แนะนำอาชึพ 'ขาหมูยัดไส้'

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็น “ช่องทางทำกิน” ยอดฮิตของใครหลาย ๆ คน ตั้งแต่ร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านข้าวแกง ร้านขนม ร้านกาแฟ ไปจนถึงร้านหรู ๆ ซึ่งการทำธุรกิจร้านอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็ไม่ยากเกิน โดยผู้ที่จะประสบความสำเร็จในธุรกิจด้านนี้ต้องมีปัจจัยและองค์ประกอบหลาย อย่างเป็นตัวช่วย อาทิ เมนูหลากหลาย อาหารต้องอร่อย บริการเยี่ยม ราคาถูก บรรยากาศดี ทำเลตั้งร้านสะดวก เหล่านี้สามารถทำให้ธุรกิจร้านอาหารอยู่รอดปลอดภัย และบางร้านก็ใช้เมนูแปลกใหม่ดึงดูดลูกค้า อย่างเช่น “ขาหมูยัดไส้” หรือ “ขาหมูเวียดนาม”

กัญจนรัตน์ หิรัญพริษฐ์ หรือ เกต เจ้าของร้าน “นานา ไก่ย่าง” เล่าให้ฟังถึงที่มาที่ไปของการทำร้านอาหารว่า ที่บ้านทำธุรกิจด้านอาหารกันอยู่แล้ว และด้วยความที่ครอบครัวเป็นคนอีสานดั้งเดิมจาก จ.หนองคาย บวกกับคุณแม่เป็นคนชอบทำอาหารและทำอาหารเก่ง ทั้งเธอและน้องสาวได้รับการถ่ายทอดวิชาการทำอาหารสารพัดชนิดมาตั้งแต่เล็กจน โต และคิดว่าถ้าจะขยายธุรกิจเพื่อต่อยอดธุรกิจของครอบครัว เปิดร้านอาหารสไตล์อีสาน น่าจะทำได้ดี เพราะคุ้นเคยและมีฝีมือในการทำอาหารอีสานอยู่แล้ว

“การทำธุรกิจร้านอาหาร ที่สำคัญเจ้าของร้านควรทำอาหารเป็นเองด้วย จะดีมากค่ะ เพราะพนักงานจะหาเรื่องหยุดได้ตลอดช่วงเทศกาลต่าง ๆ ช่วงเทศกาลคุณจะยิ่งขายดี ถ้าเราทำโดยต้องอาศัยคนอื่นตลอดจะลำบาก เราต้องสามารถกำหนดสูตร กำหนดรสชาติให้พ่อครัว เพราะถ้าเกิดเปลี่ยนพ่อครัวด้วยกรณีใด ๆ สูตรและรสชาติเดิมก็จะยังคงอยู่กับร้านตลอด จะไม่กระทบกับลูกค้า ส่วนเคล็ดในการครองใจคออาหารอีสานน่าจะเป็นรสชาติของอาหารที่จัดจ้านแต่กลม กล่อม ทางร้านจะเน้นให้เป็นรสชาติแบบอีสานแท้ ๆ รสแซบถึงใจ มีเมนูอาหารหลากหลายให้ลูกค้าได้เลือกสรร วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารของที่ร้านเน้นสดและใหม่จริง ๆ เพราะร้านอยู่ตรงข้ามกับตลาดสะพานใหม่ สามารถซื้อของสดใหม่ได้ตลอดเวลา” เกตแจกแจง

พร้อมทั้งบอกว่า นอกจากฝีมือในการปรุงอาหารแล้ว หัวใจสำคัญที่ต้องเน้นเป็นพิเศษสำหรับอาหารคือเรื่อง “ความสะอาด” ซึ่งไม่ใช่แค่จัดใส่จานให้ดูสะอาดน่ารับประทานเท่านั้น อย่างผักสดก็ต้องล้างน้ำหลายครั้งจนมั่นใจว่าสะอาดจริง เวลาประกอบอาหารก็ต้องระวัง ที่สำคัญอีกอย่างคือการทำอาหารขายต้องรู้จัก “พลิกแพลงสูตร” ตามความชอบของลูกค้า ซึ่งที่ร้านจะอยู่ใกล้กับกองทัพอากาศ ก็จะมีทหารเป็นลูกค้าประจำเยอะ

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำอาหารอีสานนั้น ต้องเตรียมให้ครบครัน ที่ขาดไม่ได้คือครกกับสากไม้สำหรับตำส้มตำ รวมถึงเขียง, มีด, ช้อน, ส้อม, ทัพพี, หม้อมีด้ามสำหรับใช้ปรุง, กระปุกหรือโหลสำหรับใส่วัตถุดิบ, กะละมัง, กระทะ, เตาแก๊ส, เตาถ่าน, ซึ้งนึ่งข้าวเหนียว, ลังถึงนึ่งปลา, ตะแกรง, หม้อต้มน้ำซุป, ถาด,
คีมคีบฯลฯ

วัตถุดิบที่ใช้ในครัว ต้องใหม่สดทุกวัน พระเอกต้องยกให้มะละกอดิบที่ต้องสดกรอบ ที่เหลือก็เป็นพวกถั่วลิสงคั่ว, กุ้งแห้ง, น้ำตาลปี๊บ, น้ำปลาอย่างดี, น้ำมะนาว, น้ำมะขามเปียก, พริกขี้หนูสด, พริกขี้หนูแห้ง, พริกป่น, ข้าวคั่ว, ปูเค็ม, ปลาร้า, ซอสปรุงรส, เกลือ, น้ำตาลทราย, เนื้อหมู, เนื้อไก่, เนื้อปลา, ชูรส, ผักชี, ฝรั่ง, แครอท, ต้นหอม, ใบสะระแหน่, ถั่วฝักยาว, มะเขือเทศ, ผักสดนานาชนิด เช่น กะหล่ำปลี, ผักบุ้งนา, แตงกวา, ผักแว่น, ผักแผ้ว, ผักกาดหอม ฯลฯ ตามแต่ผักชนิดใดจะเหมาะกับอาหารชนิดใด เหล่านี้เป็นต้น

สำหรับเมนูของร้านนี้ อาทิ ไก่ย่างนานา, ปากเป็ดทอด, ต้มแซบกระดูกอ่อน, แกงอ่อมหมู, ปลาร้าทรงเครื่อง, ยำเอ็นแก้ว, ปลาเก๋าลวกจิ้ม, เนื้อลายลวก, ไส้ตันทอด, ไก่บ้านต้มใบมะขาม, จิ้มจุ่มอีสาน, ปลาช่อนเผาเกลือ, ปลาทับทิมเผาเกลือ, ปลาดุกย่าง, ปลานึ่ง, ปลาทับทิมราดพริก, ปลามะนาว, เนื้อย่าง, คอหมูย่าง, หอยเผา, ต้มยำต่าง ๆ, ตำลาว, ตำป่า, ตำหอยดอง, ตำปูม้า, ตำไข่เค็ม, ตำซั่ว, น้ำตก, ลาบ ฯลฯ

รวมถึง “ขาหมูยัดไส้” หรือ “ขาหมูเวียดนาม” เมนูนี้เป็นอีกจานเด็ดที่ลูกค้าเกือบทุกโต๊ะต้องสั่ง โดย “ขาหมูยัดไส้” หรือ “ขาหมูเวียดนาม” นี้ วัตถุดิบที่ใช้ทำก็มี ขาหมู, หมูเนื้อสันติดมัน, หนังหมู, เห็ดหอม, เห็ดหูหนู, เครื่องเทศ, น้ำตาล, น้ำปลา, ซอสปรุงรส

ขั้นตอนการทำ “ขาหมูยัดไส้” หรือ “ขาหมูเวียดนาม” เริ่มจากเลือกขาหมูคุณภาพดีมาใช้ เมื่อได้มาแล้วก็เอาขาหมูมาขูดหนังและล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ใช้มีดปลายแหลมคว้านเนื้อและเลาะเอากระดูกออกให้เหลือแต่หนังและส่วนของปลาย เท้าเพื่อให้คงรูปเดิม ตั้งพักไว้

ระหว่างนั้นให้นำหนังหมูมาขูดล้างสะอาด แล้วนำไปต้มให้สุก ตักขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เตรียมไว้ นำเห็ดหอมไปแช่น้ำทิ้งไว้สักครู่ พอนิ่มให้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นเดียวกับเห็ดหูหนูก็หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เตรียมไว้ จากนั้นนำหมูเนื้อสันติดมันมาบดหรือสับให้ละเอียด แล้วผสมกับเครื่องเทศ เห็ดหอมหั่น เห็ดหูหนูหั่น หนังหมูหั่น ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ซอสปรุงรส ทำการคลุกเคล้าให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน

เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ก็นำไปยัดใส่ลงในขาหมูที่เตรียมไว้ ใช้ด้ายเย็บหนังให้ปิดสนิท ก่อนจะนำไปนึ่งนานประมาณ 1 ชั่วโมง เมื่อสุกแล้วยกลงทิ้งไว้ให้เย็น ก่อนจะนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อจะเสิร์ฟให้ลูกค้ารับประทานก็นำขาหมูออกมาหั่นสไลด์ตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ รับประทานคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเด็ด และ
ผักสด

อาหารของร้านนี้มีราคาตั้งแต่ 40 จนถึง 180 บาท ขึ้นอยู่กับเมนู ส่วน “ขาหมูยัดไส้” ขายจานละ 60 บาท โดยทุนเฉพาะวัตถุดิบของอาหารต่าง ๆ แต่ละจาน (ไม่รวมทุนเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ) ไม่เกิน 50%

ร้านของเกตตั้งอยู่ปากซอยพหลโยธิน 54 ต้องการติดต่อเกต ก็โทร. 08-6407-5909, 08-6608-2829 ต้องการจองโต๊ะ โทร. 08-1864-6532 ร้านเปิดให้บริการตั้งแต่ 17.00-24.00 น. ทุกวัน นอกจากจะขายที่ร้านแล้วยังมีบริการส่งฟรีในละแวกร้าน เมื่อสั่งอาหารตั้งแต่ 300 บาทขึ้นไป และรับจัดเลี้ยงตามงาน
ต่าง ๆ ด้วย

โดยมี “ขาหมูยัดไส้” เป็นหนึ่งในเมนูเด่น!!.

http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&categoryId=525&contentId=123689