แนะนำอาชีพ'ข้าวหมาก'

"ข้าวหมาก” อาหารพื้นเมือง อาหารทานเล่นของคนไทยในอดีต ปัจจุบันแม้จะเลือนหายไปบ้าง แต่ก็ยังพอจะมีผู้ที่อนุรักษ์การทำอาหารภูมิปัญญาชาวบ้านชนิดนี้เอาไว้ ซึ่งก็สามารถสร้างรายได้ให้กับคนทำขายได้อย่างน่าทึ่ง แม้ยุคนี้จะมีสารพัดอาหารต่างชาติมาตีตลาดไทย ซึ่งทีม “ช่องทางทำกิน” ก็มีข้อมูลมาเล่าสู่...

กุลิสรา ติณวัฒนานนท์ หรือ หนึ่ง เจ้าของสูตร “ข้าวหมากใบกล้วย” เล่าให้ฟังว่า เริ่มขายข้าวหมากมาได้ประมาณ 3 ปีแล้ว เดิมขายผักปลอดสารพิษ แต่ต้องเลิกขายเพราะมีคนขายเยอะขึ้น พอพี่สะใภ้คือ กฤษดา รุ่งหนองกะดี่ มาชวนให้ไปช่วยขาย ก็ตกลง เพราะกำลังมองหาอาชีพใหม่พอดี พี่สะใภ้ได้รับการถ่ายทอดสูตรข้าวหมากมาจากป้าซึ่งทำขายมานานหลายสิบปี ต่อมาเลิกทำไปเพราะคนรุ่นใหม่ไม่รู้จักและกินไม่เป็น อย่างไรก็ตาม ในช่วงที่มีการโปรโมต ตลาดน้ำลัดมะยม ก็ได้ตัดสินใจทำข้าวหมาก รวมถึงข้าวเหนียวตัด ทอดมันหน่อกะลา ใส่เรือพายขาย เพื่อให้เข้าคอนเซปต์ตลาดน้ำ คือการอนุรักษ์และมีของโบราณ ซึ่งก็ขายได้ดี

“จุดประสงค์ที่ทำข้าวหมากขาย ก็มาจากความต้องการที่จะอนุรักษ์อาหารไทยโบราณให้ยังคงอยู่คู่คนไทยและ ประเทศไทย ผลพวงจากการที่ตั้งใจอนุรักษ์อาหารไทย ทำให้หน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับการอนุรักษ์มรดกไทย เห็นถึงความสำคัญตรงจุดนี้ จึงได้คัดเลือกให้ข้าวหมากใบกล้วยได้รับรางวัลอนุรักษ์มรดกไทยในหมวดอาหาร โดยได้รับพระราชทานรางวัลจากสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี”

หนึ่งเล่าต่อไปว่า จากการที่ได้เข้าไปขายในมหาวิทยาลัยมหิดล ทำให้รู้ว่าปัจจุบันลูกค้าในกลุ่มนักศึกษาวัยรุ่นมีความรู้ในเรื่องคุณ ประโยชน์ของข้าวหมากมากขึ้น คือ ช่วยบำรุงผิว บำรุงเลือด และสร้างความอบอุ่นให้ร่างกาย และเมื่อความรู้ตรงนี้ถูกเผยแพร่ออกไปก็มีกลุ่มวัยรุ่นที่รักและใส่ใจสุขภาพ หันมากินข้าวหมากกัน

ที่ตลาดน้ำยอดขายข้าวหมากก็ดี โดยขายเฉพาะเสาร์-อาทิตย์ ส่วนวันศุกร์จะเข้าไปขายในมหาวิทยาลัยมหิดล นอกจากนี้ก็จะเป็นลักษณะของการขายส่ง โดยจะมีออร์เดอร์เข้ามาทุกวันเพราะมีลูกค้าที่บอกต่อ ๆ กันไป อีกทั้งก็จะมีการนำข้าวหมากไปขายแบบออกงานตามเทศกาลต่าง ๆ ด้วย

สำหรับการทำข้าวหมากนั้น วัสดุที่ใช้หลัก ๆ ก็มี... หม้อนึ่งข้าวเหนียว, ถาด, กระด้ง, กะละมัง, เตาแก๊ส, ไม้พาย, กล่องพลาสติก หรือโหลแก้วที่มีฝาปิด, ผ้าขาวบาง ขณะที่ส่วนผสม-วัตถุดิบ ประกอบด้วย... ข้าวเหนียวอย่างดี, น้ำสะอาด อาจเป็นน้ำฝนหรือน้ำบาดาลก็ได้, เชื้อลูกแป้งข้าวหมาก (นำไปบดให้ละเอียด)

เชื้อลูกแป้งนี้หาซื้อได้ตามตลาดสดทั่ว ๆ ไป ถือเป็นปัจจัยหลักสำคัญในการทำข้าวหมาก ลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา เห็นเส้นใยเชื้อเกาะที่แป้ง ส่วนประกอบสำคัญของลูกแป้งมีเครื่องเทศ น้ำ และแป้ง เชื้อลูกแป้งแต่ละเจ้าจะมีสูตรการทำลูกแป้งแตกต่างกันออกไป แต่ ควรเลือกซื้อลูกแป้งที่เพิ่งทำใหม่ ๆ เพราะถ้าเก่าลูกแป้งจะมีเชื้ออื่นที่ไม่ต้องการปะปน ทำให้ข้าวหมากไม่มีคุณภาพ วิธีสังเกตลูกแป้งเก่าคือดูจากสีลูกแป้งจะเริ่มเป็นสีเหลืองออกน้ำตาล บางครั้งอาจเป็นราดำขึ้นเป็นจุด ๆ

ขั้นตอนการทำ “ข้าวหมาก” เริ่มจากนำข้าวเหนียวมาล้าง แล้วแช่น้ำค้างคืน หรือแช่อย่างน้อย ๆ 3 ชั่วโมง เมื่อแช่ข้าวเหนียวได้ที่ดีแล้วก็นำขึ้นให้สะเด็ดน้ำ นำไปนึ่งให้สุกพอดี ตรงนี้สำคัญคืออย่าให้เม็ดข้าวบาน เพราะเมื่อนำไปทำข้าวหมากจะเละ ไม่สวย พอนึ่งข้าวเหนียวได้ที่ดีแล้ว ยกลงจากเตา

เทข้าวเหนียวลงในภาชนะที่แห้งและสะอาด แล้วเกลี่ยให้ทั่ว สักครู่พลิกกลับเพี่อไม่ให้ข้าวแห้งและแข็งเกินไป ผึ่งข้าวเหนียวไว้ให้เย็นสนิท แล้วจึงค่อยนำข้าวเหนียวไปล้างด้วยน้ำสะอาดหรือน้ำปูนใสหลาย ๆ ครั้งจนกว่าจะหมดยาง เมล็ดข้าวจะร่วนไม่ติดกัน สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ก่อนจะนำมาเกลี่ยผึ่งให้แห้งอีกครั้ง

ขั้นต่อไป โรยแป้งข้าวหมากที่บดละเอียดแล้วบนข้าวเหนียวให้สม่ำเสมอ โดยใช้อัตราส่วน ลูกแป้ง 1 ลูก ต่อข้าวเหนียว 1 กก. คลุกเคล้าให้เข้ากันเบา ๆ เสร็จแล้วนำไปใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้ อย่ากดข้าวให้แน่น เพราะเชื้อจะขึ้นไม่ดี ปิดฝาให้มิดชิด ทิ้งไว้ในที่เย็น ไม่ควรโดนแดด ใช้เวลา 2-3 วัน เพียงเท่านี้ก็จะได้ข้าวหมากที่เมล็ดข้าวนุ่ม หอมหวาน มีน้ำซึมออกมา น่ารับประทาน ห่อด้วยใบกล้วยหรือใบตอง พร้อมขาย

จุดเด่นข้าวหมากสูตรโบราณห่อใบกล้วยคือจะไม่ใส่น้ำตาล แต่ก็จะมีรสชาติหวานกลมกล่อมอร่อยตามธรรมชาติ สำหรับราคาขายเป็นห่อเล็ก ๆ ก็อยู่ที่ห่อละ 5 บาท มีต้นทุนประมาณไม่เกิน 60%

“ข้าวหมาก” ห่อด้วยใบกล้วยเจ้านี้ ถ้าใครสนใจก็ไปหาซื้อ-หาชิมกันได้ตามวันและสถานที่ที่ระบุมาข้างต้น หรือใครต้องการสั่งไปจำหน่ายต่อ ก็ติดต่อกับคุณหนึ่งที่ โทร.08-4671-9275, 08-5551-2935 ได้ทุกวันไม่เว้นวันหยุดราชการ ซึ่งกับการขายข้าวหมาก ในยุคนี้ก็ยังสร้างรายได้น่าสนใจ ถ้ามีทำเลที่เหมาะสม.

ที่มา http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&contentId=45764&categoryID=525