แนะนำอาชีพ"เครปไม่จำกัดไส้"

ย่านสยามสแควร์มีร้านขาย “เครป” ริมทางร้านหนึ่ง มีลูกค้าต่อแถวซื้อไม่ขาดสายจนทำขายแทบไม่ทัน มองไปมองมาก็เห็นจุดดึงดูดลูกค้า คือเขาขายราคาเดียว “20 บาท” จะใส่ไส้กี่อย่างก็ได้ไม่จำกัด ไม่คิดราคาเพิ่ม โดยทางร้านเขาบอกว่าถ้าขายของได้ยังไงก็ไม่ขาดทุน ซึ่งก็เป็นรูปแบบ “ช่องทางทำกิน” ที่น่าคิด...

คำนวณ สิงห์นอก ชาวจังหวัดอำนาจเจริญ วัย 43 ปี ปัจจุบันยึดอาชีพขายเครป หรือเครปญี่ปุ่น ที่ย่านสยามสแควร์กลางกรุงเทพฯ ขายมานาน 6-7 ปีแล้ว โดยเจ้าตัวเล่าว่า เคยผ่านงานมาหลากหลายแบบ ทั้งใช้แรงงาน ค้าขายหลายอย่าง จนมาลงตัวที่ขนมเครปนี้ ซึ่งไปซื้อสูตรมาในราคาหลายพันบาท แต่เอาเข้าจริงเมื่อนำสูตรมาทำขายแล้วยังไม่ค่อยดี จึงต้องมีการดัดแปลงสูตรเองใหม่ จนได้เป็นสูตรแป้งที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน

การลงทุนร้านเครปครั้งแรก คำนวณบอกว่าในเงินประมาณ 20,000 บาท ซึ่งกับรายได้ถ้าลงทุนค่าวัตถุดิบต่าง ๆ ประมาณ 1,700-1,800 บาท และขายได้หมด จะมีรายได้ก่อนหักทุนวันละประมาณ 3,000 บาท

วัตถุดิบต่าง ๆ ที่ใช้ทำไส้เครปนั้นจะมี 10 กว่าอย่างขึ้นไป ในส่วนที่เป็นของคาว ก็เช่น หมูหยอง, น้ำพริกเผา, ปูอัด, แฮม, ไส้กรอก, ไข่ไก่ ในส่วนไส้หวาน และผลไม้ เช่น ลูกเกด, แยมสตรอเบอรี่, แยมบลูเบอรี่, ครีมวานิลลา, กล้วยหอม และส่วนที่แต่งหน้าเครปก็จะมี ซอสมายองเนส, ซอสช็อกโกแลต, ซอสพริก, ซอสมะเขือเทศ, เนย, ซอสถั่วเหลือง ซึ่งคำนวณจะซื้อสัปดาห์ละครั้งที่ย่านสำเพ็ง ซึ่งจะได้ของครบทุกอย่าง

สำหรับแป้งเครปนั้น สูตรของคำนวณจะมีส่วนผสมประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า 1 กก., แป้งข้าวโพด 2 ช้อนชา, น้ำเปล่า 4 กระป๋อง, นมสด 1-2 ช้อนโต๊ะ, ไข่ไก่ 1-2 ฟอง, หัวนมผง และผงแป้งกรอบ อย่างละพอประมาณ นำส่วนผสมมาทำการผสม-คนทุกอย่างให้เข้ากัน โดย ต้องระวังอย่าให้ส่วนผสมแป้งเป็นเม็ด

การทำขาย เริ่มจากเตรียมอุ่นเตาให้ร้อน สังเกตจากการสะบัดน้ำลงไปทดสอบดูว่าน้ำเดือดหรือไม่ ถ้าน้ำเดือดก็แสดงว่าเตาร้อนแล้ว จากนั้นก็ตักส่วนผสมแป้งประมาณ 1 ทัพพี หยอดลงบนเตา เกลี่ยด้วยไม้เครปให้เป็นรูปวงกลม โดยการหมุนไม้เครปไปรอบ ๆ รัศมีเตา ปลายข้างหนึ่งอยู่จุดศูนย์กลางเตา จะทำให้ได้เครปที่กลมสวย และยังมีเคล็ดลับเพิ่มเติมเล็กน้อยคือ ทาเนยเล็กน้อย จะทำให้แป้งไม่ติดกระทะ

เกลี่ยแป้งแล้วก็รอสักพัก พอแป้งใกล้สุกให้ทาเนยให้ทั่วแผ่นแป้ง แล้วจึงค่อยเติมไส้ที่ลูกค้าต้องการ โดยทาหรือเกลี่ยไส้ทั่วแป้งเครป หรือถ้าไส้เป็นชิ้นหนา เช่น ไส้กรอก แฮม ทูน่า ควรวางเพียงครึ่งเดียวของแผ่นแป้ง จะพับแป้งได้สะดวกกว่า ซึ่งที่ร้านของคำนวณนั้นลูกค้าสามารถใส่ไส้กี่อย่างก็ได้ในราคาเดียวคือ 20 บาท

คำนวณบอกว่า จากประสบการณ์การขายนั้น สามารถแบ่งประเภทของไส้ที่ลูกค้ามักจะใส่ประจำได้ 2 ประเภท ได้แก่ ไส้คาว คือ หมูหยอง, น้ำพริกเผา, ปูอัด, แฮม, ไส้กรอก, ไข่ไก่ ซึ่งไส้คาวนี้จะโรยหน้าด้วยซอสพริก ซอสมะเขือเทศ มายองเนส และไส้หวาน-ผลไม้ จะเป็นจำพวก กล้วยหอม, ลูกเกด, แยมสตรอเบอรี่, แยมบลูเบอรี่, ครีมวานิลลา และแต่งหน้าด้วยซอสมายองเนส, ซอสช็อกโกแลต นอกจากนี้ยังมีไส้คาวที่คล้ายไส้ขนมโตเกียว เช่น ตอกไข่ไก่ใส่ ละเลงให้ทั่ว รอให้สุก แล้วราดซอสถั่วเหลือง ซึ่งลูกค้าก็นิยมสั่งกินจำนวนไม่น้อย

เมื่อใส่ไส้เครปลงบนแป้งเรียบร้อยแล้ว ก็ใช้ที่แซะขนม หรือเกรียง ทำการแซะขอบแป้ง จากนั้นพับครึ่งแป้งก่อน แล้วจึงพับประกบด้านซ้าย ขวา แล้วใส่ซองเครปที่ทำจากกระดาษที่เตรียมไว้ ก็พร้อมขาย

ทั้งนี้ นอกจากกรณีร้านเครปของคำนวณแล้ว สำหรับบ้านเราเรื่องการใส่ไส้เครป และการตกแต่งเครป อาจถือได้ว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่งเลยทีเดียว ไส้เครปที่คนไทยนิยมรับประทาน และร้านเครปส่วนใหญ่จะทำขาย ก็มีอาทิ ไส้ครีมกล้วยหอม และเนยถั่ว, ไส้ช็อกโก แลตเหลว, ไส้ครีม สังขยาใบเตย, ไส้แฮมไก่ ทูน่า หรือไส้กรอก ใส่ซอสมะเขือเทศ และมายองเนส, ไส้หมูหยอง น้ำพริกเผา, ไส้แยมต่าง ๆ เช่น แยมสตรอเบอรี่ แยมส้ม, ไส้ผลไม้ต่าง ๆ เช่น ลูกเกด กล้วยหอม และไส้มะพร้าว โรยน้ำตาล ซึ่งการขายเครปก็ต้องพิจารณาสิ่งที่ลูกค้าชอบให้ดี

สำหรับร้านเครปของคำนวณ เมื่อมีการเลือกใช้ไส้ที่ลูกค้าในย่านที่ทำขายถูกใจ และมีจุดดึงดูดที่การขายราคาเดียว คือ 20 บาท กิจการก็ไปได้ด้วยดี มีรายได้ที่น่าสนใจ และเป็นอีกกรณีศึกษาที่น่าพิจารณา

ร้าน เครป 20 บาท ของคำนวณที่ย่านสยามสแควร์กลางกรุง เป็นร้านรถเข็น ขายอยู่ริมถนน ฝั่งตรงข้ามห้างสยามเซ็นเตอร์ ใกล้ ๆ กับสะพานลอยคนข้าม ขายวันอังคารถึงวันอาทิตย์ ตั้งแต่เวลา 12.00 น. เป็นต้นไป โดยจะหยุดทุกวันจันทร์ ใครสนใจชิมเครปเจ้านี้ หรือสนใจเรื่องการขายเครปแบบของคำนวณ ก็ลองไปดูกัน.

http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&contentId=80410&categoryID=525