปลาจะแข็ง และเป็นการล้างน้ำคาวของหัวปลาอีกรอบหนึ่งด้วย

เมื่อทำการล้างหัวปลาเรียบร้อยแล้ว ก็มาถึงขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบในการทำต้มยำ ซึ่งก็มี ข่า, ตะไคร้, ใบมะกรูด, พริกขี้หนูสด, น้ำมะนาว, เกลือ, พริกแห้ง, ผักชีฝรั่ง, ใบกะเพรา, เห็ดฟาง และนมสดกับน้ำพริกเผา สำหรับทำต้มยำแบบน้ำข้น

ขั้นตอนการทำต้มยำหัวปลา เริ่มจากตักน้ำซุปที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในหม้อต้ม นำไปตั้งไฟ พอน้ำเดือดแล้วให้ใส่ข่าที่หั่นเป็นแว่น ตะไคร้หั่นเป็นท่อนแล้วทุบพอแตก และใบมะกรูด ลงไปในหม้อต้ม

ตั้งไฟให้น้ำเดือดอีกครั้ง จากนั้นก็ใส่หัวปลาที่ล้างและลวกเตรียมไว้แล้วลงไป ต้มไปเรื่อย ๆ จนน้ำเดือดอีกรอบ ก็ใส่พริกขี้หนูสดทุบละเอียดลงไป มากน้อยแล้วแต่ความชอบของลูกค้า แล้วก็ใส่เห็ดฟาง จากนั้นก็ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมะนาว ถ้าต้องการจะทำเป็นต้มยำน้ำข้นก็ให้ใส่นมสดและน้ำพริกเผาลงไปด้วย

ต้มจนน้ำเดือดอีกครั้ง จึงเทใส่ชามหรือหม้อไฟที่เตรียมไว้ โดยในชามหรือหม้อไฟนั้นให้ใส่ผักชีฝรั่งหั่นและพริกแห้งทุบพอหยาบไว้ด้วย หลังจากเทต้มยำลงไปแล้วก็โรยหน้าด้วยใบกะเพรา เท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟ

ต้มยำหัวปลาที่ร้านของสุชาตินั้น ถ้า ขายเป็นชาม ราคาชามละ 80 บาท ถ้าเป็นหม้อไฟ ราคาหม้อละ 200 บาท ซึ่งนอกจากต้มยำหัวปลาแล้ว ทางร้านยังมีเมนูเด็ดอื่น ๆ ให้ลูกค้าได้เลือกอีกหลายเมนู อาทิ ปลากะพงนึ่งมะนาว, กุ้ง 3 รส, ปูผัดผงกะหรี่ ฯลฯ
**************

ร้าน “ลุง ช. หัวปลา” ตั้งอยู่ข้างทาง ถนนพุทธมณฑลสาย 4 อยู่ฝั่งตรงข้ามองค์พระ เลยแยกไฟแดงหน้าองค์พระประมาณ 500 เมตร ร้านเปิดเวลา 15.00-24.00 น. ทุกวัน เบอร์โทรศัพท์คือ 08-1748-2924 ทั้งนี้ “ต้มยำหัวปลา” แม้จะมิใช่เมนูแปลกใหม่ แต่ก็น่าสนใจตรงที่หลาย ๆ ย่านยังไม่มีใครทำขาย.

http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&contentId=114217&categoryID=498