แนะนำอาชีพ 'ห่อหมก(จิ๋ว)'

“ห่อหมก” อาหารไทยที่ไม่เหมือนใครในโลก มีรสชาติ เอกลักษณ์ เป็นตัวของตัวเอง วิธีการทำต้องพิถีพิถัน ผู้ที่มีอาชีพทำห่อหมกขายจะต้องมีความมุ่งมั่น เพราะกว่าจะได้ห่อหมกแสนอร่อยสักห่อไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องหลังขดหลังแข็งหลายชั่วโมง อย่างไรก็ดี ยุคนี้มีการปรับเปลี่ยนภาชนะห่อหมกให้ดูทันสมัย สร้างจุดขายน่าสนใจ ขายได้ทุกทำเล ซึ่งวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลการทำ-การขาย “ห่อหมกจิ๋ว” มานำเสนอ...

................

ตุ๊ก-สุทธิดา โหตรภวานนท์ อดีตเจ้าของร้านอาหาร “ต้นไม้” เป็นเจ้าของสูตร “ห่อหมกปลากราย (จิ๋ว) ใบเตย” เจ้าตัวเล่าให้ฟังว่า ทำธุรกิจร้านอาหารมานานถึง 15 ปี แม้จะขายดิบขายดี แต่จำต้องเลิกกิจการไปเพราะไม่มีคนช่วย ประกอบกับต้องไปอยู่ดูแลพ่อแม่ที่ต่างจังหวัดด้วย แต่ชีวิตเธอก็ยังวนเวียนเกี่ยวกับอาหารอยู่ พอกลับมาอยู่กรุงเทพฯกับครอบครัว ด้วยความที่เป็นคนชอบทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจและไม่ชอบอยู่ว่าง ก็รับทำอาหารเดลิเวอรี่ส่งตามบ้านและบริษัทต่าง ๆ

“ใช้วิธีโทรฯ แจ้งบอกลูกค้าเก่า ผลตอบรับดีมาก มีลูกค้าโทรฯสั่งอาหารเกินความคาดหมาย พูดปากต่อปาก มีลูกค้าเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ ทำคนเดียวส่งลูกค้าทันบ้างไม่ทันบ้าง ทำเอาลูกค้าเสียความรู้สึก แล้วลูกค้าก็เริ่มน้อยลง บวกกับการสต๊อกของต้องซื้อทุกวัน ก็เกิดการสูญเสีย สุดท้ายก็ต้องเลิกอีก แต่ด้วยใจรักการทำอาหารจึงย้ายไปลงทุนเปิดร้านอาหารที่อื่นรวมทั้งขายตาม ศูนย์อาหาร สุดท้ายปัจจุบันนี้ก็ต้องกลับมารับสั่งทำอาหารอยู่กับบ้าน โดยเฉพาะข้าวกล่องและอาหารว่างในงานอีเวนต์ หรือสั่งเป็นกับข้าวเป็นอย่าง ๆ รวมทั้งห่อหมกปลากรายใบเตย ซึ่งเป็นอะไรที่เป็นไทย ๆ เน้นรสชาติดั้งเดิม”

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำห่อหมกนั้น เป็นอุปกรณ์ที่ใช้ทำครัวทั่วไป อาทิ เขียง, หม้อ, มีด, เตาแก๊ส, กระทงใบเตย และเครื่องครัวเบ็ดเตล็ดต่าง ๆ ส่วนที่ต้องมีพิเศษคือเครื่องปั่นพริก และลังถึงสำหรับนึ่งห่อหมก

ส่วนผสมและวัตถุดิบที่ใช้ ก็มีผักต่าง ๆ ใช้สำหรับรองพื้นกระทง เช่น ใบยอ, โหระพา, กะหล่ำปลี ส่วนของสดก็มี เนื้อปลากรายขูด, ไข่เป็ด, น้ำกะทิ, พริกแกงเผ็ด (เจ้าประจำ), น้ำตาลทราย, น้ำปลา, แป้งข้าวเจ้า และผักโรยหน้า คือใบมะกรูดหั่นฝอย, พริกชี้ฟ้าหั่น

ขั้นตอนการทำ “ห่อหมกปลากราย (จิ๋ว) ใบเตย”

เริ่มจากการทำผักรองพื้น โดยนำผักมาล้างให้สะอาดแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำใบยอมาหั่นเป็นชิ้น ๆ กะหล่ำปลีลวกพอนิ่ม หั่นเป็นชิ้นเล็กตามต้องการ ส่วนใบโหระพาเด็ดเป็นใบ ๆ ตั้งเตรียมไว้ในภาชนะที่สะอาด

นำน้ำกะทิใส่อ่างหรือหม้อสำหรับกวนพอประมาณ ตามด้วยพริกแกงเผ็ดห่อหมก ใช้ไม้พายคนส่วนผสมน้ำกะทิกับพริกแกงให้ละลายเข้ากันดี จากนั้นนำเนื้อปลากรายขูดและไข่เป็ดใส่ตามลงไป ทำการกวนส่วนผสมห่อหมกให้เข้ากัน (ต้องกวนวนไปทางเดียวกัน ถ้ากวนกลับไปกลับมาส่วนผสมจะไม่เหนียวข้น) ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำปลา ค่อย ๆ เติมน้ำกะทิทีละน้อยจนหมด กวนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนฟูและเหนียว ตั้งพักไว้

ระหว่างนั้นให้ทำน้ำกะทิสำหรับหยอดหน้าห่อหมก ด้วยการเอาหัวกะทิผสมกับแป้งข้าวเจ้าและเกลือเล็กน้อย คนให้ละลาย ก่อนจะนำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ กวนจนให้กะทิข้นหนืด ยกลงตั้งพักไว้ให้เย็น

จากนั้นให้นำ กระทง “ใบเตยหอม” กระทงเล็ก ๆ เหมือนกระทงขนมตะโก้ มารองด้วยผักที่เตรียมไว้ แล้วเรียงกระทงในลังถึง ใช้ช้อนตักส่วนผสมห่อหมกมาหยอดใส่ลงในกระทงใบเตยจนหมด เสร็จแล้วยกขึ้นนึ่งด้วยน้ำเดือด แล้วค่อย ๆ หรี่ไฟประมาณ 10 นาที (การนึ่งถ้าใช้ไฟแรงเกินไปพอสุกแล้วหน้าห่อหมกจะระเบิดเป็นแฉกไม่สวย) เสร็จแล้วแต่งหน้าด้วยกะทิ ใบมะกรูดหั่นฝอย และพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่น เพื่อเพิ่มสีสันและภาพลักษณ์ให้กับห่อหมก

ราคาขายห่อหมก (จิ๋ว) ปลากรายใบเตย กล่องเล็กมี 6 กระทง ขายราคา 35 บาท, กล่องกลางมี 9 กระทง ขายราคา 50 บาท และกล่องใหญ่มี 12 กระทง ขายราคา 65 บาท

ทั้งนี้ คุณตุ๊กบอกว่า อาหารไทย ๆ นั้นเธอทำได้หมด รวมถึงอาหารฝรั่งก็ทำได้ อย่างไรก็ตาม สำหรับใครที่คิดจะเปิดร้านอาหาร การจะเปิดร้านขายอาหารนั้นไม่ใช่ว่าอยู่ที่ฝีมือและรสชาติเพียงอย่างเดียว แต่ต้องมีองค์ประกอบอื่น ๆ ด้วย อย่างเช่นจังหวะและทำเลก็มีส่วนเสริม จำเป็นต้องพิจารณาให้ดี

.................

ใครสนใจ “ห่อหมกปลากราย (จิ๋ว) ใบเตย” ต้องการติดต่อคุณตุ๊ก-สุทธิดา ติดต่อได้โดยตรงที่ โทร. 08-9130-3107 ทุกวัน ซึ่งหากต้องการสั่ง ก็ต้องออร์เดอร์ล่วงหน้า 1 วัน เพื่อที่จะได้เตรียมวัตถุดิบ ทั้งนี้ การทำห่อหมกขายนั้น แม้ไม่มีร้าน ไม่มีหน้าร้าน ก็สามารถทำได้ ด้วยวิธี “รับสั่งทำ” ซึ่งก็น่าสนใจ.

http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&categoryId=525&contentId=118230