แนะนำอาชีพ"ซาลาเปาลูกท้อ"

จุดเด่นของ “ซาลาเปา” คือเป็นได้ทั้งของว่าง ขนม ของกินเล่น จนมีคนนิยมชมชอบมากมาย จึงไม่แปลกที่อาชีพทำซาลาเปาขายเป็นอาชีพที่ไม่เคยตกยุคตกสมัย ไม่ว่าจะเป็นซาลาเปาที่มีไส้ หรือไม่มีไส้ เช่นเดียวกับขนมเปี๊ยะ ที่มีการเปลี่ยนแปลงรูปลักษณ์หน้าตาและไส้ จนแปลกใหม่ ร่วมยุคร่วมสมัยและน่ารับประทานมากขึ้น แต่ที่ทีม “ช่องทางทำกิน” จะนำมาเสนอวันนี้คือ “ซาลาเปาลูกท้อ” ซึ่งรูปแบบธรรมดา ๆ แต่ขายได้เรื่อย ๆ ขายได้ตลอด และจะขายดีมากในช่วงเทศกาลถือศีลกินเจ ชนิดที่ทำขายกันแทบไม่ทันเลย...

พรทิพา วิรุฬห์ชาตะพันธุ์ เจ้าของร้านเฮงกี่ ซาลาเปา ตลาด น้ำอัมพวา จ.สมุทรสงคราม ทำซาลาเปา และขนมเปี๊ยะขาย เจ้าตัวเล่าว่า เปิดร้านขายขนมเปี๊ยะและซาลาเปาเกือบ 80 ปีมาแล้ว ซึ่งปัจจุบันเจ้าของร้านเป็นรุ่นที่ 3 และรุ่นที่ 4 แล้ว แต่ครอบครัวก็ยังยึดอาชีพนี้เรื่อยมาจนกระทั่งปัจจุบัน

“ซาลาเปาลูกท้อ” เป็นซาลาเปาที่ทำกันมาแต่ดั้งเดิม และก็ยังทำขายในปัจจุบัน ขายได้เรื่อย ๆ และขายดิบขายดีในช่วงเทศกาลกินเจ ซึ่งเจ้าตัวบอกว่า ไม่ได้มีอะไรยุ่งยากมากมายในการทำ เพียงแต่ต้องมีคุณภาพ และตั้งราคาให้สมน้ำสมเนื้อ อร่อยคุ้มราคา ซึ่งซาลาเปานี่ใคร ๆ ก็ทำขายได้ เพียงแต่เสน่ห์ของทางร้านคือ ขายมานาน มีคนรู้จักเยอะแยะมากมาย ซึ่งก็ต้องรักษาชื่อเสียงเอาไว้

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ คือ อุปกรณ์เบเกอรี่-ซาลาเปา อาทิ เตาแก๊ส หม้อ กะละมัง เครื่องตีแป้ง (ถ้ามี) โต๊ะนวดแป้ง ไม้นวดแป้ง ฯลฯ

สูตรซาลาเปาลูกท้อ ที่ใช้แป้ง 1 กก. ส่วนผสมต่าง ๆ ประกอบด้วย แป้งสาลีสำหรับทำซาลาเปา 1 กก. และยีสต์ 1 กรัม, น้ำตาล 150 กรัม, ไข่ไก่ 1 ฟอง, เนยเล็กน้อย และน้ำเปล่า 500 กรัม

วิธีทำ ร่อนแป้งและยีสต์ให้เข้ากันบน โต๊ะนวดแป้ง จากนั้นเกลี่ยแป้งเป็นวงกลม โดยเว้นพื้นที่ว่างตรงกลางเอาไว้ เทน้ำ น้ำตาล ตอกไข่ และเนย ไว้ตรงกลาง ให้ละลายน้ำตาล น้ำ เนย และไข่ไก่ ให้เข้ากันเอาไว้ โดยใช้มือ ซึ่งวิธีนี้เป็นการทำแป้งบนพื้นไม้ จากนั้นค่อยนำแป้งลงไปนวดผสม ค่อย ๆ นวดไปเรื่อย ๆ จนกว่าแป้งจะเข้ากันได้ดี แล้วให้พักแป้งไว้ 1-1.5 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งฟูขึ้นมา ซึ่งแป้งที่นวดแล้วจะมีสีออกเหลืองนวล ๆ

จากนั้นนำแป้งไปรีดให้ขาวเนียน ซึ่งจะใช้เครื่องรีดแป้ง หรือใช้ไม้นวดแป้งก็ได้ รีดไปมาจนกระทั่งแป้งขาวนวล จึงเข้าสู่ขั้นตอนปั้นซาลาเปา ซึ่งต้องทำไส้ไว้ก่อน จะมี 3 ไส้คือ ไส้ฟักเชื่อม ไส้ถั่วเหลือง และไส้ถั่วดำ

วิธีทำไส้นั้น ไส้ฟักเชื่อมใช้ฟักเชื่อมสำเร็จ 1 กก. โม่ให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือจะหั่นก็ได้ จากนั้นนำไปเคี่ยวผสมกับน้ำตาลทรายและแป้งโก๋อย่างละ 500 กรัม และงาขาวคั่วอีกเล็กน้อย เสร็จแล้วปั้นเป็นก้อน ๆ ละ 20 กรัม

ไส้ถั่วเหลือง ใช้ถั่วเขียวซีก 1 กก. แช่น้ำไว้ประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง จากนั้นนำไปบดให้ละเอียด แล้วกวนกับน้ำตาลทราย 1.5 กก. และน้ำมันพืชพอประมาณ กวนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วปั้นเป็นก้อน ๆ ละ 20 กรัม

ไส้ถั่วดำ ใช้ถั่วดำ 1 กก. นำไปต้มให้สุก จากนั้นกวนกับน้ำตาลทราย 1.5 กก. และน้ำมันพืชเล็กน้อย ปั้นเป็นก้อน ๆ 20 กรัม พักไว้

เตรียมไส้พร้อม เตรียมแป้งพร้อม ก็นำแป้งที่รีดเสร็จแล้วมาเริ่มขั้นตอนการปั้นซาลาเปา ใช้แป้งสาลีแห้งโรยบนแป้ง เพื่อไม่ให้แป้งติดมือและติดโต๊ะ จากนั้นตัดแป้งออกเป็นเส้น ๆ แล้วหั่นเป็นก้อน ๆ ละ 25 กรัม

แบะก้อนแป้งออก ใส่ไส้ที่ต้องการลงตรงกลาง แล้วหุ้มแป้งปิด โดยทำให้แป้งด้านบนเป็นยอดแหลม ๆ ซึ่งจะคล้ายกับ “ท้อ” หากเป็นซาลาเปาเฉย ๆ ไม่ต้องทำยอดแหลม เสร็จแล้วนำไปนึ่งให้สุก ใช้ไฟแรง นึ่งนาน 15 นาที ซึ่งแป้งซาลาเปา 1 กก. จะทำซาลาเปาได้กว่า 30 ลูก โดยซาลาเปา 100 ลูก จะใช้แป้งประมาณ 2.5 กก.

ซาลาเปารูปแบบนี้ ขายได้ในราคาลูกละ 4-5 บาท โดยต้นทุนเฉพาะวัตถุดิบต่อลูกอยู่ที่ประมาณ 2 บาทกว่า ๆ ซึ่งจำเป็นต้องทำขายให้ได้ในปริมาณมาก ๆ จึงจะได้กำไรคุ้มกับการลงทุนลงแรง

“ซาลาเปาลูกท้อ” ดังกล่าวนี้สามารถที่จะทำขายได้ทั่วไป และอาจจะติดต่อขายส่งร้านขายอาหารมังสวิรัติซึ่งก็เป็นอีกช่องทางการขาย ยิ่งเข้าเทศกาลถือศีลกินเจประจำปีด้วยแล้ว จะยิ่งขายดี

ร้านของพรทิพา นอกจาก “ซาลาเปาลูกท้อ” แล้ว ก็ยังมีขนมเปี๊ยะ มีทั้งขนมเปี๊ยะโบราณ ขนมเปี๊ยะประยุกต์ เพิ่มสีสัน เพิ่มไส้แปลก ๆ ใหม่ ๆ อาทิ ขนมเปี๊ยะไส้พุทราจีน, ขนมเปี๊ยะไส้เผือก, ขนมเปี๊ยะไส้มะตูม ฯลฯ รวมถึงยังมีขนมโก๋ขายด้วย ใครสนใจก็ลองแวะไปชิมกันที่ตลาดน้ำอัมพวา จ.สมุทรสงคราม เปิดขายทุกวันตั้งแต่ 08.00 น. เป็นต้นไป หมายเลขโทรศัพท์คือ โทร. 0-3475-1262 และ 08-6703-1475.

ที่มา http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&categoryID=525&contentID=106698