แนะนำอาชีพ 'ปลากริมไข่เต่า'

“ปลากริมไข่เต่า” เป็นชื่อขนมโบราณ ในอดีตเป็นขนมหาบไทย ๆ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือมีหม้อดิน 2 ใบ วางคู่กัน หม้อหนึ่งใส่ “ปลากริม” จะเป็นตัวแป้งที่มีสีขาว เน้นรสมัน เค็มนิด ๆ อีกหม้อใส่ “ไข่เต่า” เป็นตัวแป้งอยู่ในน้ำตาลเคี่ยว มีสีน้ำตาลอ่อน ๆ เน้นหอมหวาน เมื่อกินคู่กันจะอร่อยลงตัว ซึ่งปัจจุบันขนมชนิดนี้มีการทำขายน้อยลง แต่ใครที่ทำขาย หากมีสูตรโบราณอร่อย ๆ ก็อาจจะเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดี อย่างเช่นรายที่เราจะมาดูกันในวันนี้...

ซ่อนกลิ่น คงเสือ หรือ ยายซ่อนกลิ่น อายุ 73 ปีเศษ ทำขนม “ปลากริมไข่เต่า” สูตรโบราณขาย ในชื่อแม่ซ่อนกลิ่น-นนทบุรี ยายเล่าให้ฟังว่า ตนเองกับ ตาย้อม สามี พื้นเพอยู่จังหวัดปราจีนบุรี พอแต่งงานแล้วก็ย้ายมาทำมาหากินที่กรุงเทพฯ สองคนตายายเคยทำอาชีพมาหลายอย่าง ต่อมาพอลูก ๆ เริ่มโต ยายก็อยากทำขนมขาย เลยลองเอาสูตรขนมปลากริมไข่เต่าสูตรโบราณดั้งเดิมที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ เคยทำกินกันในหมู่ญาติมิตร มาทำขายเพื่อหารายได้ ก็ปรากฏว่าเสียงตอบรับดีมาก ออกขายประมาณ 7 โมงเช้า ไม่ถึงเที่ยงก็หมดเกลี้ยง จึงทำขนมขายเรื่อยมา จนถึงปัจจุบันนี้ก็นานกว่า 40 ปีแล้ว โดยใช้อุปกรณ์เครื่องใช้แบบโบราณ ไม่เคยคิดเปลี่ยนไปใช้เครื่องทุ่นแรงแบบสมัยใหม่

“ขนมที่ทำขายอยู่ในปัจจุบันยังใช้สูตรเดิมที่เคยทำกันมาตั้งแต่เด็ก สิ่งสำคัญในการทำขนมคือใส่ใจ ยายจะพิถีพิถันในการทำทุกขั้นตอน จะเน้นคุณภาพ เพราะยายคำนึงถึงความรู้สึกของคนกิน แม้ข้าวของหลักที่ใช้ในการทำจะมีราคาแพงขึ้น แต่ยายจะไม่ลดปริมาณหรือปรับเปลี่ยนวัตถุดิบลง แต่อาจจะขอเพิ่มราคาอีกนิดหน่อยเท่านั้น ที่ผ่านมายายกับตาย้อมจะทำงานกันเป็นทีม แบ่งหน้าที่กันชัดเจน ยายจะตื่นขึ้นมาทำขนมตั้งแต่ตอนตี 2 กว่า ๆ จะเสร็จก็เกือบ 6 โมงเช้า จากนั้นตาย้อมก็จะมารับช่วงด้วยการยกใส่รถซาเล้งไปตระเวนขาย ตอนนี้ยายได้ถ่ายทอดวิชาให้ลูกสาวกับลูกสะใภ้เป็นทายาทอนุรักษ์ขนมไทยโบราณ ไว้จนครบถ้วน” ยายซ่อนกลิ่นเล่า

สำหรับอุปกรณ์หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำขนมก็มี... ตะแกรงกดทำตัวขนมปลากริมไข่เต่า ซึ่งทำขึ้นเอง (ลักษณะเป็นกระบอกเจาะรู คล้ายกับเครื่องกดทำตัวลอดช่อง), เตาแก๊ส, กระทะทอง, หม้อสเตนเลสขนาดใหญ่, กะละมัง, กระบวย, หม้อดิน ส่วนเครื่องไม้เครื่องมือเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ หยิบยืมเอาจากในครัวได้

ส่วนผสมในการทำปลากริมไข่เต่า หลัก ๆ ก็มี... แป้งข้าวเจ้า, แป้งมันสำปะหลัง, น้ำตาลปี๊บ, น้ำตาลโตนด, น้ำตาลมะพร้าว, หัวกะทิ, หางกะทิ, เกลือป่น, ใบเตยสดหั่นท่อน, น้ำสะอาด

ขั้นตอนการทำ “ปลากริมไข่เต่า” เริ่มจาก นำแป้งข้าวเจ้าใส่กะละมัง เติมน้ำสะอาดลงผสม นวดแป้งให้พอปั้นได้ แล้วนำไปนึ่งประมาณ 5 นาที พอแป้งสุกก็ยกลง เทใส่กะละมังผสมกับแป้งมันสำปะหลัง แล้วนวดกับน้ำอุ่น ระหว่างนวดแป้งต้องเติมแป้งมันและน้ำกะทิลงไปเล็กน้อย นวดไปเรื่อย ๆ นานประมาณ 2 ชั่วโมง จนแป้งนุ่มได้ที่ (ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยประสบการณ์และความชำนาญพอสมควร) จากนั้นก็ตั้งพักไว้

นำน้ำสะอาดใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ ใส่ใบเตยสดลงไปต้มจนน้ำมีกลิ่นหอม จากนั้นนำตะแกรงกดตัวปลากริมมาวางพาดบนหม้อ นำแป้งมากดลงบนตะแกรงกดตัวปลากริม (ต้องใช้แรงเยอะหน่อย) แป้งจะหลุดออกมาเป็นตัว ๆ หล่นลงไปในน้ำใบเตยที่เดือดกรุ่น ๆ ให้สังเกตดูเมื่อตัวแป้งสุกจะลอยเหนือน้ำ เอาช้อนตักออกแช่ในน้ำเย็นสักครู่ ก่อนจะตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ แล้วแบ่งตัวแป้งสุกออกเป็นสองส่วน เพื่อใส่ลงในหม้อปลากริม และหม้อไข่เต่า

ต่อไปเป็นขั้นตอนการทำ “ปลากริม” หรือ “ตัวเค็ม” รสชาติจะเค็ม ๆ มัน ๆ น้ำสีขาว นำหัวกะทิผสมกับหางกะทิ เกลือเล็กน้อย และใบเตยสดตัดท่อน ใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟต้มให้เดือด เคี่ยวกะทิจนได้ที่จึงใส่แป้งสุกส่วนที่หนึ่งลงไปคนพอเข้ากัน จากนั้นทำ “ไข่เต่า” หรือ “ตัวหวาน” รสชาติจะออกหวาน ๆ หอม ๆ น้ำสีแดง นำหางกะทิ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว ใส่ลงในหม้อยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวรวมกัน จนมีสีแดงอมน้ำตาล ยกลง ใส่แป้งสุกอีกส่วนที่เหลือลงไป

หลังจากนำแป้งใส่ลงไปในหม้อปลากริม-หม้อไข่เต่าแล้ว ขั้นตอนสุดท้ายคือนำไปอบเทียนให้กลิ่นอบอวลอยู่ในหม้อ ก่อนจะนำออกขาย

ยายซ่อนกลิ่นบอกถึงเทคนิคการกินว่า จะให้อร่อยต้องตักปลากริมใส่ถ้วยก่อน แล้วถึงจะตักไข่เต่าราดซ้ำลงไป ก่อนกินต้องคนให้เข้ากัน ขนมจะมีรสหวานมันกลมกล่อม อร่อย คนทั่วไปเรียกกันติดปากว่า “ขนมปลากริมไข่เต่า” โดยเส้นขนมจะต้องมีความเหนียวนุ่มกำลังดี ไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป ยาวพอประมาณ ขาวอวบอ้วน เคี้ยวสนุกปาก

ราคาขายขนม “ปลากริมไข่เต่า” ของยายซ่อนกลิ่น คือถ้วยละ 20 บาท ใช้ถ้วยพลาสติกแบบมีฝาปิด


“ปลากริมไข่เต่า” เจ้านี้เป็นอีกหนึ่งของดีประจำท่าน้ำนนท์ ที่ซอยเรวดี ลูกเขยยายซ่อนกลิ่นจะขับรถซาเล้งติดเครื่องยนต์ตระเวนขายทุกวันพุธและวัน อาทิตย์ ที่กระทรวงการคลังขายวันอังคารและวันศุกร์ ที่ทีโอทีและกระทรวงพาณิชย์ขายวันพฤหัสบดีและวันศุกร์ ใครต้องการสั่งทำไปใช้ในงานต่าง ๆ ติดต่อได้ที่ แก้ว โทร. 08-6814-7079, แหม่ม โทร.08-4073-4634, น้อง โทร. 08-7694-3520 และนอกจากนี้ ตาย้อมยังมีคณะกองยาวระดับมืออาชีพไว้บริการอีกด้วย.

http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&categoryId=525&contentId=134530