แนะนำอาชีพ 'ซอสปรุงรสสูตรใหม่เศษเหลือทิ้งจากกุ้ง'

ดร.สมหญิง เปี่ยมสมบูรณ์ อธิบดีกรมประมง เปิดเผยว่า ประเทศไทยเป็นผู้ผลิตและส่งออกกุ้งรายใหญ่ของโลก โดยมีผลผลิตออกสู่ตลาดโลกประมาณ 420,000 ตัน ในปี 2553 มีมูลค่าการส่งออกสูงถึงกว่า 100,000 ล้านบาท

สำหรับผลิตภัณฑ์ส่งออกจากกุ้งมีตั้งแต่การแปรรูปขั้นต้น เช่น กุ้งสดแช่เย็น แช่แข็ง ไปกระทั่งถึงการแปรรูปในลักษณะพร้อมรับประทาน เช่น กุ้งกระป๋อง กุ้งชุบแป้งทอด เป็นต้น และด้วยการขยายตัวอย่างรวดเร็วของอุตสาหกรรมดังกล่าว จึงทำให้ส่วนเหลือทิ้งที่เป็นเปลือก หัว และหางกุ้งมีปริมาณมากในแต่ละปี โดยน้ำหนักส่วนเหลือทิ้งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 40% ของน้ำหนักกุ้ง ซึ่งก่อให้เกิดปัญหาต่อสภาวะแวดล้อมและเป็นภาระในการกำจัดเป็นอย่างยิ่ง

กรมประมงจึงมีแนวคิดที่จะนำเศษเหลือจากการแปรรูปกุ้งขาวแวนาไม ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมแปรรูปกุ้งมาเพิ่มมูลค่าโดยใช้ เทคโนโลยีชีวภาพมาสกัดโปรตีนจากหัวกุ้งและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ซอสหัวกุ้ง สำหรับประกอบอาหารในครัวเรือน ซึ่งอาจเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการแก้ไขปัญหาขยะเหลือทิ้งจากการแปรรูปกุ้ง ได้เป็นอย่างดี

นางสาวสิริรัตน์ จงฤทธิพร นักวิชาการผลิตภัณฑ์อาหาร กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง หนึ่งในทีมนักวิจัยผู้คิดค้นผลงาน “การเพิ่มมูลค่าเศษเหลือจากการแปรรูปกุ้งขาวแวนาไม” เปิดเผยว่า ปัจจุบันเศษเหลือทิ้งจากการแปรรูปกุ้งส่วนใหญ่ถูกใช้ไปกับอุตสาหกรรมอาหาร สัตว์ ซึ่งนับว่ามีมูลค่าค่อนข้างต่ำ จึงมีแนวคิดที่จะนำเศษเหลือทิ้งจากกุ้งมาวิจัยเพื่อเพิ่มมูลค่าให้สูงขึ้น ด้วยการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร “ซอสหัวกุ้ง” ซึ่งอาจใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาเป็นอุตสาหกรรมอาหารต่อเนื่องได้ในอนาคต

สำหรับขั้นตอนการศึกษาวิจัย เริ่มจากการนำหัวกุ้งและเปลือกกุ้งที่ผสมกันจากโรงงานแปรรูปมาคัดแยก โดยเลือกเฉพาะส่วนของหัวกุ้งไปสกัดโปรตีนไฮโดรไลเสตโดยใช้เอมไซม์และ จุลินทรีย์ชนิดแล็กติกเอซิด ซึ่งจะได้โปรตีนสกัดจากหัวกุ้ง แล้วจึงนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ซอสหัวกุ้งต่อไป

วิธีการทำซอสเริ่มด้วยการ นำโปรตีนไฮโดรไลเสตจากหัวกุ้ง 200 กรัม ซีอิ๊วขาว 67 กรัม น้ำตาลทราย 24 กรัม กลูโคส 34 กรัม แป้งข้าวโพด 34 กรัม น้ำ 67 กรัม มาตุ๋นรวมกันจนเดือด คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงบรรจุขวดขณะร้อน โดยซอสหัวกุ้งที่ผลิตได้จะมีลักษณะข้น สีน้ำตาลแกมแดง รสชาติเค็มอมหวาน เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ สามารถประกอบอาหารเพื่อปรุงแต่งกลิ่นกุ้งได้หลากหลายชนิด เพิ่มรสชาติและคุณค่าโภชนาการทางอาหารได้เป็นอย่างดี เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย 7 ชนิด

“งานวิจัยชิ้นนี้ยังต้องมีการพัฒนาเพิ่มเติมเพื่อต่อยอดทางความคิด เนื่องจากการผลิตซอสหัวกุ้งที่ได้จากงานวิจัยชิ้นนี้ ยังไม่ได้มีการตรวจสอบเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้ ลักษณะของน้ำซอสยังมีการแยกชั้นเมื่อวางพักทิ้งไว้นาน จึงอาจต้องมีการพัฒนาวิธีการผลิต หรือปรับปรุงสูตรให้มีความเหมาะสมเพื่อนำไปใช้ประโยชน์ในวงการอุตสาหกรรม อาหารต่อไป” นางสาวสิริรัตน์ จงฤทธิพร กล่าว

ทั้งนี้ หากภาคเอกชน หรือกลุ่มธุรกิจ รายย่อยทั่วไปมีความสนใจในงานวิจัยดังกล่าว และต้องการนำวิธีการไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อจำหน่ายในท้องตลาดต่อไป สามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง โทรศัพท์ 0-2940-6130-45 ต่อ 80, 0-2561-1143 ในวันและเวลาราชการ.

http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&contentId=123277&categoryID=673