แนะนำอาชีพ "ไอศกรีมสมุนไพร(2)"

เมื่ออาทิตย์ที่ 22 เม.ย. 2555 “ช่องทางทำกิน” ได้นำเสนอข้อมูล “ไอศกรีมสมุนไพร1” ที่ตั้งชื่อตามอัญมณี ดีต่อสุขภาพ สูตรของคณาจารย์สาขาวิชาเทคโนโลยีและการจัดการความปลอดภัยของอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ไปแล้ว 2 สูตรคือ ไพฑูรย์ (ไอศกรีมเชอร์เบท อัญชัญ ตะไคร้ สมุนไพร) และ เขียวส่อง (ไอศกรีมเชอร์เบท สะระแหน่ มะนาว) อาทิตย์ที่ 29 เม.ย.นี้มาต่ออีก 3 สูตร ตามที่แจ้งไว้ ดังนี้... ...................................................................... 3 สูตรไอศกรีมสมุนไพรวันนี้ ประกอบด้วย... บุษราคัม (ไอศกรีมกะทิสด ฟักทอง), มุกดาหาร (ไอศกรีมนมถั่วเหลือง งาดำ), ทับทิม (ไอศกรีมเชอร์เบท ลูกหม่อน) ซึ่งอุปกรณ์หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำก็อย่างที่เคยบอกไว้แล้วคือ ถังปั่นไอศกรีม เครื่องปั่นน้ำผลไม้ และอุปกรณ์สำหรับชั่งตวง เครื่องชั่งน้ำหนัก ถ้วยตวงน้ำ ถ้วยตวงของแห้ง เป็นต้น ซึ่งที่ต้องใช้ทั้งเครื่องชั่งน้ำหนัก และถ้วยตวงควบคู่กัน ก็เพราะส่วนผสมบางอย่างต้องใช้ในปริมาณสัดส่วนที่แน่นอน ไอศกรีม บุษราคัม (ไอศกรีมกะทิสด ฟักทอง) สีเหลือง ส่วนผสมไอศกรีม 1 กก. มีฟักทองนึ่ง 130 กรัม, น้ำกะทิ 760 กรัม, น้ำตาลทรายขาว 30 กรัม, น้ำตาลปี๊บ 45 กรัม, เกลือ 1 กรัม, หางนมผง 30 กรัม, สารคงตัว 4 กรัม (อาทิ เจลาติน) และไข่แดง (ไข่ไก่เบอร์ 2) 1 ฟอง วิธีทำ คั้นมะพร้าวขูดขาวให้ได้น้ำกะทิ 760 กรัม ผสมกับน้ำตาลปี๊บ และเกลือ ตั้งไฟที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ในอีกด้านก็ผสมหางนมผง น้ำตาลทรายขาว และสารคงตัวเข้าด้วยกัน แล้วจึงค่อย ๆ เติมลงในน้ำกะทิที่ตั้งไฟ คนจนละลายเข้ากันดี อุ่นให้ได้อุณหภูมิประมาณ 65 องศาเซลเซียส เสร็จแล้วนำเข้าเครื่องปั่น ใส่ไข่แดง ปั่นต่อด้วยความเร็วสูงสุด นาน 1 นาที เพื่อให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้นเทใส่หม้อสแตนเลส ยกขึ้นตั้งไฟเพื่อพาสเจอร์ไรซ์ ตั้งไฟให้ได้อุณหภูมิประมาณ 80 องศาเซลเซียส นาน 2 นาที แล้วรีบนำไปแช่เย็นจัด บ่มไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมงในตู้แช่เย็น จากนั้นจึงนำออกมาปั่นในเครื่องปั่นไอศกรีมจนเป็นไอศกรีม เพิ่มเนื้อไอศกรีมด้วยเนื้อฟักทองนึ่ง จากนั้นนำเข้าแช่ช่องแข็งเพื่อบ่มอีกอย่างน้อย 1 คืน เป็นอันเสร็จ ต่อไปเป็นไอศกรีม มุกดาหาร (ไอศกรีมนมถั่วเหลือง งาดำ) สีเทา ส่วนผสมไอศกรีมขนาด 1 กก. ประกอบด้วย งาดำคั่ว บดหยาบ 25 กรัม, นมถั่วเหลือง รสหวาน 840 กรัม, นมผง 36 กรัม, สารคงตัว 4 กรัม (อาทิ เจลาติน) และน้ำตาลทราย 120 กรัม วิธีทำ นำนมถั่วเหลืองขึ้นตั้งไฟแบบหม้อตุ๋น คนด้วยทัพพีสแตนเลส จนได้อุณหภูมิประมาณ 50 องศาเซลเซียส ในอีกด้านก็เตรียมส่วนผสม (ของแห้ง) ได้แก่ นมผง สารคงตัว และน้ำตาลทราย ผสมให้ส่วนผสมกระจายตัวทั่วกันดี จากนั้นจึงเติมส่วนผสมของแห้งนี้ลงไปในนมถั่วเหลืองที่ตั้งไฟ คนให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน เสร็จแล้วนำมาใส่ลงในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ ใช้ความเร็วสูงสุดปั่นนาน 1 นาที จากนั้นนำไปพาสเจอร์ไรซ์ โดยการอุ่นให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 นาที แล้วรีบนำไปแช่ให้เย็นจัดทันที บ่มไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมงในตู้แช่เย็น เสร็จแล้วก็นำออกมาปั่นด้วยเครื่องปั่นไอศกรีม เพิ่มเนื้อไอศกรีมด้วยงาดำคั่วบด คนให้เข้ากับไอศกรีมอย่างเบามือ แล้วนำเข้าแช่ในช่องแข็งเพื่อบ่มอีกอย่างน้อย 1 คืน เป็นอันเสร็จ อีกสูตรคือไอศกรีม ทับทิม (ไอศกรีมเชอร์เบท ลูกหม่อน) สีแดง ส่วนผสมไอศกรีมขนาด 1 กก. ประกอบด้วย น้ำลูกหม่อน 497 กรัม, นมสด 397 กรัม, น้ำตาลทราย 50 กรัม, น้ำผึ้ง 50 กรัม และสารคงตัว 6 กรัม (อาทิ เจลาติน) วิธีทำ ผสมน้ำผึ้งกับนมสด ตุ๋นที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ใส่สารคงตัวที่ผสมเข้ากันดีกับน้ำตาลทราย คนให้ละลาย อุ่นให้ร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส แล้วนำขึ้นมาใส่ลงในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ ใช้ความเร็วสูงสุดปั่น 1 นาที เสร็จแล้วนำไปพาสเจอร์ไรซ์ โดยการตุ๋นให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที แล้วรีบนำไปแช่ให้เย็นจัดทันที บ่มไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมงในตู้แช่เย็น จากนั้นนำออกมาผสมกับน้ำลูกหม่อนที่แช่เย็น แต่งรสเปรี้ยวเล็กน้อย สุดท้ายนำมาปั่นในเครื่องปั่นไอศกรีมจนเป็นไอศกรีม แล้วนำเข้าแช่ช่องแข็งเพื่อบ่มอย่างน้อย 1 คืน เป็นอันเสร็จ ทั้งนี้ ทางอาจารย์ที่ให้ข้อมูลมาบอกว่า ไอศกรีมตามสูตรดังกล่าวนี้ จากการใช้ส่วนผสมที่เน้นคุณค่าของสมุนไพร มีส่วนผสมของนมสดหรือผลิตภัณฑ์นมเป็นส่วนน้อย ก็ทำให้จัดเป็นกลุ่มไอศกรีมที่มีไขมันค่อนข้างต่ำ สำหรับต้นทุนวัตถุดิบในการทำไอศกรีม 2 กก. หากบรรจุถ้วยขนาด 4 ออนซ์ จะบรรจุได้ประมาณ 40 ถ้วย มีต้นทุนรวมประมาณไม่เกิน 16 บาท ส่วนราคาขายนั้นสามารถตั้งได้ที่ราคาถ้วยละ 20-25 บาท แล้วแต่ทำเลในการขาย ...................................................................... แฟน “ช่องทางทำกิน” ที่สนใจ “ไอศกรีมสมุนไพร” สูตรของสาขาวิชาเทคโนโลยีและการจัดการความปลอดภัยของอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ รศ.อรวรรณ เคหสุขเจริญ, อาจารย์อาฒยา สันตกุล, อาจารย์เบญจวรรณ สุธรรมรักษ์ หมายเลขโทรศัพท์ 0-2287-9722 ในวันและเวลาราชการ สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล : รายงาน .................................................. คู่มือลงทุน...ไอศกรีมสมุนไพร ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 10,000 บาทขึ้นไป ทุนวัตถุดิบ ไม่เกิน 16 บาท / ถ้วย 4 ออนซ์ รายได้ 20-25 บาท / ถ้วย 4 ออนซ์ แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป ตลาด ชุมชน, สถานศึกษา, สำนักงาน จุดน่าสนใจ เพื่อสุขภาพใช้เป็นจุดขายที่ดีได้ http://www.dailynews.co.th/article/384/104194